DEĞİŞİK STARTER KÜLTÜRLERİN VE DEPOLAMA SÜRESİNİN FERMENTE KREMALARIN BAZI FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yıl 2013, Sayı: 13, - , 17.07.2014

Hesna Manav Atilla Yetişemeyen

Öz

Bu çalışmada, üç farklı starter kültür kullanılarak üretilen % 18 yağlı fermente krema örneklerinin bazı duyusal özellikleri ile viskozite, asit değeri, peroksit sayısı, diasetil ve tirozin değerlerinin 22 günlük depolama süresince incelenmiştir. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre; starter kültür tipi ve depolama süresinin örneklerde incelenen duyusal özellikler ile viskozite ve diasetil değerleri üzerinde birlikte etkili olduğunu göstermiştir (p<0.01). Asit değeri, peroksit sayısı ve tirozin değerlerinde görülen örnekler arası farklılıklar ve depolama süresince tespit edilen değişiklikler ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05).
Anahtar Kelimeler: Fermente krema, starter kültür, duyusal özellikler, aromatik özellikler

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• Allen, J.C. and Hamilton, R.J. 1994. Rancidity in foods, 3rd edition. Aspen Publication, p.185, UK.
• Almena-Aliste, M., Gigante, M.L. and Kindstedt, P.S. 2006. Impact of pH on the texture of cultured
• c r e am c h e e s e : F i rmn e s s a n d wa t e r p h a s e c h a r a c t e r i s t i c s .
• Milchwissenschaft Coden Milcad, 61(4), 400.
• Andersson, Lingnert, H. 1998. Influence of oxygen and copper concentration on lipid oxidation in
• rapeseed oil. , ), 1041-1046.
• Anonymous. 2000. Cultured cream. Web Sitesi: , Erişim Tarihi: 21.08.2010.
• Anonymous. 2005. Dictionary of food science and technology. International Food Information Service
• (IFIS) Publising, 3 p.,142 p., UK.
• Anonymous. 2010. Soured cream. Web Sitesi: http: // en.wikipedia. org/wiki/Fermented_milk_products,
• Erişim Tarihi: 15.08.2010.
• Antinone, M.J., Lawless, H.T., Ledford, R.A. and Johnston, M. 1994. Diacetyl as a flavor component
• in full fat cottage cheese. Journal of Food Science, 59, 38-42.
• Atamer, M. 1993a. Tereyağı teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları: 1313, A.Ü. Ziraat Fakültesi
• Halkla İlişkiler ve Yayın Ünitesi, Ankara. (“Alınmıştır” Yetişmeyen, A. 2005. Süt teknolojisi,
• Baskı, Ankara Üniversitesi Basımevi, 209 s., Ankara.)
• Atamer, M. 1993b. Tereyağı teknolojisi uygulama kılavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
• Yayınları: 1314, Ankara.
• Atamer, M., Yıldırım, M. ve Dağlıoğlu, O. 1993. Set ve süzme yoğurtlarının depolama sürecindeki tat-
• aroma değişimi üzerine asitlik gelişimi, lipoliz, oksidayon ve proteolizin etkisi. Doğa Türk
• Veteriner ve Hayvancılık Dergisi, 17, 49-53.
• Atta, M.S., Hashim, M.M, Zia, A. and Masud, T. 2009. Influence of different amounts of starter cultures
• on the quality of yoghurt prepared from buffalo milk. Pakistan J. Zool. Suppl. Ser., 9, 129-
• -
• Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P. 2009. Food chemistry, 4th revised and extended edition.
• Springer Verlag Berlin Heidelberg, 525 p., 667 p., Berlin.
• Bodyfelt, F.W. 1981. Cultured sour cream: Always good, always consistent. Dairy Record, 82 (1), 84.
• Bonczar, G., Wszolek, M. and Siuta, A., 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt
• made from ewe’s milk. Food Chem., 79, 85-91.
• Chandan, R.C., White, C.H., Kilara, A. and Hui, Y.H. 2006. Manufacturing yogurt and fermented milks.
• Blackwell Publishing, 10 p., 78 p., Iowa.
• Clark, S., Costello, M., Drake, M.A., Bodyfelt, F. 2009. The sensory evaluation of dairy products, 2nd
• edition., AVI Van Nostrand Reinhold Comp. Inc., 404 p., New York.
