Variation in Chemical and Physical Properties and Proteolysis of Van Herby (Otlu) Cheese During Ripening (Turkish with English Abstract)

Yıl 2014, Cilt: 39 Sayı: 3, 163 - 170, 01.06.2014

Yusuf Tunçtürk Elvan Ocak Şenol Köse

Öz

In this study, the chemical and textural changes and proteolysis profiles of Herby (Otlu) cheeses made from appropriate mixtures of raw and pasteurized ewe’s, cow’s and goat’s milks were determined during ripening. In the first method; herby cheeses were produced without pasteurization and starter culture addition while herbs and milks were pasteurized (at 65C 30 min) and starter culture was used in the second method. The samples were taken for chemical, textural and some biochemical [proteolysis, water soluble nitrogen (WSN), non-protein nitrogen (TCA-SN) and aminonitrogen (PTA-SN)] analysis with 30-day intervals for 180 days of ripening. The results showed that the type of milks used in this study did not significantly affect the properties of herby cheeses. The effect of heat treatment was statistically significant ash and pH (P<0.05). A lower level of proteolysis was determined in pasteurized cheeses and curd hardness was higher in these samples. It was concluded that different proportions of ewe’s, cow’s and goat’s milks could be used in the production of Herby cheeses.

Anahtar Kelimeler

Herby cheese, ripening, pasteurization  

Farklı Süt Türlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Proteoliz Profillerinde Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişimler

Öz

Bu çalışma, farklı oranlarda koyun, inek ve keçi sütü karıştırılarak, iki farklı yöntemle üretilen Van Otlu peynirlerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile proteoliz düzeylerinde olgunlaşma periyodunda meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Üretimde kullanılan iki farklı yöntemden birincisinde; geleneksel üretim tekniği kullanılarak pastörizasyon uygulaması ve kültür katımı söz konusu olmadan peynirler üretilmiştir. İkinci yöntemde ise endüstriyel olarak hem süt hem de kullanılan otlar pastörize edilmiş (65 C’de 30 dk.) ve starter kültür kullanılmıştır. Üretilen peynirlerden 2.; 30.; 60.; 90. ve 180. günlerde örnek alınarak, kimyasal ve tekstürel analizler ile bazı biyokimyasal analizler [proteoliz, suda çözünen azot (WSN), protein olmayan azot (TCA-SN) ve amino azot (PTA-SN)] yapılmıştır. Isıl işlemin etkisi ise kimyasal açıdan sadece kül ve pH’da istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Pastörize peynirlerde proteoliz oranı daha düşük belirlenirken, pıhtı sertliği bu örneklerde artış göstermiştir. Analiz sonuçları farklı süt türlerinin belirli oranlarda karıştırılmasının üretilen otlu peynirlerin incelenen özelliklerini etkilemediğini, bu nedenle rahatlıkla belirlenen oranlarda süt karışımlarının otlu peynir yapımında kullanılabileceğini göstermiştir.

