Effects of Filling Liquids and Storage Conditions on Canned Pomegranates (Turkish with English Abstract)

Yıl 2005, Cilt: 30 Sayı: 1, - , 01.02.2005

Hakan Benli Hasan Fenercioğlu

Öz

: The purpose of this study was to determine the effects of filling liquids (syrup, mixture of syrup and pomegranate juice (1:1, w/w and pomegranate juice), storage temperature (room temperature and + 5 °C), and length of storage time (8 months) on canned pomegranate. Hicaz and SilifkeAşısı varieties were used for the production of canned pomegranate. In the study, some physical and chemical properties of fresh pomegranates were investigated and pH, total acids, total phenolic compounds, anthocyanins, color density and color tone were determined on canned pomegranate. The samples prepared in syrup had the lowest color tone values. The contents of anthocyanin and total phenolics of canned pomegranates were higher at + 5°C than at room temperature. The samples stored at + 5°C also had higher color density and lower color tone values. During storage period, a decrease in anthocyanin content and color density values and an increase in color tone values were obtained. The percentage of intact pomegranate kernels was found to be high at all experimental conditions. The samples kept in syrup and stored at low temperature received the highest values in sensory evaluation.

Anahtar Kelimeler

Pomegranate, canning, pasteurization, quality, color

Konserve Nar Kalitesi Üzerine Dolgu Sıvısı ve Depolama Koşullarının Etkileri

Öz

Bu çalışmada dane nar konservesi üzerine, üç farklı dolgu sıvısı (şurup, şurup ve meyve suyu karışımı (1:1, w/w, meyve suyu) kullanımının, iki farklı depolama sıcaklığının (oda sıcaklığı ve +5°C) ve saklama süresinin (8 ay) etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitleri kullanılmıştır. Çalışmada, taze narların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile; nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, antosiyanin, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri belirlenmiştir. Dolgu sıvısı şurup olan örneklerin en düşük renk tonu değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Soğukta depolanan nar konservelerinin, antosiyanin ve toplam fenolik madde miktarlarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca soğukta depolanan örneklerin, renk yoğunluğu değerlerinin daha yüksek ve renk tonu değerlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince antosiyanin miktarlarında azalma, renk yoğunluğu değerlerinde düşme ve renk tonu değerlerinde artış belirlenmiştir. Çalışmada, tüm koşullarda nar danesinin bütünlüğünün büyük ölçüde korunduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda en yüksek beğeniyi soğuk depoda saklanan ve dolgu sıvısı şurup olan örnekler kazanmıştır.   

Anahtar Kelimeler

Nar, konserve, pastörizasyon, kalite, renk

Kaynakça

• Altan A. 1992. Laboratuar Tekniği. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı, No: 36, 172 5, Adana.
• Altuğ T. 1993. Duyusal Test Teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No : 28. 55 s, İzmir.
• Bayındıriı L, Şahin S ve Anık N. 1994. Effects of clarification methods on pomegranate juice quality. Fruit Processing, 94(9) : 267—270.
• Bek Y ve Ele E. 1988. Araştırma ve Deneme Metotları-l. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı. Yayın No:71, 395 s, Adana.
• Bilişli A ve Çevik İ. 1999. Bazı nar çeşitlerinin dondurularak değerlendirilmesi üzerinde araştırmalar. Anadolu, J.of AARI, 9(1) : 20-30.
• Bodur i ve Yurdagel Ü. 1986. Nar konsantresinin donmuş ve kimyasal katkılanmış olarak soğukta depolanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerinde bir araştırma. Ege Üniversitesi Müh. Fak. Dergisi. 4(2) : 11—27.
• Canbaş A. 1983. Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri, Yayın No.279 [EM/003. 16 s.
• Cemeroğlu B. 1977. Nar Suyu Üretim Teknolojisi Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniv. Ziraat Fak., Yayın No.664.17 s, Ankara.
• Cemeroğlu B. Anık N ve Yüncüler O. 1988. Nar suyu üzerinde araştırmalar. Doğa Tu. Tar. ve Orman D., 12:322-334.
• Cemeroğlu B ve Anık N. 1990. Isıl işlem ve depolama koşullarının nar antosiyaninleri üzerine etkisi. Gıda, 15(1) : 18—19.
• Davidek J, Velisek J and Pokorny J. 1990. Chemical Changes During Food Processing, Elsevier, Czechoslovakia, 448 p.
• Dokuzoğuz M ve Mendiloloğlu K. 1978. Ege bölgesi nar çeşitleri üzerinde pornolojik çalışmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fa- kültesi Dergisi, 15(2) : 133-157.
• Gomae—Plaza E, Gil-Munoz Fl, Lopez-Hoca JM and Martinez A. 2000. Color and phenolic compounds of a young red wine. lnflu- ence ot wine-making technioques, storage temperature and length ol storage time. J. Agric. Food Chem., 48(3) : 736-741.
• Larue J H.1980. Growing Pomegranates in California. Univ. California Leaflet, No.2459.
• Onur C. 1988. Nar. Derim Dergisi, 5(4):147—192.
• Ough C S and Amerine MA. 1988. Methods for Analysis oi Musts and Wines. John Whaley and Sons, 377 p. New York.
• Özdamar K. 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi. Kaan Kitabevi, 535 s, Eskişehir.
• özgüven Al ve Yılmaz c. 2000. Güneydoğu Anadolu Bölgesinde Nar Yetiştiriciliği. TÜBİTAK Türkiye Tarımsal Araştırma Projesi (TARP) Yayınları, 15 5, Adana.
• Tabur D. Bakkal G ve Yurdagel Ü. 1987. Nar suyunun durultulma işlemi ve depolama süresince meydana gelen değişmeler üzerinde araştırmalar. Gıda, 12(5):305-311.
• Vardin H. 2000. Harran ovasında yetişen değişik nar çeşitlerinin gıda sanayinde kullanım olanakları üzerine bir çalışma. Dok- tora Tezi, Çukurova Üniv. Ziraat Fakültesi (Yayınlanmamış), 117 3. Adana.
• Watts BM, Yilmaki GL, Jeffery LE and Elias LG. 1989. Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, 160 p, Canada.
• Wrolstad RE. 1976. Color and Pigment Analysis in Fruit Products. Oregon Agricultural Exp. Sta. Bulletin, No: 264, ORJ? 5.
• Yılmaz M, Özgüven AI, Ak BE ve Çetiner S. 1993. Güneydoğu Anadolu bölgesinde değişik nar çeşitlerinin adaptasyonu. Ç.Ü. Ziraat Fak. Yayın No 57, GAP Yayın No 72, 22 5, Adana.