BibTex RIS Kaynak Göster

The Effevts of CaCl2 and Curing Technique on the Tenderness of Pastırma, a Turkish Dry Meat Product (Turkish with English Abstract)

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 3, - , 01.06.2001

Hasan Yetim Harika Çankaya

Öz

Determination of the effects of CaCl2 and brine curing technique on the tenderness and some other quality characteristics of pastirma, a Turkish raw and dry cured meat product, was the main objective of this research. Pastirma was produced from beef semitendinosus muscle by injecting 0.3M CaCI2 up to 5.0% green weight using dry and/or brine curing methods. The effects of CaCI2 injection and/or brine curing technique on the tenderness and most of the other quality criteria were not statistically significant (P>0.05). The results were 8.78-11.58 Ib for WBS, 20.6-42.3 for MFI and % 2.18-2.44 for TCA soluble nitrogen as an indication for the tenderness. In conclusion, the results of this research suggested that CaCI2 and brine curing technique do not have any negative effect on the most of quality properties of pastirma but the research on similar subject should continue to improve quality characteristics of Turkish pastirma. 

Anahtar Kelimeler

-

Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 3, - , 01.06.2001

Hasan Yetim Harika Çankaya

Öz

Türkiye'ye has bir et ürünü olan pastırmanın, gevrekliğinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek amacıyla sığır etine % 5 ağırlık artışı sağlayacak şekilde 0.3 M CaCl2 çözeltisi enjekte edilmiş ve kuru ve salamura kürleme yöntemleri ile pastırma üretimi yapılmıştır. Ca++ çözeltisi ilavesi ile üretilen pastırmalarda, genel olarak, Warner-Bratzler Shear (WBS) değerleri; 8.78-11.58 Ib, TCA'da eriyebilir azot oranları; % 2.18-2.44 ve Myofibriler Fragmantasyon indeksi (MFI) değerleri ise; 20.6-42.3 arasında bulunmuştur. Yaklaşık 36 gün süren pastırma üretimi sonunda, analize alınan örneklerin su oranlarının da %39.5-45.04 arasında değiştiği belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu araştırmada kullanılan CaCl2 dozu ve üretim şeklînin, pastırmaların objektif ve duyusal metotlarla belirlenen bazı gevreklik parametreleri üzerinde istatistiki olarak önemli (P>0.05) bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Hasan Yetim Bu kişi benim

Harika Çankaya Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Haziran 2001
Yayımlandığı Sayı Yıl 2001 Cilt: 26 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Yetim, H. ., & Çankaya, H. . (2001). Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. Gıda, 26(3).
AMA Yetim H, Çankaya H. Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. GIDA. Haziran 2001;26(3).
Chicago Yetim, Hasan, ve Harika Çankaya. “Kalsiyumklorür İlavesi Ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi”. Gıda 26, sy. 3 (Haziran 2001).
EndNote Yetim H, Çankaya H (01 Haziran 2001) Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. Gıda 26 3
IEEE H. . Yetim ve H. . Çankaya, “Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi”, GIDA, c. 26, sy. 3, 2001.
ISNAD Yetim, Hasan - Çankaya, Harika. “Kalsiyumklorür İlavesi Ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi”. Gıda 26/3 (Haziran 2001).
JAMA Yetim H, Çankaya H. Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. GIDA. 2001;26.
MLA Yetim, Hasan ve Harika Çankaya. “Kalsiyumklorür İlavesi Ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi”. Gıda, c. 26, sy. 3, 2001.
Vancouver Yetim H, Çankaya H. Kalsiyumklorür İlavesi ve Salamura Kürleme Yönteminin Pastırma Gevrekliğine Etkisi. GIDA. 2001;26(3).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/