The Effects of NaCl-K2HPO4, Some Plant Enzymes and Oils on the Emulsion and Water Holding Capacities in Beef (Turkish with English Abstract)

Yıl 2002, Cilt: 27 Sayı: 1, - , 01.02.2002

Mustafa Karakaya Herbert W. Ockerman

Öz

The efîects of 2.5% NaCl, 2.5% NaCl-0.5% K2HPO4, corn and soybean oil and various plant enzymes (0.5% Bromelain, 0.5% Ficin, 0.5% Papain) additions on emulsion capacity of beef and the effects of various plant enzymes (0.5% Bromelain, %0.5 Ficin, 0.5% Papain) additions on water holding capacity of beef has been investigated. In summary, the addition of three different plant enzymes increased the emulsion and water holding capacity of beef. The addition of corn oil, 2.5% NaCl, and 0.5% papain increased the emulsion capacity of beef. The addition of papain increased the emulsion capacity whereas the addition of ficin was increasing water holding capacity of beef. 

Anahtar Kelimeler

-

NaCl-K2HPO4, Bazı Bitkisel Enzimler ve Yağların Sığır Etinin Emülsiyon ve Su Tutma Kapasitesine Etkisi

Öz

Sığır etinin emülsiyon kapasitesi (EK) üzerine, %2.5 NaCl, %2.5 NaCl-%0.5 K2HPO4, mısırözü ve soya yağı ile farklı bitkisel enzimlerin ilavesinin (%0.5 bromelin, %0.5 ficin, %0.5 papain) etkisiyle; sığır etinin su tutma kapasitesi (STK) üzerine farklı bitkisel enzimlerin (%0.5 bromelin, %0.5 ficin, %0.5 papain) ilavesinin etkisi belirlenmiştir. Genel olarak sığır etinin EK ve STK'leri üzerine üç farklı enzim ilavesinin İstatistik! olarak çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu ve enzim ilavesinin sığır etinin EK ve STK'ni artırdığı görülmüştür. Sığır etine; mısırözü yağı, %2.5 NaCI ve %0.5 papain ilavesi EK'ni önemli düzeyde artırmıştır. Sığır etine papain ilavesi EK'ni, ficin ilavesi STK'ni çok önemli düzeyde yükseltmiştir (p<0.01).

Anahtar Kelimeler

-