Glutensiz maş fasulyesi krakerlerinin formülasyonu ve fiziko-kimyasal özellikleri

Öz

Amaç: Günümüzün tüketici talepleri göz önünde bulundurulduğunda, sağlık problemleri nedeniyle veya bir tercih olarak bireylerde vegan, sağlıklı ve glutensiz ürünlerin tüketilmesine yönelik bir eğilim mevcuttur. Bu nedenle, bu çalışmada maş fasulyesi unu kullanılarak, gluten duyarlılığı olan çölyak hastalarının tüketimlerine uygun glutensiz ve vegan kraker formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Maş fasulyesi unu, kraker formülasyonlarında %100, %75, %50, %25 ve %0 oranlarında proteini azaltılmış glutensiz nişastalı karışım (PAGNK) ile birlikte ikame edilmiştir. Tüm örneklerin kompozisyonu (toplam kuru madde, protein, yağ ve kül) su aktivitesi, gluten içeriği, tekstür ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Tartışma ve sonuç: Protein ve kül içeriği maş fasulyesi unundan üretilmiş örneklerde yüksek bulunmuştur (p<0,05). Sertlik değerlerine bakıldığında maş fasulyesi unu içeren krakerlerde kontrol örneğine kıyasla daha az sertlik değerleri elde edilmiştir (p<0,05). Kırılganlık değerlerinde bir farklılık gözlemlenmemiştir (p>0,05). Krakerlerin maş fasulyesi unu oranı artıkça daha koyu bir renge sahip olduğu belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel beğeni alan örnekler kontrol örneği ile %25 ve %50 maş fasulyesi unu kullanılarak hazırlanmış olan krakerler olmuştur. Sonuç olarak çalışmada, %25 maş fasulyesi unu ve PAGNK ile üretilen kraker ticarileşme potansiyeline sahip olan bir ürün olarak kabul edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Çölyak hastalığı
• glutensiz
• kraker
• maş fasulyesi unu
• vegan

The formulation and physicochemical properties of gluten free mung bean crackers

Öz

Objective: Nowadays due to health problems and also personal choices of customers, there is an increase in demanding vegan, healthier and gluten free products. Therefore, in this study gluten-free and vegan cracker formulations were developed by using mung bean flour. Crackers were formulated with consideration for consumption by patients with Celiac disease and sensitive individuals to gluten. Materials and methods: Mung bean flour was substituted in cracker formulations at ratios of 100%, 75%, 50%, 25%, and 0% with a protein-reduced gluten-free starchy mixture (PAGNK). The composition of all samples (total dry matter, protein, oil, and ash), water activity, gluten content, texture, and sensory properties were examined. Results and conclusion: Protein and ash contents of mung bean flour substituted crackers were found higher than control sample (p<0.05). The hardness values of the mung bean flour substituted crackers were found significantly lower than control (p<0.05), while no difference (p>0.05) was observed in the rigidity values. The mung bean cracker samples were found darker as L* were less than (69.7), redder as a* values were less than (1.5) and bluer as b* was less than (22.3) in compare to control sample. It seems these results were due to darker color of mung bean flour. As a result of the sensory analyses, control sample and the two samples with 25% and 50% mung bean flour contents were got the highest general acceptability scores. As a conclusion, 25% mung bean flour substituted cracker can be promising to develop a commercial product with a high protein content and acceptability in textural, color and organoleptic properties.