• Downey, W.K. 1975. Butter quality oxidation and hydrolytic rancidity in salted sweet cream and slightly
• salted ripened cream butter. Dairy Res. and Rev. Series No: 7, Published by An Foros
• Toluntais 19, p.142.
• -
• H.M.Manav ve A.Yetişemiyen. / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 13:16-18 (2013)
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve deneme metotları (İstatistik
• metotları 2). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları : 1021, 381 s., Ankara.
• El-Beyati, Y.A.H. 1982. Yoğurtlardan izole edilen kimi bakterilerin starter olarak seçilme olanakları
• üzerinde araştırmalar. Doktora Tezi (basılmamış). Ankara Üniversitesi, 102 s., Ankara.
• Folkenberg, D.M. and Skriver, A. 2001. Sensory properties of sour cream as affected by fermentation
• culture and storage time. Milchwissenschaft, 56 (5), 261–264.
• Frankel, E.N. 1984. Lipid oxidation: Mechanism, products and biological significance. J. Am. Oil Chem.
• Soc., 61, 1908-1917.
• Gohtani, S., Sirendi, M., Yamamoto, N., Kajikawa, K. and Yamano, Y. 1999. Effect of droplet size on
• oxidation of docosahexaenoic acid in emulsion system. J. Dispersion Sci. Technol., 20 (5),
• -1325.
• Gürsoy, A. 2009. Effect of using attenuated lactic starter cultures on lypolysis and proteolysis in low-
• fat Kaşar cheese. Tarım Bilimleri Dergisi, 15 (3), 285-292.
• Güven, M., Yaşar, K., Karaca, O.B. ve Hayaloğlu, A.A. 2005. The effect of inulin as a fat replacer on
• the quality of set-type low-fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology,
• (3), 180-184.
• Güzel-Seydim, Z.B., Sezgin, E. and Seydim, A.C. 2005b. Influences of exopolysaccharide producing
• cultures on the quality of plain set type yogurt. Food Control, 16 (3), 205-209.
• Horwitz, W. 1965. Official methods of analysis of the association of official agricultural chemist,
• Washington.
• Hugenholtz, J. and Starrenburg, M.J.C. 1992. Diacetyl production by different strains of Lactococcus
• lactis subsp. lactis biovar. diacelylactis and Leuconostoc spp. Appl. Microbiol. Biotechnol.,
• , 17-22.
• Hui, Y.H., Goddik, L.M., Hansen, A.S., Josephsen, J., Nip, W.K., Stanfield, P.S. and Toldra, F. 2004.
• Handbook of food and beverage fermentation technology. Marcel Dekker Inc., p.173, New
• York.
• Hui, Y.H. 2006. Handbook of food science, technology and engineering, Vol. 4. CRC Press, p.179,
• USA.
• Jacobsen, C., Hartvigsen, K., Lund, P., Thomsen, M.K., Skibsted, L.H., Adler-Nissen, J., Hølmer, G.
• and Meyer, A.S. 2000. Oxidation in fish oil-enriched mayonnaise. Eur. Food Res. Technol.,
• , 86-98.
• Kayahan, M. 2003. Yağ kimyası. ODTÜ Geliştirme Vakfı Yayıncılık ve İletişim A.Ş. Yayınları, 50 –
• s., 106 – 109 s., Ankara.
• Keenan, T.W. 1968. Metabolism of volatile compounds by lactic starter culture microorganisms. Journal
• of Dairy Science, 51 (10), 1561–1567.
• Kılıç, S., Kavas, G. ve Uysal, H. 2000. Süt teknolojisi açısından psikrotrof bakteriler. VI. Süt ve Süt
• Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, 431- 442 s., Tekirdağ.
• -
• H.M.Manav ve A.Yetişemiyen. / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 13:17-18 (2013)
• Kırdar, S.S. 2001. Süt ve ürünlerinde analiz metotları uygulama kılavuzu. Süleyman Demirel Üniversitesi
• Yayınları: 18, 56 s., 126-128 s., Isparta.
• Law, B.A. 1997. Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk, 2nd edition. Blackie
• Academic & Professional, pp. 82-83, London.
• Lundstedt, E., Raton, B. and Corbin, E.A. 4416905 US, 1983. Method of preparing cultured dairy
• products.
• Lyck, S., Nilsson, L.E. and Tamime, A.Y. 2006. Miscellaneous fermented milk products, In: Probiotic
• Dairy Products. Tamime, A.Y. (ed), Blackwell Publishing, pp. 217-236, Oxford.