Anahtar Kelimeler

Otlu peynir, olgunlaşma, pastörizasyon  

Kaynakça

• Coflkun H, Tunçtürk Y. 1998. Van Otlu Peyniri. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, Tekirda¤, Türkiye, Milli Prodüktivite Merkezi No:621, 20-32.
• Coflkun H. 2005. Otlu Peynir. Gıda Tek Derne¤i Yay, No:31.
• Erkan EM, Çiftçio¤lu G, Vural A, Aksu H. 2007. Some Microbiological characteristics of Herbed Cheeses. J Food Quality, 30, 228-236.
• Çoksöyler N, Özgökçe F, Özrenk E, Özkarslı fi, Öndül E, Akbay M, Gülbay S, Özok G, Çıplak E. 2007. Van ‹li Geleneksel Gıdaların Envanterinin Çıkarılması ve Bunların Gıda Sanayimize Yeni Ürünler Olarak Kazandırılması. ‹yi ‹fller Matbaacılık, ‹stanbul, Türkiye, 92.
• Yetiflmeyen A, Yıldırım M, Yıldırım Z. 1995. Otlu peynir üretim tekni¤inin ve kalite özelliklerinin gelifltirilmesi üzerine bir arafltırma. TUB‹TAK Tarım ve Hayvancılık Arafltırma Grubu Proje No: TBGAG-88.
• Durmaz H, Sa¤un E, Tarakçı Z, Özgökçe F. 2006. Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum
• ferulacea. African J Biotech, 5(19):1795-1798.
• and Prangos 7. Fox PF, Singh TK, McSweeney PLH. 1995. Biogenesis of flavour compounds in cheese. In: Chemistry of structure-function relationships in cheese, Malin EL ve Tunick MH (Eds), Plenum Press, NewYork, USA, pp. 59-98.
• Kurt A, Çakmakçı S, Ça¤lar A. 1996. Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Ün. Ziraat Fak. Yayınları, No:257, Erzurum, 238 s.
• Kosikowski FV (ed). 1982. Cheese and fermented milk foods, NewYork, 701 p.
• Bütikofer U, Ruegg M, Ardö Y. 1993. Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensmittel wissenchaft Tech, 26 (3): 271-275.
• Polychroniadou A. 1988. A simple procedure using trinitrobenzene sulphonic acid for monitoring proteolysis in cheese, J. Dairy Res, 55, 585-596.
• Creamer LK. 1991. Bulletin of the IDF 261:14-28.
• Tarakçı Z, Coflkun H, Tunçtürk Y. 2004. Some properties of fresh and ripened Herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Tech, Biotech., 42:47-50.
• Rehman SU, Banks JM, Brechany EY, Muir DD, McSweeney PLH, Fox PF. 2000. Influence of ripening temperature on the volatiles profile and flavor of Cheddar cheese made from raw or pasteurized milk. Int. Dairy J, 10:55-65.
• Drake MA, Gerard PD. 1999. Relationship between instrumental and sensory measurements of cheese texture. J Texture Study, 30:451-476.
• Kaya S. 2002. Effect Of Salt On Hardness And Whiteness Of Gaziantep Cheese During Short- Term Brining. J Food Eng. 52:155–159.
• SPSS. 1999. SPSS software, version 10.0, Chicago, IL.
• Nair MG, Mistry VV, Oommen BS. 2000. Yield and functionality of Cheddar cheese as influenced by homogenization of cream. Int Dairy J, 10:647-657. 19. Gün ‹, Güzel-Seydim Z, Seydim AC. 2009. Modifiye Atmosferde Paketlemenin Farklı Tipteki Peynirlerin Bazı Niteliklerine Etkisi. GIDA, 34(5):309-316.
• Coflkun H. 1998. Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung, 42:309-313.
• Gaya P, Sanchez C, Nunez M, Fernandez- Garcia E. 2005. Proteolysis during ripening of Manchego cheese made from raw or pasteurized ewes’milk. Seasonal variation. J Dairy Res, 72:287-295.
• Emirmustafao¤lu A. 2011. Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karıflımlarından yapılan otlu peynirlerde olgunlaflma boyunca meydana gelen de¤iflmeler, Abant ‹zzet Baysal Ün. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisli¤i Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bolu, Türkiye, 80s.
• Kılıç S, Uysal H, Kavas G, Kesenkafl H, Akbulut N. 2004. Keçi sütünden ultrafiltrasyon kullanılarak üretilen Feta benzeri Beyaz peynirlerin bazı özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Eylül, Van, Türkiye.
• Tarakçı Z, Durmaz H, Sa¤un E. 2005a. Siyabonun (Ferula sp.) otlu peynirin olgunlaflması üzerine etkisi. YYÜ Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15(1):53-56.
• Calvo MV, Castillo I, Diaz-Barcos V, Requena T, Fontecha J. 2007. Effect of hygienized rennet pate and a defined strain starter on proteolysis, texture and sensory properties of semi-hard goat cheese. Food Chem, 102: 917-924.
• Hayalo¤lu AA, Özer B. 2011. Peynirde Olgunlaflma. Peynir Biliminin Temelleri, Hayalo¤lu AA ve Özer AB (Ed.), Sidas Medya Ltd fiti.-‹zmir, s. 173-210.
• Hernandez I, Barron LJB, Virto M, Perez- Elortondo FJ, Flanagan C, Rozas U, Najera AI, Albisu M, Vicente MS, Renobales M. 2009. Lipolysis, proteolysis and sensory properties of ewe’s raw milk cheese (Idiazabal) made with lipase addition. Food Chemistry, 116:158-166.
• Tarakçı Z, Küçüköner E, Sancak H, Ekici K. 2005b. ‹nek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlafltırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 16(1):9-14.
• Tarakçı Z, Küçüköner E. 2006. Farklı ya¤ oranına sahip sütten üretilen van otlu peynirlerinde olgunlaflma süresince meydana gelen de¤ifliklikler. YYÜ Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 16(1):19-24.
• Prieto B, Franco I, Ganzalez J, Bernardo A, Carballo J. 2000. Picon Bejes-Tresviso Blue cheese: an overall biochemical survey throughout the ripening process. Int Dairy J, 10:159-167.
• Mallatou H, Pappa CP, Boumba VA. 2004. Proteolysis in teleme cheese made from ewes’, goats’ or a mixture of ewes’ and goats’ milk. Int Dairy J, 14:977-987.