Research on the Endurance and the Quality of the Kefirs Produced with Grain and Culture of Kefir by Using Cow Milk was operated in Different Thermic Methods (Turkish with English Abstract)

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 4, - , 01.08.1992

Ergin Oktar Cem Karagözoğlu

Öz

On the 1st, 6th and 9th days of the storage, physical, chemical and sensory evaluations of kefirs, which were produced by inoculation of kefir cultures and the grains into the boiled, pasteurized and sterilized cow milk, were made. During the storage, the pH values decreased, besides this, the acidities increased. At the production of kefir, the amounts of milk fat, protein and lactose showed decrease. At storing, the amount of protein and lactose decreased, when the milk fat’s didn’t. The free fatty acids increased both in production and storage. Amount of yeast in the kefir produced by grains was more than the ones produced by the cultures. The alcohol, acetone and acetaldehyde came out during the production of kefir and showed increase during the storage. All the samples of kefir were found satisfactory in sensory analysis during the storage it was determined that the quality of kefir depends on the heat and the process of the incubation, the proportion of the inoculation of the grain and the culture; the components of milk and the thermic method chosen.   

Anahtar Kelimeler

-

Farklı Isıl İşlem Görmüş İnek Sütlerinden Kefir Kültürü ve Tanesi ile Üretilen Kefirlerin Nitelikleri ve Dayanıklılığı Üzerine Araştırmalar

Öz

Kaynatılmış, pastörize ve sterilize inek sütlerine ayrı ayrı kefir tanesi ve kefir kültürü aşılanarak üretilen kefirlerin depolamanın 1., 6 ve 9. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kefir örneklerinin depolama süresince pH’ları düşmüş, asitlikleri yükselmiştir. Kefir üretiminde yağ, protein ve laktoz miktarlarında azalma görülmüştür. Depolamada yağ miktarı değişmezken protein ve laktoz miktarında az da olsa azalma görülmüştür. Serbest yağ asitleri gerek üretim gerekse depolama boyunca artış göstermiştir. Tane ile üretilen kefirlerde maya miktarı kültür ile üretilenlere göre daha fazladır. Alkol, asetaldehit ve aseton kefir üretimi sırasında oluşmuş, depolama sırasında artış göstermiştir. Tüm kefir örnekleri depolama süresince duyusal değerlendirmede beğeni kazanmıştır. Kefir kalitesinin; tane ve kültürü aşılama oranına, inkübasyon sıcaklığı ve süresine, katılan sütün bileşim ve uygulanan ısıl işleme bağlı olduğu belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

-