• McKenzie, H.A. 1967. Milk proteins. In advance in protein chemıstıy. 22. C.B. Acedemic Press, New
• York.
• Manav, H.M., Yetişemiyen, A. 2011. Fermente Kremaların Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Depolama
• Süresince Araştırılması, Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi 11:27-38, Bursa.
• Meshref, A. 2008. Effect of heating treatments, processing methods and refrigerated storage of milk
• and some dairy products on lipids oxidation. Pakistan Journal of Nutrition, 7 (1), 118-125.
• Metin, M. 1977. Süt ve mamüllerinde kalite kontrolü. Ankara Ticaret Borsası Yayınları: 1021, 381 s.,
• Ankara.
• Metin, M. 1996. Süt teknolojisi, 1. Bölüm: Sütün bileşimi ve işlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik
• Fakültesi Yayınları: 33, 62-63 s., İzmir.
• Meunier-Goddik, L. 2004. Sour cream and creme fraiche, In: Handbook of Food and Beverage
• Technology. Hui,Y.H., Meunier Goddik, L., Hansen, A.S., Josephsen, J., Nip, W.K., Stanfield,
• P.S., Toldro, F. (eds) 2004., Marcel Dekker Inc., pp.147-158, New York.
• Mistry, V.V. 2001. Fermented milks and cream, In: Applied Dairy Microbiology, 2nd edition. Marth,
• E.H., Steele, J.L. (eds). Marcel Dekker Inc., pp. 301-305, New York.
• Mistry, V.V. and Hassan, H.N. 1992. Manufacture of nonfat yogurt from a high milk protein powder.
• Journal of Dairy Science, 75, 947-957.
• Nielsen, S.S. 2010. Food analysis, 4th edition. Springer Science and Bussiness Media, p.251, New
• York.
• Savage, G.P., Dutta, P. and Rodriguez-Estrada, M.T. 2002. Cholesterol oxides: Their occurrence and
• methods to prevent their generation in foods. Asia Pac. J. Clin. Nutr., 11, 72-78.
• Semeniuc, C.A., Guş, C., Rotar, A.M., Socaci, S.A., Suharoschi, R. and Laslo, C. 2009. Effect of storage
• time on the oxidative status of infant formula. Bulletin UASVM Agriculture, 66 (2), 448-
• -
• Sondine, W.E., Daly, C., Elliker, P.R. and Vedamuthu, E.R. 1972. Causes and control of culture-related
• flavor defects in cultured dairy products. Journal of Dairy Science, 55 (7), 1031-1039.
• Şenel, E., Atamer, M., Öztekin, F.Ş. ve Kocabaş, Z. 2009. An investigation on some compounds effecting
• aroma and flavour of strained yoghurt produced from goat milk. Tarım Bilimleri Dergisi,
• (4), 363-370.
• -
• H.M.Manav ve A.Yetişemiyen. / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 13:18-18 (2013)
• Tamime, A.Y. 2006a. Fermented milks: Society of dairy technology, Blackwell Publishing, p.218, UK.
• Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1985. Yoghurt science and technology, Pergamon Press, 431 p.,
• Oxford.
• Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1999. Yogurt science and technology, CRC Press, Woodhead
• Publishing, pp. 432-485, UK.
• Tamime, A. Y. and H.C. Deeth, 1980. Yoghurt: Technology and Biochemistry. J. Food Protech., 43
• (12): 939-977.
• Tunail, N. 2009. Mikrobiyoloji. Pelin Ofset, Ankara.
• Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Cilt 1. Meta Basım, 93 s., İzmir.
• Warren, S. 1987. Influence of storage conditions on qualtiy characteristics of sour cream. Cultured
• Dairy Products J., 8, 13-16.
• Yalçın, S. 1985. Yoğurtta aroma ve lezzet bileşiklerinin oluşumu. Ankara Üniversitesi Veterinerlik
• Fakültesi Dergisi, 32 (2), 240 s., Ankara.
• Yüksekdağ, Z.N. ve Beyatlı, Y. 2003. Kefir mikroflorası ile laktik asit bakterilerinin metabolik,
• antimikrobiyal ve genetik özellikleri. Orlab on-line Mikrobiyoloji Dergisi, 1(2), 58 s. , Erişim
• Tarihi: 14.11.2010.
• -