Use of Heat-Treated Cultures of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus bulgaricus fort he Manufacture of Reduced Fat White Pickled Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 5, - , 01.10.2001

Ayşe Gürsoy Ebru Şenel Asuman Gürsel Organ Deveci Ebru Karademir Şenay Yaman

Öz

In this research, the heat-treated culture of L. helveticus or L. bulgaricus was used for the manufacture of low-fat White pickled cheese as an adjunct culture to accelerate the ripening and to get an improvement in the texture and flavor characteristics of cheese. Experimental samples containing 20% and 40% (as a control) fat-in-dry matter were stored at 7±1°C and analyzed for their chemical, physical and organoleptic properties. The heat-treated cultures did not show a good performance for acceleration of the ripening in low-fat White pickled cheese samples. With regard to the rheological and organoleptic properties, heat-treated culture of L.helveticus gave better results than that of L.bulgaricus adjunct.

Anahtar Kelimeler

-

Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı

Öz

Bu çalışmada, yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir örneklerinde, proteolizi teşvik ederek olgunlaşmayı hızlandırmak ve böylece yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla, isti işlem uygulanan L.helveticus ve L. bulgaricus kültürlerinden yararlanılmıştır. Bunun için kurumaddede %20 yağ içerecek şekilde peynir üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca karşılaştırma amacıyla yağlı peynir örneği (kurumaddede %40 yağ) de üretilmiştir. Peynirler 7±1 °C'de olgunlaşmaya bırakılarak 0, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Isıl işlem uygulamasıyla yardımcı kültür haline getirilen L.helveticus ve L. bulgaricus kullanımı az yağlı beyaz peynir örneklerinin genel bileşimini etkilememiş olgunlaşmanın hızlandırılmasında da fazla etkili olmamıştır.

Anahtar Kelimeler

-