Methods for Accelerated Ripening of Cheese- I (in Turkish)

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 5, - , 01.10.1992

Abdullah Çağlar

Öz

Peynir, çeşitli sütlerden farklı şekillerde yapılan bir süt ürünüdür. Peynir imalatı ise esas itibariyle, sütteki suyun %80-90’ının ve genelde laktozun, peynir suyu proteinleri ve eriyebilir süt tuzlarının büyük bir kısmının atılmasıyla sütteki kazein, yağ ve kolloidal tuzların 6-12 kat konsantre olduğu bir su çıkarma (dehidrasyon) işlemidir. Peynire işlenecek sütün, peynir çeşidi farklı gözetilmeksizin, pastörize edilmesi yararlı, hatta zorunlu olduğu bildirilmektedir (Fırater, 1963; Akyüz, 1978; Kosikowski, 1978; Öztek, 1981). Ancak pastörizasyonun bilinen üstünlüklerine karşılık pastörize sütten yapılan peynirlerde tipik tat ve aroma noksanlığı meydana gelmektedir. Bu tat ve aroma noksanlıklarını gidermek için peynire işlenecek pastörize sütlere, özellikleri bilinen mikroorganizmaları içeren starter kültür ilave edilerek peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aroması kısmen kontrol edilebilmektedir (Kurt, 1969; Üçüncü, 1971; Akyüz, 1978; Kosikowski, 1978, Öztek, 1981; Ergüllü, 1983; Tekinşen, 1978).  

Anahtar Kelimeler

-

Peynirde Hızlı Olgunlaştırma Metotları-I

Öz

Peynir, çeşitli sütlerden farklı şekillerde yapılan bir süt ürünüdür. Peynir imalatı ise esas itibariyle, sütteki suyun %80-90’ının ve genelde laktozun, peynir suyu proteinleri ve eriyebilir süt tuzlarının büyük bir kısmının atılmasıyla sütteki kazein, yağ ve kolloidal tuzların 6-12 kat konsantre olduğu bir su çıkarma (dehidrasyon) işlemidir. Peynire işlenecek sütün, peynir çeşidi farklı gözetilmeksizin, pastörize edilmesi yararlı, hatta zorunlu olduğu bildirilmektedir (Fırater, 1963; Akyüz, 1978; Kosikowski, 1978; Öztek, 1981). Ancak pastörizasyonun bilinen üstünlüklerine karşılık pastörize sütten yapılan peynirlerde tipik tat ve aroma noksanlığı meydana gelmektedir. Bu tat ve aroma noksanlıklarını gidermek için peynire işlenecek pastörize sütlere, özellikleri bilinen mikroorganizmaları içeren starter kültür ilave edilerek peynirlerin olgunlaşma süresi, tat ve aroması kısmen kontrol edilebilmektedir (Kurt, 1969; Üçüncü, 1971; Akyüz, 1978; Kosikowski, 1978, Öztek, 1981; Ergüllü, 1983; Tekinşen, 1978).  

Anahtar Kelimeler

-