Tuz Oranı Düşük Et Ürünlerinde Fosfatların Kullanımı

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 6, - , 01.12.1992

A. Hamdi Ertaş

Öz

Fosfatların bakteriyel inhibisyonunun mekanizması, tam olarak bilinmemektedir ve kaynaklarda olası ihtimaller belirtilmektedir. Belli koşullar altında fosfatların inhibitör etkilerinin kilitlenmesi; organizmanın tipi, fosfat tipi ve düzeyi, ısı uygulaması ve depolama sıcaklığı, pH değeri, substrat tipi ve katkı maddeleri ve etteki enzimlerle fosfatların hidrolizi gibi birçok faktörlerden kaynaklanabilir. pH, sıcaklık ve üretim süresindeki değişiklikler; fosfatlar tarafından iyonların tutulmasına, enzim inaktivasyonuna ve polifosfatların etkisiz ortofosfatlara hidrolizine etki edebilir. Uygun ısıl işlem, enzimleri inaktive etmekte ve hidrolizi önlemektedir. Ama, bazı ısıl uygulamalar, polifosfatların pirofosfatlara ve ortofosfatlara dönüşümüyle sonuçlanabilir.

Anahtar Kelimeler

-

Use of Phosphates in Meat Products with Low Salt Content (in Turkish)

Öz

Fosfatların bakteriyel inhibisyonunun mekanizması, tam olarak bilinmemektedir ve kaynaklarda olası ihtimaller belirtilmektedir. Belli koşullar altında fosfatların inhibitör etkilerinin kilitlenmesi; organizmanın tipi, fosfat tipi ve düzeyi, ısı uygulaması ve depolama sıcaklığı, pH değeri, substrat tipi ve katkı maddeleri ve etteki enzimlerle fosfatların hidrolizi gibi birçok faktörlerden kaynaklanabilir. pH, sıcaklık ve üretim süresindeki değişiklikler; fosfatlar tarafından iyonların tutulmasına, enzim inaktivasyonuna ve polifosfatların etkisiz ortofosfatlara hidrolizine etki edebilir. Uygun ısıl işlem, enzimleri inaktive etmekte ve hidrolizi önlemektedir. Ama, bazı ısıl uygulamalar, polifosfatların pirofosfatlara ve ortofosfatlara dönüşümüyle sonuçlanabilir.

Anahtar Kelimeler

-