Öz
Wheat grains contain important two constituents; Starch and proteins. Wheat grains also contain certain minor constituents that contribute to their functional properties. Among them pentosans which are the one of the fraction of the polysaccaride different from starch take on important place, pentosans influences markedly the hydrostatic capacity of flour, rheological properties of dough and quality of bread. In this study, the amount of water soluble pentosan, enzyme-extractable pentosan, and total pentosans in hard and soft wheat varieties grown in Turkey and their flours were determined. in addition, the relations, between pentosan content and physical and chemical properties of wheat were examined. Water-soluble pentosan content were varied 0,6% -1,2% in bread wheats and 0,8% -1,5% in durum wheats. The amount of water - soluble pentosan was affected by the wheat variety. Enzyme-extractable pentosan content were obtained 1,43% - 2,11% in bread wheat and 1,4% - 2,0% in durum wheats. Total pentosan content were varied 5,2% - 8,2% in bread wheat and 6,2% - 7,5% in durum wheats. A highly significant correlation was obtained between the enzyme-extractable pentosan with ash content and flour yield in wheat. There was a negative correlation between protein and total pentosan content in wheat flours.
Anahtar Kelimeler
Öz
Buğday tanesi, nişasta ve protein gibi makro maddeler yanında, fonksiyonel özelliklerini etkileyen bazı minör maddeleri de içermektedir. Bunlar arasında nişastadan farklı polisakkarit fraksiyonlarından biri olan pentozanlar önemli bir yer tutmaktadır. Pentozanlar unların hidrasyon kapasitelerini, hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu çalışmada Ülkemizde üretilen başlıca sert ve yumuşak buğday çeşitleri ile bunlardan elde edilen unların suda çözünen, çözünmeyen ve toplam pentozan miktarları belirlenmiştir. Ayrıca pentozanlar ile buğdayın fiziksel ve kimyasal özellikleri arasındaki ilişkiler de irdelenmiştir. Suda çözünür pentozan miktarı ekmeklik çeşitlerde %0,6 - %1,2, makarnalık çeşitlerde %0,8 - %1,5 arasında değişim göstermiştir. Suda çözünür pentozan miktarı genelde çeşitten etkilenmiştir. Enzimle ekstrakte edilebilir (suda çözünmeyen) pentozan miktarı ekmeklik buğday çeşitlerinde %1,43 - %2,11 ve makarnalık çeşitlerde %1,4 - %2,0 arasında bulunmuştur. Toplam pentozan miktarı ise ekmeklik çeşitlerde %5,2 - %8,2, makarnalık çeşitlerde %6,2 - %7,5 arasında değişim göstermiştir. Buğdaylarda enzimle ekstrakte edilebilir pentozan miktarı ile kül miktarı ve un verimi arasında önemli düzeyde ilişki tespit edilmiştir. Unlarda ise toplam pentozan miktarı ile protein miktarı arasında negatif korelasyon bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Aralık 2002 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2002 Cilt: 27 Sayı: 6 |
