Determination of Factors Affecting Fat Absorption During Tulumba Dessert Production (Turkish with English Abstract)

Yıl 2002, Cilt: 27 Sayı: 1, - , 01.02.2002

İsmail Sait Doğan Bayram Yurt

Öz

Consumer awareness increased for more healthful and reduced-fat food items in recent years. There is a desire for bakery foods with little or no fat. Tulumba is öne of the most consumed desserts in Turkey. In this study, factors affecting fat absorption: Oil temperature, tulumba diameter and addition of defatted soy flour, cellulose gum, vital gluten, eggs were investigated. Frying oil temperature is critical to control frying time and moisture removal. Addition of soy flour and cellulose gum was not significantly effective in reducing fat absorption. Egg level in the formula is critical in dough cohesiveness, shape and texture of fried tulumba as well as fat absorption level during frying. For desired tulumba, protein level of flour should be in the range of 10.5-11.5%. 

Anahtar Kelimeler

-

Tulumba Tatlısının Üretiminde Yağ Emilimini Etkileyen Faktörlerin Belirlenmesi

Öz

Son yıllarda tüketicilerin daha sağlıklı ve düşük yağlı olan gıdalara talebi artmıştır. Az yağlı veya yağsız unlu mamuller tercih edilmeye başlanmıştır. Tulumba, sevilen unlu mamuller arasında yer almaktadır. Bu çalışmada, tulumba üretimi sırasında yağ emilimini etkileyen faktörlerden kızarma yağı sıcaklığı, tulumba çapı ile soya unu, selüloz gamı, canlı glüten ve yumurta ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Yağ sıcaklığının, kızartma süresinin kontrol edilmesinde ve nemin uzaklaşmasında oldukça önemli bulunmuştur. İlave edilen soya unu ve selüloz gamı, yağ emilimini önemli ölçüde azaltmamıştır. Hamur özelliklerini, tulumbanın tekstürünü, şeklini ve yağ emilimini etkileyen kritik bir faktör yumurta seviyesidir. Arzu edilen özellikte tulumba üretimi için, unun protein seviyesi ise %10.5-11.5 arasında olmalıdır.  

Anahtar Kelimeler

-