Research on the Aroma Compounds of Black Tea (Turkish with English Abstract)

Yıl 2003, Cilt: 28 Sayı: 4, - , 01.08.2003

Eda Çiğdem Ali Bayrak

Öz

Seven tea samples produced with the Orthodox method from each of the Selimiye and Çayeli plants were used in this research. The extracts of these tea samples were obtained with the simultaneous steam distillation and extraction (SDE) method by using Likens-Nickerson apparatus. Volatile aroma compounds of the extracts were analyzed with gas chromatography (GC) and gas chromatography / mass spectrometer (GC/MS). As a result of analysis of tea samples, 25 to 38 volatile aroma compounds including alcohols, aldehydes, acids, hydrocarbons, ketones, lactones and phenolics groups were identified and quantified. Aroma compounds which account for 5 % r more in total, from the highest to the lowest, were benzoic acid, E-2-hexenal, a-ionone in Selimiye plant teas and benzoic acid, E-2-hexenal, guaiacol, hexanoic acid, decanoic acid, Z-3-hexen-1-ol, cyclohexanol in Çayeli plant teas.   

Anahtar Kelimeler

-

Siyah Çayların Aroma Maddeleri Üzerine bir Araştırma

Öz

Araştırmada, Ortodoks yöntemiyle üretilen ve iki fabrikadan (Selimiye ve Çayeli) alınan 7'şer pasaj çay kullanılmıştır. Bu çayların ekstraktları, Likens-Nickerson aparatı kullanılarak, aynı anda destilasyon-ekstraksiyon (SDE) yöntemi ile elde edilmiştir. Ekstraktların uçucu aroma bileşenleri, gaz kromatografi (GC) ve gaz kromatografi / kütle spektrometre (GC / MS) ile analiz edilmiştir.  Çay örneklerinin analizi sonucu, alkoller, aldehitler, asitler, hidrokarbonlar, ketonlar, laktonlar ve fenolikler grubunda olan 25 ile 38 arasında değişen uçucu aroma bileşeni teşhis edilmiştir. Bu bileşenlerden oranı % 5 ve daha çok olanlar, büyükten küçüğe, Selimiye fabrikası çaylarında benzoik asit, trans-2-hekzenal, a-iyonon; Çayeli fabrikası çaylarında benzoik asit, trans-2-hekzenal, guayakol, hekzanoik asit, dekanoik asit, cis-3-hekzen-1-ol ve siklohekzanoldür.   

Anahtar Kelimeler

-