Effect of Using Some Dietary Fibers on Color, Texture and Sensory Properties of Strained Yogurt (in English)

Yıl 2012, Cilt: 37 Sayı: 2, 63 - 69, 01.04.2012

A. Kemal Seçkin Emrah Baladura

Öz

The aim of this study was to search the effects of using some dietary fibers on color, texture and sensory properties of strained yogurts. Apple, wheat and bamboo fibers were used in the production of strained yogurt at different ratios (1%, 2% and 3%). Color, texture values and sensory evaluation scores of samples were analyzed at the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. Depending on storage, the most changed textural parameter is consistency in bamboo, wheat and apple fibrous strained yogurt. L, a and b values of apple fibrous strained yogurts were determined to be different in comparison with bamboo and wheat fibrous strained yogurts due to the structure of apple fiber. The type of dietary fiber caused statistically significant changes in color, texture values and sensory evaluation scores. Apple fibrous strained yogurts weren’t preferred by panelists because of their ragged structure, dominant apple taste and strong odor. Panelists found bamboo and wheat fiber strained yogurts acceptable. Analyses were done in two replications with their parallels.

Anahtar Kelimeler

Strained yogurt, dietary fibers, color, texture and sensory properties

Bazı Diyet Lifleri Kullanımının Süzme Yoğurdun Renk, Tekstür ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Öz

Süzme yoğurtların kimyasal özellikleri üzerine bazı diyet liflerin kullanılmasının etkisi çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Farklı oranlarda (% 1, % 2 ve % 3) olmak üzere elma, buğday ve bambu lifleri süzme yoğurt üretiminde kullanılmıştır. Depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde örneklerin renk ve tekstür değerleri ile duyusal değerlendirme puanları analiz edilmiştir. Depolamaya bağlı olarak elma, bambu ve buğday lifli süzme yoğurtlarda en çok değişiklik gösteren tekstür parametresi kıvam olmuştur. Bambu ve buğday lifli süzme yoğurtlara göre elma lifli süzme yoğurtların L, a ve b değerleri elma lifinin yapısından dolayı farklı saptanmıştır. Diyet lifi çeşidi istatistiksel olarak renk ve tekstür değerleri ile duyusal değerlendirme puanlarında önemli değişikliklere neden olmuştur. Pütürlü yapısı, baskın elma tadı ve keskin kokusu yüzünden panelistler tarafından elma lifli yoğurtlar tercih edilmemiştir. Panelistler bambu ve buğday lifli yoğurtları kabul edilebilir bulmuştur. Analizler paralelleriyle beraber iki tekerrürlü yapılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Süzme yoğurt, diyet lifleri, renk, tekstür ve duyusal özellikler

Kaynakça

• Tamime Y, Robinson RK. 1985. The nutrient value of yogurt. Yogurt Science and Technology, Pergamon Press, New York, 365-373.
• Tamime AY, Kalab M, Davies G, Mahdi HA. 1991. Microstructure and firmness of labneh (high solid yogurt) made from cow’s, goat’s and sheep’s milks by a traditional method or by ultrafiltration. Food Struct, 10, 37-44.
• Tamime AY, Robinson RK. 1988. Fermented milks and their future trends. Part II. Technological aspects. J Dairy Res, 55, 281-307.
• Gordon DT. 1999. Defining dietary fiber. Cereal Foods World.44(5), 336.
• Cho S, Dreher M. 2001. Handbook of dietary fiber.CRC, New York, 082-4789-601.
• Nilüfer D, Boyacıoğlu D. 2003. Süt ürünlerinde diyet liflerinin ingredyen olarak kullanımı. Süt Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu, 22-23 Mayıs, İzmir, Türkiye, 58-65.
• Staffolo MD, Bertola N, Martino M, Bevilacqua YA. 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. Int Dairy J, 14 (3), 263-268.
• Fernandez-Garcia E, McGregor JU. 1997. Fortification of sweetened plain yogurt with insoluble dietary fiber. Z Lebensm Unters Forsch A,204, 433-437.
• Sendra E, Kuri V, Fernandez-Lopez J, Sayas- Barbera E, Navarro C, Perez-Alvarez JA. 2010. Viscoelastic properties of orange fiber enriched yogurt as a function of fiber dose, size and thermal treatment. LWT Food Sci Technol, 43, 708-714.
• Awad R A, Abdel-Hamid LB, El-Shabrawy SA, Singh RK. 2002. Texture and microstructure of block type processed cheese with formulated emulsifying salt mixtures. LWT Food Sci Technol, 35, 54-61.
• Anonymous, 2001. Yoğurt Standardı. TS 1330. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• SAS. 2001. SAS/STAT User Guide (8.02). SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
• Hashim IB, Khalil AH, Afifi HS. 2009. Quality characteristics and consumer acceptance of yogurt fortified with date fiber. J Dairy Sci, 92(11), 5403-5407.
• Garcia-Perez FJ, Lario Y, Fernandez-Lopez J, Sayas E, Perez-Alvarez JA, Sendra E. 2005. Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation and cold storage. Color Res Appl, 30, 457-463.
• Sanz T, Salvador A, Jimenez S, Fiszman S. 2008. Yogurt enrichment with functional asparagus fibre: Effect of fibre extraction method on rheological properties, colour, and sensory acceptance. Eur Food Res Technol, 227(5), 1515- 1521.
• Akin N. 1999. İnek ve koyun sütünden üretilen bazı konsantre fermente süt ürünlerinin sertliği ve duyusal özellikleri. Turk J Vet Anim Sci, 23, 583-590.
• Fernandez-Garcia E, McGregor JU, Traylor S. 1998. The addition of oat fiber and natural alternative sweeteners in the manufacture of plain yogurt. J Dairy Sci, 81, 655-663