BAZI PATATES ÇEŞİTLERİNİN DERİN DONDURMAYA ELVERİŞLİLİĞİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Öz

Bu çalışma 1988-1991 yıllarında Çanakkale il Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’nde yürütülmüştür. Denemeye alınan Cardinal, Sante, Resy, Marfona, İsola, Gronola, llona, Planta, 81016-16 ve Agria patates çeşitleri parmak, kızartılmış parmak ve püre şeklinde işlenerek -30°C de dondurulup -18°C de 9 ay süreyle depolanmışlardır. Taze ve donmuş yapıdaki örneklerin toplam katı madde, nişasta, şeker, protein, kül, toplam asitlik, pH, vitamin C, renk özellikleri, mezofilik aerobik bakteri sayısı, maya ve küf miktarları tespit edilmiştir. Patates örneklerinde kabuk soyma, yıkama, kesme, haşlama ve dondurma işlemleri %47 vitamin C kaybına neden olurken, bu kayıp donmuş yapıda 9 ay depolama sonunda %63 oranına çıkmıştır. Yine 9 ay depolama sonunda nişasta miktarı %16 azalırken, şeker
miktarı %71 düzeyinde artmıştır. Mikrobiyolojik yük ön işlemler sonrası %22-86, 9 ay depolama sonrası ise%97-100 oranında azalma göstermiştir. Ön kızartma işlemi örneklerin parlaklık değerlerini arttırırken, mikrobiyolojik yükünü azaltarak olumlu etki yapmıştır. Donmuş yapıda örneklerin rengi iyi bir şekilde korunurken diğer kimyasal özelliklerin de önemli bir değişiklik görülememiştir. Son üründe yapılan
duyusal muayene sonuçlarına göre çeşitler toplam puanlara göre Resy, Marfona, Sante, İsola, Planta, Agria, Cardinal, Gronola, 81016- 16 ve İlona olarak sıralanmışlardır.

Anahtar Kelimeler

• -

Kaynakça

1. ABAYLÜ, N ve F BAŞOĞLU 1992. Dondurularak Muhafaza Edilen Meyve ve Sebzelerin Mikrobiyolojisi ve Depolama
2. Sürecindeki Değişmeleri Üzerine Araştırmalar. Gıda, 17 (5): 291-301
3. ANONYMOUS 1990. Tarım İstatistikleri Özeti, Devlet İstatistik Enstitüsü, ANKARA.
4. AUGUSTİN, J„ S.R.JOHNSON, C. TEİTZEL, R.H. TRUE, J.M. HOGAN, R.B. TOMA, R.L. SHAVV and R.M. DEUTSCH
5. Changes in the Nutrient Composition of Potatoes During Home Preparation: II. Vitamins. American Potato Journal
6. Vol. 55:653-662.
7. AUGUSTİN, J.B.G. SVVANSON, C. TEİTZEL, S.R. JOHNSON, S.F. POMETTO, W.E. ARTZ, C.P. HUANG and C.
8. SCHOMAKER, 1979.Changes in the Nutrient Composition During Commercial Processing of Frozen Potato Products.

9. Journal of Food Science, Vol. 4, 807-809.
10. BURGER, M., L.W. HEIN, L.J. TEPLY, P.H. DERSE, and C.H. KREIGER, 1956. Vitamin, Mineral and Proximate
11. Composition of Frozen Fruits, Juices and Vegetables. Agricultural and Food Chemistry, Vol 4, 418-425.
12. DİDİN, M., A. KIZILASLAN H. FENERCİOĞLU, 2000 Nevşehir-Niğde Yöresinde Yetiştirilen Bazı Patates Çeşitlerinin
13. Dondurulmuş Parmak Patates İşlemeye Uygunluğu Üzerin Ara ştırma. Gıda, 25(4) 255-263.
14. EVLİYA, B., 1988. Haşlamanın Patatesteki Kalsiyum, Magnezyum, Sodyum ve Potasyum Miktarı Üzerine Etkisi. Gıda,
15. (5)317-322.
16. KARA. K. 1996. Değişik Sürelerde Depolanan Patates Çeşitlerinin Bazı Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda 21 (3) 215-
17. -
18. KELEŞ, F., 1981. Suda Haşlanan ve Fırında Pişirilen Patateslerde Askorbik Asit Yitimi Üzerinde Araştırma. Gıda, 6 (3)
19. -28.
20. LEES, R., 1958. The Laboratory Handbook of Methods of Food Analyses. Leonard Hill Boks, London.
21. MÜFTÜGİL, N., 1988. Patatesin Kurutulduktan Sonra Dondurulması. Gıda, 13 (1) 35-42.
22. PALA, M. VE Y.B. SAYGI, 1987. Değişik Patates Çeşitlerinin Parmak Patates İşlemeye Uygunlukları, Gıda, 12 (6) 377-
23. -
24. ROBİNSON, W.B. and E. STOTZ, 1945. The Indophenol Xylene Extraction Method for Ascorbic Acid and Modification
25. for Interferring Substances J. Biol. Chem. 160,217-225.
26. ROSS, F.A., 1959. Dinitrophenol Method for Reducing Sugars. (469-470) in W.F. TALBURT and O. SMITH (Eds) Potato
27. Processing, AVI Publishing Company Co., Connecticut.
28. SPECK, L.M., 1976. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health
29. Association.