MARİNE HAMSİ ÜRETİMİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARININ İZLENMESİ

Yıl 2006, Sayı: 9, - , 14.08.2014

Canan Dokuzlu Uğur Günşen Dilşad Özöğretmen

Öz

Bu çalışmada, önemli bir ihracat ürünü olan marine hamsi (yağla paketlenerek saklanan soğuk marinad) üretim aşamalarında daha önceden belirlenmiş olan kritik kontrol noktaları, toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam koliform bakteri, fekal koliformlar, koagülaz pozitit Stafilokoklar, Salmonella spp., V. parahaemolyticus ve V. cholerae yönünden analiz edildi. Çalışmanın sonucunda, marine hamsi üretim aşamalarında belirlenen kritik kontrol noktaları içerisinde hammaddenin primer, işçi eli ve kullanılan alet ve ekipmanın sekonder kontaminasyon kaynakları olduğu, bununla birlikte proseste uygulanan marinasyon aşamasının son ürünün mikrobiyolojik kalitesi üzerinde olumlu etkilerinin olduğu ve güvenle tüketilebileceği ortaya konulmuştur.

Anahtar kelimeler: Marine hamsi, kritik kontrol noktaları, mikrobiyolojik kalite

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ANDREVVS, W.H. and HAMMACK, T.S. 2003. Salmonella. İn: L.A. Tomlison (Ed.).
• Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual. (2003)
• ( http://www.c fsan.fda.gov/~ebam/bam-5.html).
• ANONYMOUS, 1977. Türk Standartları Enstitüsü. Dondurulmuş Hamsi. TS 2540 /
• Şubat, UDK 639.222. Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No: 112, Ankara.
• ANONYMOUS, 1988a. Isı Işlemsiz Konservasyon. Su Ürünleri Seminer, İstanbul,
• s.111-112.
• ANONYMOUS. 1988b. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları: T.C. Tarım ve
• Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları, Bursa, 734.
• ANONYMOUS, 1995. Devlet İstatistik Enstitüsü, Su Ürünleri İstatistikleri, Ankara.
• ANONYMOUS, 2001. Türk Gıda Kodeksi. Su Ürünleri Yöııetmeliği’nde Değişiklik
• Yapılmasına Dair Yönetmelik. T.C. Resmi Gazete, 03 Şubat 2001, Sayı: 24307.
• Bakanlıklar / Ankara.
• BORGSTROM, G. 1965. Marinades. Academic Pres, New York, San Francisco,
• London, s.165-193.
• (2006) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİSİ Sayı : 9
• CROCI , L., SUFFREDINI, L., COZZI, L. and TOTI, L. 2002. Effects of De p urat ion of
• Mo l lu s c s Ex p e r ime n ta l ly Co n tamin a te d wi th Escher ichia coli. Vib r io cholerae 01
• and Vib r io p a ra h a emo ly t ic u s . J. Appl. Mic ro b io l . 92, 4 6 0 -4 6 5 .
• DOKUZLU, C. 2 00 0. Ma r in e Ed ilmiş Yerl i Hams in in Raf Ömrü . Uludağ Univ. Vet.
• Fak. De rg.19 (3). 45 -4 9 .
• DOKUZLU, C. 2004. Naturel Marine Hamsi Üretim inde HACCP Model Uygulaması. Pen
• dik Vet. Mik. Derg. 35 (1-2), 55-60.
• DORE, W.J., MACKIE, M. and LEES, D.N. 2003. Levels of Male-Spesific RNA Bacteri
• ophage and Escherichia coli in Molluscan Bivalve Shellfish f rom Commercia l Harves
• ting Areas. Let. Appl. Mic robio l. 36, 92-96.
• ELLIOT, E.L., C.A. KAYSNER, L. JACKSON and M.L. TAMPLIN . 1995. Bacteriological
• Analytical Manual. Food and Drug Adminis tration, 8:! Edition, AOAC International,
• Nortlı Frederick Avenue. Süite 500. Gaithersburg, USA, p. 9.01-9.27.
• ERSAN. F. 1960. Balık Marinadları ve İmal Usûlleri. Balık ve Balıkçılık, Cilt 8. Sayı 1.
• GÜN, H., GÖKOĞLU. N. ve VARLIK, C. 1994. Alabalık "Onchorynchus mykiss" (VValba
• um, 1792) Marin atında Olgunlaşma Süresinin Belirlenmesi. İstanbul Üniv. Su Ürünleri
• Derg., (1-2): 137-144.
• HARRIGAN. W. F. and McCance, M. E. 1976. Teclıniques in Applied Microbiology.
• İn: Labora to ry Meth ods in Food and Dairy Mic robiology, pp. 141B143. Academic
• Press Limited, London.
• ICMSF. 1982. Mic ro o rg a n isms in Food 1, Their Significance and Methods of Enumeıati
• on. Univ. of Toronto Press, London.
• KOSEV. D. 1985. Tehııo lo giya Na Ribata I Ribnite Prudukti, Zemizdat, Sofia, s.89-93.
• LUDORFF, W. and MEYER, V. 1973. Fische und Fischerzeugnisse Paul Parey, Verlag,
• Berlin und Hamburg, s .148-153, 222-224.
• McLAV, R. 1972. Marinades, Min istry of Agriculture, Fisheries and Food. Tor ry Advi
• sory Note, s.56.
• ÜNLÜTÜRK, A. ve TURANTAŞ, F. 1998. Gıda Mik robiyolo jisi. Mengi Tan Basımevi,
• Çınarlı, İzmir, s.483-517.
• VARLIK, C. 1990. Marinat Teknolojisi. İstanbul Üniv. Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri
• İşleme Teknoloj isi Ders Notları.
• VARLIK. C. ve GÖKOGLU, N. 1992. Dumanlanmış Gökkuşağı Alabalığı’nın Raf Ömrü
• Üzerine Araştırma. Gıda Tek. Derg. Yayın organı, 17 (1).
• VARLIK, C., ERKAN, N., METİN, S., BAYGAR, T., ve ÖZDEN, Ö. 2000. Marin e Balık
• Köftesinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Türk J.Vet.Anim. Sci., 24, 593-597.
• VARLIK. C., ERKAN. N., ÖZDEN. Ö., MOL, S., ve BAYGAR. T. 2004. Su Ürünleri İşleme
• Teknolojisi. İstanbul Üniv. Yayın No: 4465, Su Ürün. Fak., İstanbul, s.491.
• VARLIK, C., GÖKOGLU, N., ve GÜN. H. 1993. Marinat Üretiminde Sıcaklığın Sirke - Tuz
• Geçişi Üzerine Etkisi. Gıda. 18 (4): 223-228.