DOMAT ÇEŞİDİ YEŞİL ZEYTİNİN İŞLENMESİNDE FARKLI ACILIK GİDERME İŞLEMLERİ VE SALAMURA BİLEŞİMİNİN ETKİSİ

Yıl 2006, Sayı: 9, - , 14.08.2014

Elif Savaş Vildan Uylaşer

Öz

Bu araştırmada Ege Bölgesi’nde yetiştiriciliği yapılan Domat çeşidi sofralık yeşil zeytinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile farklı bileşimdeki salamuralar içinde işlenmiş ürünlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Araştırma sonucunda ham zeytin örneklerinin meyve
boyutlarının 15.89-19.45 x 24.15-28.12 mm, et/meyve oraniannın %82.66-83.07. çekirdek/meyve oranlarının %1 6.53-16.93. et/çekirdek oranlarının 5.00-4.89 ve kıiugraırıdaki tane sayısının 210- 136 olduğu saptanmıştır. Örneklerin %3 1 .82-34.78 kurumadde, %0.34-1.25 kül. %5.64-7.38 yağ.
% 1.57-1.58 protein, %1 .24-1.36 indirgen madde, 8.02 mg/100g klorofil içerdiği saptanmış, oleuropein değeri ise 1.12-1.14 ABS olarak tespit edilmiştir. İşlenmiş ürünlerin fiziksel özelliklerinin yıllar itibariyle benzerlik gösterdiği, kuıumadde, protein, indirgen madde ve yağ miktarının ise
hammaddeye göre belirgin bir azalma gösterdiği belirlenmiştir. Bu azalmanın acılığın alkali ile giderildiği
örneklerde daha fazla olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Yeşil zeytin, Domat, acılık, fermentasyon.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• AKTAN, N. ve H. KALKAN, 1999. Sofralık Zeytin Teknolojisi. Ege Üniv. Basımevi, İzmir,
• -23.
• AMODIOHA, A.C., 1998. Effect of Cultural Conditions of the Growth and Amylolytic
• Enzyme Production by Rhizopus Oryzae. Arch. of Phtopathology and Plant
• Protection, 32 (1): 1-9.
• ANON. 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları. Tarım Orman ve Köyişleri
• Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları, Bursa, 883s.
• ANON. 1990. Yemeklik Zeytin. Uluslar arası Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yayınları,
• Bravo 10. 28006, Madrid, 83 s.
• ANON. 1991. The Composition of Foods. (Fifth Edition). McCance and Widdowson’s
• B.Holland, A.A. VVelch, I.D. Unvvin, D.H. Buss, A.A. Paul and d.A.T. Southgate The
• Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 300 p.
• ANON. 1997. Yemeklik Zeytinler (TS 774), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 27
• Ekim - Sayı: 23153, 6-19.
• BAŞOĞLU, F. 2002. Yemeklik Yağ Teknolojisi, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi
• Ders Notları, No:91, Bursa, 252 s.
• BAYSAL, A. 2002. Beslenme. 9. Baskı, Hatiboğlu Yayınevi, Ankara, 520 s.
• (2006) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ Sayı: 9 J
• (2 00 6) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ 5 a y ı: 9
• BİRİCİK. G.F. 2004. Ekonomik Ölçekte Yetiştiriciliği Yapılan Zeytin Çeşitlerinin Bileşimi
• ve İşlemeye Uygunluğu. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi
• (Basılmamış), 157 s.
• CASTRO. A. De, A. MONTANO, F.J. CASADO, A.H. SANCHEZ and L. REJANO, 2002.
• Utilization of Enterococcus casseliflavus and Lactobacillus pentosus as
• Starter Cultures for Spanish Style Green Olive Fermentation. Food Microbiology,
• : 637-644.
• CEMEROGLU, B. 1992. Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz
• Metodları. Biltav Yayınları, Ankara, 41 s.
• DEMİRCİ, M. 2002. Beslenme. 1. Baskı, Rebel Yayıncılık. Tekirdağ, 286 s.
• ERTEN, H. 2000. Fermentation of Glucose and Fructose by Leucoııostoc
• mesenteroides. Turk J. Agric. For., 24: 527-532.
• IUPAC, 1979. Standart Methods for the Analysis of the Oils, Fats and Derivatives
• (6th ed.). Oxford, UK: Pergammon Press.
• İŞGÖZ, B. ve 0. KILIÇ, 1991. Gemlik ve Çelebi Çeşidi Zeytinlerden Üretilen Dolgulu ve
