The Possibilities of Improving the Baking Qualities of Wheat Germ Fortified Wheat Flour (Turkish with English Abstract)

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 1, - , 01.02.1992

Dilek Sivri Hamit Köksal Hazım Özkaya

Öz

Raw wheat germ is defatted with petroleum ether than both raw and defatted germ samples were heat treated by two methods: (1) Toasting for 50 minutes at 150 oC in air circulation oven, (2) Autoclaving for 10 minutes at 100 oC. Raw full fat and defatted wheat germs were blended with two different flours at the levels of 2.5%, 5.0%, 7.5%. Finally KBrO3 was added to all of the samples containing wheat germ at the levels of KBrO3 on the rheological properties were investigated. Addition of wheat germ slightly increased farinogram absorption depending on the level of the germ but deteriorated the other farinogram properties of flours. The effects of germ on the extensogram properties of flours were negative. The effects of defatting and heat treatment on the rheological properties were insignificant. KBrO3 improved extensogram properties of germ blended flours but effect of germ addition on the farinogram properties were insignificant.   

Anahtar Kelimeler

-

Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Ekmeklik Kalitesini Düzeltme İmkanları

Öz

Araştırmada, buğday rüşeymi iki farklı kalitedeki una tam yağlı ve yağı petrol eteri ile alındıktan sonra; doğrudan veya ısıl işlem uygulanarak %2.5, %5.0 ve %7.5 oranlarında katılmıştır. Rüşeym örnekleri etüvde 150 oC de 50 dak. ve otoklavda 100 oC de 10 dak. olmak üzere iki farklı yöntemle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere ayrıca 50 ppm düzeyinde KBrO3 katılarak reolojik özellikleri incelenmiştir. Buğday rüşeymi unların su absorbsiyonunu katıldığı orana bağlı olarak bir miktar arttırmış, fakat diğer farinogram ve ekstensogram özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Rüşeymin yağının uzaklaştırılması ve ısıl işlem uygulamalarının bu değerler üzerinde önemli sayılabilecek olumlu etkisi görülmemiştir. Katkı maddesi olarak kullanılan KBrO3’ın farinogram değerleri üzerinde önemli bir etkisi görülmemiş, ekstensogram özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir  

Anahtar Kelimeler

-