Determination Of Chemical Properties Of Flavored Extra Virgin Olive Oil (Turkish with English Abstract)

Yıl 2012, Cilt: 37 Sayı: 6, 333 - 340, 01.12.2012

H. Hande Akçar Aytaç S. Gümüşkesen

Öz

Flavored olive oil is produced by adding the flavors of various spices, herbs, fruits and vegetables to natural olive oil. In this study; various natural aromatic compounds and aromatic herb extracts are added to natural olive oil in a wide range of concentrations. In this study, free fatty acid content, peroxide value, p-anisidine value, totox value, UV absorbance, induction periods and shelf life of natural and flavored olive oil samples were determined. For every temperature examined; induction period values are increased with the use of addition natural aromatic compounds. Shelf life of olive oil samples are calculated by using Rancimat data for 25° C with the extrapolation technique. Shelf life of natural aroma flavored olive oil is found to be 9-16 months; whereas olive oil flavored with aromatic herb extract samples have a shelf life between 8-13 months. Commercial flavored olive oil samples have a shelf life between 14-19 months.

Anahtar Kelimeler

Olive oil, flavored olive oil, oxidation, rancimat technique, shelf life

Çeşnili Zeytinyağlarının Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi

Öz

Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çalışmada natürel zeytinyağları ile çeşnili zeytinyağlarının; serbest yağ asidi içerikleri, peroksit değerleri, p-anisidin değerleri, toplam oksidasyon değerleri (totoks), UV özgül soğurma değerleri, indüksiyon periyotları ve raf ömürleri saptanmıştır. Doğal aroma maddesi kullanımının natürel sızma zeytinyağının tüm sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotlarını yükselttiği saptanmıştır. Yağ örneklerinin raf ömürleri, değişik sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotları kullanılarak 25° C sıcaklık için hesaplanmıştır. Doğal aromalar kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin 9-16 ay, aromatik bitki ekstraktı ile hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin 8-13 ay arasında değiştiği saptanmıştır. Piyasadan temin edilen çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin ise 14-19 ay arasında değiştiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Zeytinyağı, çeşnili zeytinyağı, oksidasyon, ransimat yöntemi, raf ömrü

Kaynakça

• Türk Gıda Kodeksi (TGK). 2010. Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği. Tebliğ No: 2010/35.
• Baiano A, Gambacorta G, La Notte E. 2010. Aromatization of olive oil. Transworld Res Network37/661 (2).
• Antoun N, Tsimidoub M. 1997. Gourmet olive oils: stability and consumer acceptability studies. Food Res Int30: 131-13.
• IUPAC. 1979. Standart Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 6.Basım, Pergamon Pres, Great Britain.
• T.S.E. 1973. Yemeklik Zeytinyağı Muayene Metodları. TS-342, Dördüncü Baskı, Ankara.
• Gouveia F, Duarte C, Costa M, Bernardo-Gil M, Moldão-Martins M. 2006. Oxidative stability of olive oil flavoured by Capsicum frutescens supercritical fluid extracts. Eur J Lipid Sci Technol 108: 421-428.
• Gambacorta G, Faccia M, Pati S, Lamacchia C, Baiano A, La Notte E. 2007. Changes in the chemical and sensorial profile of extra virgin olive oils flavored with herbs and spices during storage. J Food Lipids14: 202–215.
• Shahidi F, Naczk M. 1995. Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Applications. Lancaster, PA: Technomic Publishing Company Inc, 1995:1–5.
• Damechki M, Sotiropoulou S, Tsimidou M. 2001. Antioxidant and pro-oxidant factors in oregano and rosemary gourmet olive oils. Grasas Aceites52 (3-4): 207-213.
• Nilüfer D, Alkan Ö, Capanoğlu E, Boyacıoğlu D. 2004. Antioxidant effect of different herbs and garlic in olive oil. Istanbul Technical University, Istanbul-Turkey.
• Iqbal S, Bhanger MI. 2007. Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage. Food Chem 100: 246-254.
• Hasenhuettl G, Wan PJ. 1992. Temperature effects on the determination of oxidative stability with the Metrohm Rancimat. J Am Oil Chem Soc 69(6): 525-527.