Öz
The fat ratio of cream running in butter must be 40-50% in sweet cream, 30-34% in sour cream. The pasteurization’s norm is between 103-110 oC for 90-120 second and when the fat of cream is raised the warning of pasteurization is increased too. The cooling of cream is made with application of cold lukewarm-cold (6 oC for 2 hours, 20o C for 3-4 hours, cooling and storage until 12-13 oC) and it could carried out different pasteurization norms in winter and summer’s butter. The biological maturation of cream is made by culture containing S. lactis and S. cremoris and S. diacetylactis bacteria. The aroma components contents of culture must be in 15-30 mg/kg levels. The biological maturation norms and added culture amount must be determined depending on iodine number.
Anahtar Kelimeler
Öz
Tereyağına işlenecek kremanın yağ oranı tatlı kremada %40-45, ekşi kremada %30-34 olmalıdır. Pastörizasyon normu, 103-110 oC’ler arasında 90-120 saniye olup kremanın yağ oranı arttıkça sıcaklık yükselmektedir. Kremanın soğutulması soğuk-ılık-soğuk uygulaması (6 oC’de 2 saat, 20 oC’de 3-4 saat, 12-13o’ye kadar soğutma ve depolama) ile olup, kış ve yaz tereyağlarında değişik normlar uygulanabilir. Kremanın biyolojik olgunlaştırılması S. lactis, S. cremoris, S. diacetylactis ve Leu. cremoris mikroorganizmalarını içeren kültür miktarı yapılır. Kültürün aroma maddeleri miktarı 15-30 mg/kg düzeyinde olmaktadır. Biyolojik olgunlaştırma normları ve ilave kültür miktarı iyot sayısına bağlı olarak tespit edilmelidir.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Ekim 1993 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 1993 Cilt: 18 Sayı: 5 |
