Effect of Lactic Culture Addition in the Bread Production with Liquid Ferment Method (Turkish with English Abstract)

Yıl 1991, Cilt: 16 Sayı: 4, - , 01.08.1991

Adem Elgün Zeki Ertugay Ferid Aydın Gürbüz Kotancılar

Öz

In this research, effect of the lactic culture addition into the bread produced by liquid ferment method which is the alternative method for the traditional direct method and sponge dough method, are studied. As a result of the study, the addition of daily yoghurt and yoghurt bacteria (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis) into the preferment, gave better results and it had been determined shortening the bread production time, improving bread characteristics and neutral bread flavor.   

Anahtar Kelimeler

-

Sıvı Ferment Yöntemiyle Ekmek Üretiminde Laktik Kültür Katkısının Etkisi

Öz

Bu çalışmada standart ve kaliteli ekmek üretiminde en yaygın olarak kullanılan sponge hamur yöntemiyle üretilen beyaz ekmeğe ve geleneksel ekmek yapım metodu direkt hamur yöntemine alternatif bir yöntem olan Sıvı Ferment Sistemi ile üretilen ekmeklere laktik kültür katkısının etkisi araştırılmıştır. Sıvı ferment sisteminin uygulanması sırasında, fermente (ön hamur) 1 günlük yoğurt, yoğurt bakterilerinden Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis aşılanması oldukça iyi sonuçlar vermiş olup, üretilen ekmeklerde; yapım süresinde kısalma, ekmek özelliklerinde düzelme ve en önemlisi nötr ekmek tadını muhafaza eden aromatik bir profil elde edilmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-