Öz
Ozone is a powerful antimicrobial agent that has numerous potential applications in the food industry. High reactivity, spontaneous decomposition without residues in the medium make ozone safety in food products. The effect of ozone, in the gaseous or aqueous phases on microorganisms was determined by various researchers. Short application time at relatively low ozone concentration is sufficient to inactivate bacteria, molds, yeasts and viruses. Susceptibility of microorganisms to ozone varies with the physiological properties such as temperature, pH, humidity, etc. Ozone applications in food industry are mostly related to decontamination of food products (vegetables, fruits, dry foods, meet, etc.) surface and water treatment. The gaseous phase is being used in detoxification of mycotoxins. Excessive use of ozone may cause discoloration and deterioration of food flavor.
Anahtar Kelimeler
Öz
Ozon gıda endüstrisinde pek çok uygulama alanı bulunan güçlü bir antimikrobiyal ajandır. Yüksek reaktivitesi, kendiliğinden parçalanarak ortamda zararlı bileşik bırakmaması ozonun gıdalarda kullanımını güvenilir hale getirmektedir. Ozonun gaz ve su fazında mikroorganizmalar üzerine olan etkisi çeşitli araştırmacılar tarafından belirlenmiştir. Düşük konsantrasyonda, kısa süreli ozon uygulaması bakteri, küf, maya ve virüsleri inaktif etmek için yeterli olmaktadır. Mikroorganizmaların ozona olan duyarlılıkları fizyolojik özelliklere (sıcaklık, pH, nem miktarı vb.) göre değişmektedir. Gıda endüstrisinde ozon uygulaması en çok gıda ürünlerinin (meyve-sebzelerin, kuru ürünlerin, etlerin vb.) yüzeyindeki kontaminasyonun önlenmesi ve su arıtımına yönelik olmaktadır. Mikotoksinlerin detoksifikasyonunda ozonun gaz fazı kullanılmaktadır. Aşırı ozon kullanımı gıdaların renk ve tadında olumsuzluklara sebep olabilmektedir.
Anahtar Kelimeler
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Bölüm | Makaleler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Nisan 2004 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2004 Cilt: 29 Sayı: 2 |