Anahtar Kelimeler

• celiac disease
• cracker
• gluten free
• mung bean flour
• vegan

Kaynakça

1. Ahlborn, G. J., Pike, O. A., Hendrix S. B., Hess, and W. M., Huber, C. S. (2005). Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low protein and gluten free breads. Cereal Chemistry, 82, 328-335. https://doi.org/10.1094/CC-82-0328.
2. Aksürmeli, Z. S. T., ve Beşirli, H. (2019). Vegan kimliğin oluşumu: vegan olmak ve vegan kalmak. Akademik Hassasiyetler, 6(12), 223-249.
3. Alpat, İ., ve Dumlu Bilgin, G. (2018). Glutensiz diyet: trend mi yoksa tedavi yöntemi mi?. International Peer-Reviewed Journal of Nutrition Research, (12).
4. AOAC. (1990). Official methods and recommended practices of the American oil chemists socity. 15th Ed., Washington.
5. AOAC. (2000). Official methods and recommended practices of the American oil chemists socity. 17th Ed., Washington.
6. Carvalho, F. R., Moors, P., Wagemans, J., and Spence, C. (2017). The influence of color on the consumer’s experience of beer. Frontiers in Psychology, 8, 2205. https://doi.org/10.3389/fpsyg.2017.02205
7. Dhull, S. B., Tanwar, M., Khatkar, S. K., Chandak, A., Chawla, P., and Goksen, G. (2024). Exploring the effects of thermal and non-thermal modification methods on morphological, functional, and pasting properties of mung bean starch. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 92, 103581. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2024.103581
8. Duh, P. D., Yen, W. J., Du, P. C., and Yen, G. C. (1997). Antioxidant activity of mung bean hulls. Journal of the American Oil Chemists' Society, 74(9),1059-1063. https://doi.org/10.1007/s11746-997-0025-0

