Low Calorie Cake Production: II. Comparison with Standart Cake Formula (Turkish with English Abstract)

Yıl 2004, Cilt: 29 Sayı: 3, - , 01.06.2004

Önder Yıldız İsmail Sait Doğan

Öz

Cakes attributes such as cake volume, crust and crumb properties. Tenderness gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level with N-Flate, CMC and Paselli-SA2 formula were not significantly different from the control cake (<0.05). There were no significant differences among fat replacers for aforementioned cake attributes. Significant differences exist in flavor, swallowability %, mouthfeel and springiness as a result of reduced fat level (p<0.01). If fat level was reduced more than 50% cake quality started deteriorate in terms of batter density, cake volume, crumb grain quality. Therefore, reductions of fat content more than 50% is not recommended to obtain a high quality cake.  

Anahtar Kelimeler

-

Düşük Kalorili Kek Üretimi: II. Standart Yağlı Kek ile Karşılaştırma

Öz

Bu çalışmada N-Flate, CMC formülü ve Paselli formülü ile üretilen standarda göre % 50 daha az yağlı kekler ile standart yağlı kek karşılaştırıldığında kek iç rengi, gözenek durumu, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, nemlilik ve yapışkanlık bulguları arasında fark görülmemiştir (p>0.05). Az yağlı keklerde yağın üstlendiği olumlu etki azaldığı için. keklerin tat ve aroma, yutulabilirlik, ağızda bıraktığı his ile esneklik bul­guları arasında fark oluşmuştur (p<0.0l). Formüldeki yağ %50'den daha fazla azaltıldığında kek hamur yoğunluğunda, hacminde, iç ve dış özelliklerinde görünür farklılıklar meydana gelmiştir. Bundan dolayı tüm kek özellikleri dikkate alındığında formüldeki yağın % 50'den daha fazla azaltılmasının uygun olmayacağı sunucuna varılmıştır.  

Anahtar Kelimeler

-