Effect of some Spices Extracts Added on Lypolysis of White Cheese During Ripening (Turkish with English Abstract)

Yıl 2003, Cilt: 28 Sayı: 3, - , 01.06.2003

Ahmet Ayar Nurhan Akyüz

Öz

In this study, 8 experimental cheese group, including control group, were produced. The cheese samples were produced from the milk to which quality tests applied and pasteurized at 65°C for 30 minute. Lactococcus lactis subsp. lactisand Lactococcus lactis subsp. cremoris were used as starter culture in equal rates. The rate of used starter culture was 1%. Garlic, thyme, mint were used as flavor extract. In addition to these Allium sp itself was added into curd in the experiment. The produced cheese samples were ripened for 90 days at 4°C. Both of pH and titrable acidity values were found significant between cheese samples and ripening period statistically (P < 0.01). The highest lipolysis rate was obtained from control cheese samples while the lowest was in garlic-thyme flavored cheese sample. Lipolysis rate increased from beginning to 60th day of ripening. Differences between cheese samples and ripening periods were found significant statistically (P<0.01). Differences between cheese samples and ripening periods were found significant in terms of free fatty acids rates statistically (P<0.01).  

Anahtar Kelimeler

-

Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi

Öz

Bu çalışmada, kontrol grubu ile birlikte 8 farklı peynir üretilmiştir. Peynir örnekleri 65°C de 30 dakika pastörize edilmiş sütten yapılmıştır. Kültür olarak %1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris’neşit karışımı kullanılmıştır. Kekik, nane ve sirmo ekstraktları ile bunların kombinasyonları ve sirmonun kendisi aroma maddesi olarak peynirlerin pıhtısına ilave edilmiştir. Üretilen peynirler 4°C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinin bileşimi, mikrobiyolojik özellikleri, pH ve titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma dönemleri ve örnekler arasında önemli farklılıklar göstermiştir (P<0.01). En yüksek lipoliz oranı kontrol grubu peynir örneğinde, en düşük değer ise kekik-sirmo ekstraktı karışımının ilave edildiği peynir örneğinde belirlenmiştir. Lipoliz oranı bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar (P<0.01), olgunlaşmanın ilk 60 gününde de önemli bir artış olmuştur (P<0.01).  

Anahtar Kelimeler

-