9. Ertaş, N., ve Doğruer, Y. (2010). Besinlerde tekstür. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1), 35-42.
10. Fathonah, S., Amalia, B., and Humaizah, S. (2020). The formulation of alternative gluten-free mung bean biscuits. In Journal of Physics: Conference Series, 1444(1), 012004. https://doi.org/10.1088/1742-6596/1444/1/012004
11. Gökçen, M., Aksoy, Y. Ç., ve Özcan, B. A. (2019). Vegan beslenme tarzına genel bakış. Sağlık ve Yaşam Bilimleri Dergisi, 1(2), 50-54.
12. Hafidh, R. R., Abdulamir, A. S., Abu Bakar, F., Sekawi, Z., Jahansheri, F., and Jalilian, F. A. (2015). Novel antiviral activity of mung bean sprouts against respiratory syncytial virus and herpes simplex virus−1: an in vitro study on virally infected Vero and MRC-5 cell lines. BMC Complementary and Alter Medicine, 15(1), 1-16. https://doi.org/10.1186/s12906-015-0688-2
13. Han, J. J., Janz, J. A., and Gerlat, M. (2010). Development of gluten-free cracker snacks using pulse flours and fractions. Food Research International, 43(2), 627-633. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.015
14. Hou, D., Yousaf, L., Xue, Y., Hu, J., Wu, J., Hu, X., ... and Shen, Q. (2019). Mung bean (Vigna radiata L.): Bioactive polyphenols, polysaccharides, peptides, and health benefits. Nutrients, 11(6), 1238. https://doi.org/10.3390/nu11061238
15. Hoover, R., Li, Y. X., Hynes, G., and Senanayake, N. (1997). Physicochemical characterization of mung bean starch. Food Hydrocolloids, 11(4), 401-408. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(97)80037-9
16. Karimidastjerd, A., and Kilic-Akyilmaz, M. (2021). Formulation of a low-protein rice drink fortified with caseinomacropeptide concentrate. Food and Bioproducts Processing, 125, 161-169. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.11.004
17. Küçükazman, M., Ata, N., Dal, K., ve Nazlıgül, Y. (2008). Çölyak hastalığı. Dirim Tıp Gazetesi, 83, 85-92.
18. Lawless, H. T., and Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices (Vol. 2). New York: Springer.
19. Liu, Y., Xu, M., Wu, H., Jing, L., Gong, B., Gou, M., ... and Li, W. (2018). The compositional, physicochemical and functional properties of germinated mung bean flour and its addition on quality of wheat flour noodle. Journal of Food Science and Technology, 55, 5142-5152. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3460-z
20. Luo, J., Cai, W., Wu, T., and Xu, B. (2016). Phytochemical distribution in hull and cotyledon of Adzuki Bean (Vigna Angularis L.) and mung bean (Vigna Radiate L.), and their contribution to antioxidant, anti-inflammatory and anti-diabetic activities. Food Chemistry, 201, 350–360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.101
21. Nazari, E., and Gharekhani, M. (2021). Effect of replacement of rice flour with raw and sprouted mung bean Flour on phenolic compounds and physicochemical properties of gluten-Free Bread. Journal of Food Research, 31(2), 17-33. https://doi.org/10.22034/FR.2021.34235.1677
22. Özcan, A., İsmail, A. Z. A. R., Yavuz, A., Yavaş, H., Tokat, E., ve Çetin, V. (2020). Gluten analizinde HPLC, LC-MS/MS yöntemlerinin ELISA ile karşılaştırılması. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (24), 30-54.
23. Özkaya, F., Güner, D., Akbıyuk, T., ve Siner, N. (2022). Vegan diyeti kapsamında geliştirilen kurabiye ve tüketici algısı. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 6(1), 48-60.
24. Rosiana, N. M., Susianti, K. C., and Suryana, A. L. (2021). Chemical and organoleptic properties of cookies from corn flour and mung bean as a gluten-free snacks. Journal Pangan dan Agroindustri, 9(3), 181-187. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.03.6
25. Seyhan, S., Nakilcioğlu, E., ve Ötleş, S. (2024). Geleceğin alternatif protein kaynakları: bitkiler. Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi, 12(1), 153-174.
26. Sharma, C., Singh, B., Hussain, S. Z., and Sharma, S. (2017). Investigation of process and product parameters for physicochemical properties of rice and mung bean (Vigna radiata) flour based extruded snacks. Journal of Food Science and Technology, 54, 1711-1720. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2606-8
27. Shi, Z., Yao, Y., Zhu, Y., and Ren, G. (2016). Nutritional composition and antioxidant activity of twenty mung bean cultivars in China. The Crop Journal, 4(5), 398-406. https://doi.org/10.1016/j.cj.2016.06.011 Sürmeli, N., ve Karabudak, E. (2019). Çölyak olmayan gluten duyarlılığı. Beslenme ve Diyet Dergisi, 47(1), 66-72.
28. Taşkın, B. (2019). Maş fasulyesi (Vigna radiata L.) ve glutensiz gıdalarda kullanım potansiyeli. Akademik Gıda, 17(4), 546-552.
29. Topaloğlu, K. (2019). Glutensiz bisküvi üretimi, Doktora Tezi. Bursa Uludağ Üniversitesi Türkiye.
30. TS EN ISO 21415-1. (2008). Buğday ve buğday unu- Gluten içeriği- Bölüm 1: Elle yıkama metodu ile yaş gluten tayini.
31. Ulusoy, H. G., ve Rakıcıoğlu, N. (2019). Glutensiz diyetin sağlık üzerine etkileri. Beslenme ve Diyet Dergisi, 47(2), 87-92.
32. Yen, N. T. H., Huong, N. T. M., Hoa, P. N., and Van Hung, P. (2023). Incorporation of germinated mung bean flour with rice flour to enhance physical, nutritional and sensory quality of gluten‐free cookies. International Journal of Food Science & Technology, 58(1), 423-431. https://doi.org/10.1111/ijfs.15982
33. Yıldırım, A., Duran, M., ve Koç, M. (2018). Su aktivitesinin ve farklı kurutma sistemlerinin biyoaktif bileşenlerin stabiliteleri üzerine etkisi. GIDA/The Journal of FOOD, 43(3), 512-522.
34. Yıldız, E. (2019). Glutensiz bisküvi üretiminde badem unu ve stevya kullanımı, Doktora Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi Türkiye.
35. Yi-Shen, Z., Shuai, S., and FitzGerald, R. (2018). Mung bean proteins and peptides: nutritional, functional and bioactive properties. Food & Nutrition Research, 62. https://doi: 10.29219/fnr.v62.1290
36. Yu, S., Wu, Y., Li, Z., Wang, C., Zhang, D., and Wang, L. (2023). Effect of different milling methods on physicochemical and functional properties of mung bean flour. Frontiers in Nutrition, 10, 1117385. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1117385