Research on the Starter Culture Combinations of Kashar Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 1991, Cilt: 16 Sayı: 2, - , 01.04.1991

A. Kadir Halkman Zübeyde Halkman

Öz

Four different culture combinations made from 6 starter bacteria for kashar cheese and 3 mixing ratio of each combination was researched based on lactic acid production, pH and survival ratios after blanching at 0-4-8-12-16-20-24 hours of inoculation. 70% S. thermophilus+30% L. bulgaricus; 25% S. lactis+50% S. faecalis+25% L. bulgaricus; 25% S. lactis+25% S. thermophilus+50% L. helveticus; 40% S. lactis+40% S. cremoris+20% S. thermophilus were selected as kashar starter combinations.   

Anahtar Kelimeler

-

Kaşar Peyniri Starter Kültür Kombinasyonları Üzerinde bir Araştırma

Öz

Kaşar peyniri starter kombinasyonunu oluşturmak için literatür bilgileri ışığında 6 bakteri ile 4 farklı kombinasyon oluşturulmuş, her kombinasyon için 3 farklı katılma oranının hangisinin starter kombinasyonu olarak denenebileceği 0-4-8-12-16-20-24 saatlerdeki laktik asit oluşturma, pH ile saf kültürde haşlama öncesi ve sonrası canlı hücre sayımlarına göre belirlenmiştir. Sonuç olarak %70 S. thermophilus+%30 L. bulgaricus; %25 S. lactis+%50 S. faecalis+%25 L. bulgaricus; %25 S. lactis+%25 S. thermophilus+%50 L. helveticus; %40 L. lactis+%40 S. cremoris+%20 S. thermophilus karışımları kaşar peyniri starter kültürü olarak denenmek üzere seçilmişlerdir.

Anahtar Kelimeler

-