• Dolgusuz Yeşil Zeytinlerin Kaliteleri Üzerinde Araştırmalar. U. Ü. Fen Bilimleri
• Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi (Basılmamış), 95s.
• KILIÇ, 0. 1986. Sofralık Siyah Zeytin Üretiminde Uygulanabilecek Yeni Yöntemler
• Üzerinde Bir Araştırma. U.Ü. Yay.No: 7-007-0137, Bursa, 17s.
• KILIÇ, 0., Ö.U.ÇOPUR ve Ş. GÖKTAY, 1991. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi
• Uygulama Kılavuzu. U.U.Z.F. Ders Notları:7, 143 s.
• KORUKLUOĞLU, M. 1992. Sofralık Siyah Zeytin Üretiminde Uygulanabilecek Yeni
• Yöntemler Üzerinde Araştırmalar. Uludağ Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora
• Tezi (Basılmamış), 177 s.
• LAMIA, A. and H. MOKTAR, 2003. Fermentative Decolorization of Olive Mili
• Wastewater by Lactobacillus plantarum. Process Biochemistry 00: 1-7.
• MATISSEK, R., F.M. SCHNEPEL und G. STEINER, 1992. Lebensmittel Aııaltik.
• Auflage. Springer Verlag Berlin, 440p.
• MONTANO, A. A.H. SANCHEZ, F.J. CASADO, A. De CASTRO and L.REJANO, 2003.
• Chemical Profile of Industrially Fermented Green Olives of Different Varietes.
• Food Chemistry, 82 (2): 297-302.
• ÖZEN, H., Ş.A. GÖNÜL, S.AKAN, N.AKTAN, D.TETİK ve M. ALKAN, 2000. Alkalinin
• HCL ile Nötrlendiği Domat Zeytininde Fermentasyon Sonrası ve Depolama
• Sırasında Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimlerin İncelenmesi. Türkiye I.
• Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran 2000.Bursa,207-213.
• PANAGOU, E.Z., C.C. TASSOU and K.Z. KATSABOXAKIS, 2002. Microbiological,
• Physicochemical and Organoleptic Changes in Dry Salted Olives of Thassos
• Variety Stored Under Different Modified Atmospheres at 4 And 20°C. International
• Journal of Food Science and Technology , 37, 635-641.
• -
• (2006) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ Sayı : 9
• SANCHEZ, A.H., L. REJANO. A. MONTANO and A. De CASTRO. 2001. Utilization at
• high pH ot Starter Cultures ot lactobacilli for Spanish-style Green Olive
• Fermentation.Int. Jour. of Food Mic., 67:115-122.
• SPYROPOULOU, K.E., N.G. CHORIANOPOULOS, P.N. SKANDAMIS and G.-J.E. NYCHAS. 2001.
• Survival Escherichia coli 0 1 57:H7 During the Fermentation of
• Spanish-style Green Table Olives (conservolea variety) Supplemented witlı
• Different Carbon Sources. International J. of Food Microbiology, 66, 3-11.
• ŞAHİN, İ., M. KORUKLUOĞLU, V. UYLAŞER ve D. GÖÇMEN, 2000. Diyet Zeytini ve
• Zeytin Ezmesi Üretimi. Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu. 6-9 Haziran.
• Bursa, 179-184.
• ŞAHİN. İ. M. KORUKLUOĞLU ve 0. GÜRBÜZ, 2002. Salamura Siyah Zeytin İşlemede
• Çeşit. Maya ve Laktik Starter Kullanımı ve Bazı Katkıların Fermentasyon Süresi ve
• Ürün Kalitesine Etkilerinin Araştırılması. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs
• -Ankara, 203-212.
• TASSOU, C.C., E.Z. PANAGOU and K.Z. KATSABOXAKIS, 2002. Microbiological and
• Physicochemical Changes of Naturally Black Olives Fermented at Different
• Temperatures and NaCI Levels in the Brines. Food Microbiology, 19 : 605-615.
• UYLAŞER,V„ M. KORUKLUOĞLU, D.GÖÇMEN. A.YILDIRIM ve İ. ŞAHİN. 2000. Yeşil
• Zeytin Üretiminde Farklı Çeşit ve Uygulamaların Ürün Kalitesine Etkisi. Türkiye 1.
• Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran Bursa, 222-226.
• UYLAŞER, V. ve F. BAŞOĞLU, 2001. Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu.
• No: 9-Bursa, 115 s.
• UYLAŞER, V. ve B. KARAMAN. 2005. Zeytin ve Zeytinyağının Beslenmedeki Önemi.
• Dünya Gıda, (2): 68-70.
• YAZICIOĞLU, T. 1966. Bursa İlinde Salamura Zeytinin Elde Olunması, Salamura
• Zeytinin Bileşimi ve Besin Değeri Üzerinde Bir Araştırma. A.Ü. Zir. Fak. Yayınları