KISMİ PİŞİRME METODUNUN EKMEK İÇİ YUMUŞAKLIĞI VE ÇİRİŞLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yıl 2006, Sayı: 9, - , 14.08.2014

Mehmet Karaoğlu Gürbüz Kotancılar

Öz

Değişik sürelerde (10, 15, 20 dakika) kısmi pişirmeye tabi tutulmuş, antimikrobiyal madde (Ca-propionat) katkılı ve katkısız, beyaz tava ekmeği buzdolabı sıcaklığında (4oC) 7, 14 ve 21 gün depolandıktan sonra aynı fırın sıcaklığında (230 oC) yeniden pişirme işlemi ile ekmeklerin toplam pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmıştır. Üretilen ekmeklerde amilograf aleti kullanılarak ekmek içi çirişlenme özellikleri (çirişlenme sıcaklığı, ikinci pik alanı, viskozite değerleri), penetrometre ile ekmek içi yumuşaklığı ve su aktivitesi ölçümleri yapılmıştır. Ca-propionat ilavesi ekmek içi çirişlenme sıcaklığı ve ikinci pik alanını önemli derecede artırırken, pik viskozitesi, su aktivitesi ve ekmek içi yumuşaklığını düşürücü yönde etkili olmuştur. Kısmi pişirme süresinin artması çirişlenme sıcaklığı ve ekmek içi yumuşaklık değerlerini düşürürken, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerinin artmasına neden olmuştur. Kısmi pişmiş ekmeklerin depolama sürelerindeki artış ise ekmek içi yumuşaklığı, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerini düşürmüştür. Ekmek içi yumuşaklık değerleri çirişlenme sıcaklığı ile negatif korelasyon sergilerken, pik viskozitesi ile pozitif korelasyon göstermiştir. Ekmek içi yumuşaklığı bakımından 10 dakika kısmi piştikten sonra buzdolabında 7 gün depolanmış ve sonra ikinci kez pişirilmiş ekmekler kontrol grubu ekmeklerden daha kaliteli bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• AACC. 1972. Approveds Methods. Of The Amarican Association of Cereal Chem.
• Afoakvva EO. Sefa-Dedeh S. 2002. Viscoelastic properties and clıanges in pasting characteristics
• of trifoliate yam (Dıoscorea dumetorum) starch after lıarvest. Food Chemistry.
• : 203-208.
• Baik M. Chinachoti P. 2000. Moisture redistribution and phase transitions during bread staling.
• Cereal Chem, 77 (4) 484-488.
• Black R, Ûuarl G, Reyes KJ, Kuzyk VM, Rııddick L. 1993. Shelf-life extension of pita bread
• by modified atmosphere packaging (abst ). Food Aust, 45: 387-391.
• Corsetti A, Gobetti M. Balestrieri F. Russi L, Rossi J. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects
• on bread firmness and satliııg. J. Food Sci. 63 (2) 347-351.
• Dovvney G. 1988. Proximate analysis of a selection of brovvn breads commecially produced
• in the republic of Ireland. Irish J. Agric. and Food Research, 12: 13-23.
• Ercan R, Bildik E. 1993. Ekmeğin bayatlaması ve etki yapan faktörler. Un Mamülleri Dünyası.
• (1) 10-14.
• Faridi HA. Rubenthaler GL. 1984. Effect of baking time and temperature on bread quality,
• starch gelatinization, and staling of egyptian balady bread. Cereal Chem, 61 (2) 151-154.
• Fik M. Macura R. 2001. Ûuality clıanges during frozen storage and tlıawing of mixed bread.
• Nahrung, 45 (2) 138-142.
• (2006) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKN0L0Jİ5İ Sayı : 9
• Ghiasi K, Hoseney RC. Zeleznok K, Rogers DE. 1984. Effect of barley sfarch and reheating
• on firmness of bread crumb. Cereal Chem, 61 (4) 281-285.
• Giovanelli G, Peri C. Borri V. 1997. Effects of baking temperature on crumb-staling kinetıcs.
• Cereal Chem, 74 (6) 710-714.
• Hebeda RE, Bowles LK. Teague WM. 1991. Use of intermediate stability enzymes for retarding
• staling in bread goods. Cereal Foods VVorld, 36 (8) 619-624.
• Karaoğlu MM. 2005. Nişasta Retrogradasyonu: 2. Retrogradasyonu Etkileyen Faktörler ve
• Yavaşlatılma Yolları. Unlu Mamuller Teknolojisi, 68: 28-34.
• Karaoğlu MM, Kotancılar HG, Gürses M. 2005. Microbiological Characteristics of Part-Baked
• White Pan Bread during Storage. Int. J. Food Properties, 8:355-365.
• Karaoğlu MM. 2006. Effect of baking procedure and storage on the pastiııg properties and
• staling of part-baked and rebaked vvheat bran bread. Int. J. Food Sci. Tech, (baskıda).
• Knightly WH. 1977. The staling of bread. A review. Baker’s Dig. 51 (5) 52-56.
• Knorr D. Tomlis Rl. 1985. Effetc of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibılity
• of stored baked goods. J. Food Sci. 50: 1172-1176.
• Kotancılar HG. 1995. Farklı Ambalajarda Depolanan Katkılı ve Katkısız Unlarda Meydana Gelen
• Fiziksel, Kimyasal ve Fizikokimyasal Değişikliklerin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar.
• Atatürk Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü (Doktora Tezi), Erzurum.
• Lin DD, Chen TC. 1995. Relative antifungal afficacies of plıosphoric acid and otlıer compounds
• on fungi isolated from poultry feed. Animal Feed Sci. and Tech, 54: 217-226.
• Martin ML, Hoseney RC. 1991. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing
• enzymes. Cereal Chem, 68 (5) 503-507.
• Martın ML, Zeleznak KJ, Hoseney RC. 1991. A mechanism of bread firming. I. Role of starch
• svvelling. Cereal Chem, 68 (5) 498-503.
• Morad MM, D’Appolonia BL. 1980. Effect of surfactants and baking procedure on total
• vvater-solubles and soluble starch in bread crumb. Cereal Chem, 57 (2) 141-144.
• Münzing K. 1987. VVasser ein vvichtiger physikalllisc her qualitatsfaktor bei getreide. Getreide
• Mehl und Brot, 41(12) 362.
• Persaud JN, Faubion JM. Ponte JG. 1990. Dynamic rheological properties of bread crumb. I. Effects
• of storage time, temperature. and position in the loaf. Cereal. Chem, 67 (1) 92-96.
• Piazza L. Masi P. 1995. Moisture redistribution tlıroughout the bread loaf during staling and its
• on mechanical properties. Cereal Chem, 72 (3) 320-325.
• Rogers DE, Zeleznak KJ, Lai CS, Hoseney RC. 1988. Effect of native lipids, shortening, and bread
• moisture on bread firming. Cereal Chem. 65 (5) 398-401.
• Rojas JA, Rosell CM, Benedito de Barber C. 1999. Pasting properties of different vvheat
• four-hydrocolloid systems. Food Hydrocolloids, 13: 27-33.
• SPSS. 1999. SPSS for Windows Release 10.0.1. SPSS Inc.
• Xu A. Chung OK, Ponte JG. 1992. Bread crumb amylograph studies. I. effects of storage time,
• shortening, flour lipids, and surfactants. Cereal Chem, 69 (5) 495-501.
• Yasunaga T, Bushuk W, Irvine GN. 1968. Gelatinization of starch during bread-baking.
• Cereal Chem, 45: 269-279.