BibTex RIS Kaynak Göster

Effect of pre-Cooking on the Drying Behaviour of Tarhana Dough (Turkish with English Abstract)

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 4, - , 01.08.2001

Öz

Drying behavior of tarhana dough’s before and after simmering at atmospheric pressure for 10 min was studied by changing the drying temperature (60-80°C) and sample thickness (1-6 mm). Cooking process accelerated the drying process with both type of doughs drying at falling rate period. Fick equation was used to calculate diffusion coefficient (D) at different sample thickness. An increase was observed in D values were found to be more sensitive to the drying temperature at increased sample thickness. It is believed that the results obtained in this study can be used in the optimization of drying process in industrial tarhana production. 

Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 4, - , 01.08.2001

Öz

Bu çalışmada, pişmiş ve pişmemiş tarhana hamurlarının kuruma davranışları incelenmiş, kurutma işlemi değişik sıcaklık (60-80°C) ve ürün kalınlıklarında (1-6 mm) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, instant tarhana çorbası üretimi sırasında uygulanan pişirme işleminin, tarhana hamurunun kurumasını hızlandırdığını göstermiştir. Her iki tarhana hamuru da sabit kuruma hızı aşaması olmaksızın azalan hız döneminde kurumuşlardır. Kurutma işlemleri sırasında hamurdan ayrılan suyun difüzyon katsayıları (D) Fick eşitliği kullanılarak bulunmuştur (0.41x10-10 - 5.34x10-10 m2/s). Kurutma sırasındaki ürün kalınlığı artıkça D değerleri de artmıştır. Kurutma sıcaklığının D değerlen üzerine olan etkisi (aktivasyon enerjisi, Ea) Arrhenius tipi bir denklem yardımıyla hesaplanmıştır. Tarhana hamuruna uygulanan pişirme işleminin, D değerlerinin kurutma sıcaklığına karşı olan hassasiyetini önemli ölçüde değiştirmediği bulunurken, ürün kalınlığı arttıkça D değerlerinin kurutma sıcaklığından daha çok etkilendikleri görülmüştür. Bu çalışmada elde edilen sonuçların, normal ve instant halde endüstriyel olarak üretilecek olan tarhana imalatını optimize ederken faydalı olacağına inanılmaktadır.  

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Şenol İbanoğlu Bu kişi benim

Medeni Maskan Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Ağustos 2001
Yayımlandığı Sayı Yıl 2001 Cilt: 26 Sayı: 4

Kaynak Göster

APA İbanoğlu, Ş. ., & Maskan, M. . (2001). Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda, 26(4).
AMA İbanoğlu Ş, Maskan M. Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri. GIDA. Ağustos 2001;26(4).
Chicago İbanoğlu, Şenol, ve Medeni Maskan. “Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri”. Gıda 26, sy. 4 (Ağustos 2001).
EndNote İbanoğlu Ş, Maskan M (01 Ağustos 2001) Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda 26 4
IEEE Ş. . İbanoğlu ve M. . Maskan, “Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri”, GIDA, c. 26, sy. 4, 2001.
ISNAD İbanoğlu, Şenol - Maskan, Medeni. “Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri”. Gıda 26/4 (Ağustos 2001).
JAMA İbanoğlu Ş, Maskan M. Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri. GIDA. 2001;26.
MLA İbanoğlu, Şenol ve Medeni Maskan. “Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri”. Gıda, c. 26, sy. 4, 2001.
Vancouver İbanoğlu Ş, Maskan M. Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri. GIDA. 2001;26(4).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/