Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Ekmeklik Kalitesini Düzeltme İmkanları II- Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Ekmeklik Kalitesi Üzerine Isıl İşlemlerin ve Potasyum Bromat’ın Etkileri

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 4, - , 01.08.1992

Dilek Sivri Hamit Köksel Hazım Özkaya

Öz

Araştırmada buğday ruşeymi iki farklı kalitedeki una tam yağlı ve yağı petrol eteri ile uzaklaştırıldıktan sonra, doğrudan veya ısıl işlem uygulayarak %2.5, %5.0 ve %7.5 oranlarında katılmıştır. Ruşeym örnekleri etüvde 150 oC de 50 dak. ve otoklavda 100 oC de 10 dak. olmak üzere iki farklı yöntemle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere ayrıca 50 ppm ve 100 ppm düzeyinde KBrO3 katılarak ekmeklik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Buğday rüşeymi katıldığı orana bağlı olarak ekmeklerin hacmini, simetrisini ekmek için rengini, tekstür ve gözenek yapısını olumsuz yönde etkilemiştir. Katkı maddesi olarak kullanılan KBrO3, örneklerin ekmeklik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-

The Possibilities of Improving the Baking Quality of Wheat Germ Fortified Wheat Flours (Turkish with English Abstract)

Öz

Raw wheat germ is defatted with petroleum ether and then both raw and defatted germ samples were heat treated by two methods: (1) toasting for 50 minutes at 150 oC in an air circulation oven, (2) autoclaving for 10 minutes at 100 oC. Raw, full fat and defatted wheat germs were blended with two different flours at the level of 2.5%, 5.0%, 7.5%, Finally KBrO3 was added to all of the samples containing wheat germ at the levels of 50 ppm and 100 ppm and the effects of KBrO3 on the baking qualities were investigated. Addition of germ decreased loaf volume, symmetry, color, texture and crumb grain depending on the level of the germ. KBrO3 was improved significantly the baking properties of all the samples.

Anahtar Kelimeler

-