The Use of Monascus Pigment in the Production of Fermented Foods (Turkish with English Abstract)

Yıl 1994, Cilt: 19 Sayı: 2, - , 01.04.1994

Aydın Öztan Halil Vural

Öz

In traditional “ang-khak” added to many foods to give color, improve flavor and to preserve them, is component, rice fermented with molds of the genus Monascus in many Asia countries. Extracts of cultures of the mold Monascus purpureus can replace nitrite. Also, in the manufacture of meat products or can make a contribution towards reducing technologically necessary levels of nitrite. Also, that metabolic products of these molds have a positive effect on the cholesterol metabolism.

Anahtar Kelimeler

-

Fermente Gıdaların Üretiminde Küflerden Yararlanma Monascus Pigmentleri

Öz

Geleneksel olarak, çoğu Asya ülkelerinde; gıdaların boyanmasında, aroma geliştirilmesinde ve koruyucu olarak kullanılan “angkak”, Monascus türü küflerin pirinci fermente etmesiyle oluşturulan bir maddedir. Monascus purpureus özütü et ürünlerinde nitrit/nitrat yerine kullanılabilmekte, nitrit ile kullanıldığında ise hamura katılan nitrit oranı düşmektedir. Monascus özütü ayrıca, beslenmeye bağlı hiperlipproteinemi’ye karşı diyetetik etki göstermektedir. 

Anahtar Kelimeler

-