BibTex RIS Kaynak Göster

Effect of some Spices Extracts Added on Lypolysis of White Cheese During Ripening (Turkish with English Abstract)

Yıl 2003, Cilt: 28 Sayı: 3, - , 01.06.2003

Öz

In this study, 8 experimental cheese group, including control group, were produced. The cheese samples were produced from the milk to which quality tests applied and pasteurized at 65°C for 30 minute. Lactococcus lactis subsp. lactisand Lactococcus lactis subsp. cremoris were used as starter culture in equal rates. The rate of used starter culture was 1%. Garlic, thyme, mint were used as flavor extract. In addition to these Allium sp itself was added into curd in the experiment. The produced cheese samples were ripened for 90 days at 4°C. Both of pH and titrable acidity values were found significant between cheese samples and ripening period statistically (P < 0.01). The highest lipolysis rate was obtained from control cheese samples while the lowest was in garlic-thyme flavored cheese sample. Lipolysis rate increased from beginning to 60th day of ripening. Differences between cheese samples and ripening periods were found significant statistically (P<0.01). Differences between cheese samples and ripening periods were found significant in terms of free fatty acids rates statistically (P<0.01).  

Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi

Yıl 2003, Cilt: 28 Sayı: 3, - , 01.06.2003

Öz

Bu çalışmada, kontrol grubu ile birlikte 8 farklı peynir üretilmiştir. Peynir örnekleri 65°C de 30 dakika pastörize edilmiş sütten yapılmıştır. Kültür olarak %1 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris’neşit karışımı kullanılmıştır. Kekik, nane ve sirmo ekstraktları ile bunların kombinasyonları ve sirmonun kendisi aroma maddesi olarak peynirlerin pıhtısına ilave edilmiştir. Üretilen peynirler 4°C de 90 gün süreyle olgunlaştırılmıştır. Peynir örneklerinin bileşimi, mikrobiyolojik özellikleri, pH ve titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma dönemleri ve örnekler arasında önemli farklılıklar göstermiştir (P<0.01). En yüksek lipoliz oranı kontrol grubu peynir örneğinde, en düşük değer ise kekik-sirmo ekstraktı karışımının ilave edildiği peynir örneğinde belirlenmiştir. Lipoliz oranı bakımından örnekler arasında önemli farklılıklar (P<0.01), olgunlaşmanın ilk 60 gününde de önemli bir artış olmuştur (P<0.01).  

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Ahmet Ayar Bu kişi benim

Nurhan Akyüz Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Haziran 2003
Yayımlandığı Sayı Yıl 2003 Cilt: 28 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Ayar, A. ., & Akyüz, N. . (2003). Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi. Gıda, 28(3).
AMA Ayar A, Akyüz N. Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi. GIDA. Haziran 2003;28(3).
Chicago Ayar, Ahmet, ve Nurhan Akyüz. “Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi”. Gıda 28, sy. 3 (Haziran 2003).
EndNote Ayar A, Akyüz N (01 Haziran 2003) Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi. Gıda 28 3
IEEE A. . Ayar ve N. . Akyüz, “Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi”, GIDA, c. 28, sy. 3, 2003.
ISNAD Ayar, Ahmet - Akyüz, Nurhan. “Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi”. Gıda 28/3 (Haziran 2003).
JAMA Ayar A, Akyüz N. Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi. GIDA. 2003;28.
MLA Ayar, Ahmet ve Nurhan Akyüz. “Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi”. Gıda, c. 28, sy. 3, 2003.
Vancouver Ayar A, Akyüz N. Olgunlaşma Esnasında Beyaz Peynirin Lipolizi Üzerine İlave Edilen Bazı Baharat Ekstraktlarının Etkisi. GIDA. 2003;28(3).

by-nc.png

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır. 

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/