Occurrence of Biogenic Amine in Foods (Turkish with English Abstract)

Yıl 2003, Cilt: 28 Sayı: 6, - , 01.12.2003

Ozan Gürbüz , Nurcan Değirmencioğlu

Öz

Biogenic amines are nitrogenous compounds which are formed by decarboxylation of amino acids or amination of aldehydes and ketones. Excessive amount of biogenic amines in foods are generally explained as microbiological activity and this is important for demonstration of illnesses depending on undesirable physiological effects and also unhygienic production conditions. Biogenic amines can cause a lot of illnesses such as urticaria, gastrointestinal pain, headache, migraine and severe food borne diseases. The aim of this article is to explain biogenic amine formation in foods and their physiological effects.  

Anahtar Kelimeler

-

Gıdalarda Biyojen Amin Oluşumu

Öz

Biyojen aminler amino asitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve keton gruplarının aminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. Gıdalarda yüksek miktarda biyojen amin varlığı, çoğunlukla mikrobiyel aktivite ile açıklanmakta olup, istenmeyen fizyolojik etkilere bağlı rahatsızlıkların yanısıra, hijyenik olmayan üretim koşullarını göstermesi açısından da önemlidir. Biyojen aminler, vücut döküntülerinden, gastrointestinal sancılara, baş ağrısı ve migrenden ağır gıda zehirlenmelerine kadar pek çok rahatsızlığa sebep olabilmektedir. Bu makalede gıdalarda biyojen aminlerin oluşum koşulları ve fizyolojik etkileri mirdelenmiştir.   

Anahtar Kelimeler

-