The Effect of Vital Gluten and SSL (Na-Stearoyl-2-Lactilate) On Technological Properties of Corn Blended Flours (Turkish with English Abstract)

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 6, - , 01.12.1992

Berrin Özkaya Hazım Özkaya

Öz

Corn flour was blended with two different wheat flour at the levels of 10%, 20%, 30%, and 40%, and the effects on farinogram properties, extensogram properties and baking qualities were investigated. Finally vital gluten and SSL were added to all of the corn blended samples and the possibilities of improving the negative effect of corn flour were researched. Corn flour affected rheological properties of doughs and baking quality of flour negatively. Water absorption, extensibility and energy decreased but dough development time, and valorimeter value increased as the amount of corn flour increased. Corn flour decreased the loaf volume, specific volume and Dallmann value of samples and damaged the baking quality. Vital gluten and SSL were improved significantly the rheological properties and baking quality all of the samples.   

Anahtar Kelimeler

-

Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri

Öz

Araştırmada iki farklı una %10, %20, %30, %40 oranlarında mısır unu katılarak bunların farinogram ve ekstensogram özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri incelenmiştir. Daha sonra mısır unu katkılı örneklere değişen miktarlarda vital gluten ve SSL katılıp mısır ununun olumsuz etkilerini düzeltme imkanları araştırılmıştır. Mısır unu hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir. Karışımdaki mısır unu miktarı arttıkça unun su absorbsiyonu, hamurun elastikiyeti ve enerji değeri düşmüş, gelişme süresi ve valorimetre değeri yükselmiştir. Mısır unu örneklerin ekmeklik kalitesini de bozmuş, ekmeklerde hacim verimi, spesifik hacim ve Dallmann değerini düşürmüştür.  

Anahtar Kelimeler

-