MARMARA BÖLGESİNDE ZEYTİN ADAPTASYON DENEMESİNDEN SEÇİLMİŞ ZEYTİN ÇEŞİTLERİNİN (SAMANLI, DOMAT, MANZANİLLA, ASCOLANA) BİLEŞİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA'

Yıl 2005, Sayı: 8, 1 - 10, 18.08.2014

Gülnur Biricik Fikri Başoğlu

Öz

Bu çalışmada, Marmara Bölgesi’nde zeytin adaptasyon denemesi ile bölgeye uygunluğu belirlenmiş zeytin çeşitlerinden Samanlı, Domat, Manzanilla ve As colana ’ nın fiziksel özellikleri ve kimyasal bileşimleri saptanmıştır. Zeytin çeşitlerinin yeşil olum dönemin de taze olarak çeşitlere ve yıllara göre değişmekle birlikte fiziksel özellikleri: tane ağırlığı 3.76 -7.88 g, çekirdek ağırlığı 0.59 - 1.44 g, tane sayısı 135 - 275 adet/kg, meyve uzunluğu 2 1.32 -2 9 .1 7 mm, meyve genişliği 1 6 .8 2 -2 2 .4 0 mm, çekirdek uzunluğu 1 3 .8 1 -2 0 .6 7 mm, çekirdek genişliği 7 .5 9 -9 .6 1 mm, meyvenin et oranı % 7 9 .8 6 -8 5 .4 3 , et/çekirdek oranı 4 .0 - 5 .9 7 , meyve eti sertliği (tend . değeri) 3 .6 7 - 9.81 değerleri arasında belirlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre taze zeytin çeşitlerinin kuru madde miktarları 2 3 .8 8 -3 4 .9 4 g /1 0 0 g, ham protein miktarları 1.3 4-2 .1 5 g /1 00 g, ham yağ miktarları 8 .1 6 -2 0 .4 4 g/100 g, toplam şeker miktarları 2.34-6.60 g/100 g, ham kül miktarları 1.18 -1.69 g/100 g. oleuropein miktarları 0 .1 7 8 -0 .3 0 9 absorbans, klorofil miktarları 8.30-12.64 mg/10 0 g değerleri arasında tespit edilmiştir. Analizler so nu cun d a, materyal olarak kullanılan Samanlı, Domat, Manzanilla ve Ascolana çeşidi zeytinlerin fiziksel özellikler ve kimyasal bileşim olarak adaptasyon çeşidi olmalarına rağmen çeşit özelliğini koruduğu ve yeşil zeytin üretimine uygun olduğu b elirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Yeşil zeytin, Adaptasyon, Manzanilla, Ascolana

The Composition Of Olive Varieties (S amanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana) Selected For Olive Adaptation Trial İn M a r m a r a Region And Suitability Of These Varieties To Green Olive Brine

Öz

The varieties of olive (Samanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana) have been chosen by olive adaptation trial for Marmara Region. Their physical properties, chemical com positions were also determined. At the end of the analysis the physical properties and chemical com positions of Samanlı, Domat, Manzanilla and Ascolana varieties were found suitable for green olive production. Although it might change to do vvhith the variety and the production year, the physical properties of the olive in green ripening period are as fallovvs; the weight of each olive is 3.76 - 7.88 g, the w eight of the stone is 0.59 - 1.44 g, the num ber of olives in per kg is 135 - 275, the lenth of olive is 21.32 - 29.17 mm , the vvidth of the olive is 16.82 - 22.40 mm, the length of the stone is 13.81 - 20.67 m m , the vvidth of the stone is 7.59 - 9.61 m m , the ratio of pulp is % 7 9.86 - 85.43, p ulp /sto ne ratio is 4.00 - 5.97 hardness of the pulp 3.67 -9.81. Chemical properties of the fresh olive are as follovvs; dry m atter is 23.88 - 34.94 g/100 g, protein 1.34 - 2.15 g/100 g, fat 8.16 - 20.44 g/100 g, total sugar 2.34 - 6.60 g /1 00 g, ash 1.18 - 1.69 g/1 00 g, oleuropein 0.178 - 0.3 09 absorbans, ch lo rop h yll 8.30 - 12.64 m g /1 0 0 g. As a re su lt of the analysis it was decided that Sam anlı, Dom at, Manzanilla and A scolana varieties thoug they are adapted varieties their chemical and physical features are protected and they are good for green olive production.

Anahtar Kelimeler

Green olive, Adaptation, Manzanilla, Ascolana

Kaynakça

• ANON. 1976. İşlenmiş Sebze ve Meyvelerin Kalite Kontrolü ile İlgili Analitik Metotlar,Ankara,156s
• ANON. 1985. Conseje Siperior de Investigaciones Cientificas Biotecnologia de la Aceituna de Mesa.
• Instıtute de la Grasa 4 Sus Derivados Madrid - Sevilla, pp. 115-119.
• ANON. 1988 . Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı
• Koruma Kontrol Genel Mü d ü rlü ğ ü Yayın Dairesi Başkanlığı, Ankara, 883 s.
• ANON. 1990. Yemeklik Zeytin. Uluslararası Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi Yayınları Bravo 10.28006.
• Madrid, 83 s..
• ANON. 1999. Türkiye İstatistik Yıllığı. T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü Matbaası. Ankara.
• Yayın No: 2275 Mayıs 1999, 305 s.
• ANON. 2000. Changes in Official Methods of analysis of AOAC International Revision 2, 17 th Ed.
• Ch 3. pp. 28 - 29
• ANTOGNOZZI, E. 1981. Studio di Alem Parametri della Maturazione Nella Cultivar di Oliva Da
• Mansa “ Ascolana Tenerra” Riv. Orta flavofrutta., Ct; 65, pp. 321 -32 7 .
• ARSEL, A.H., E. ÖZAHÇI, M.N. ERSOY, H. ÖZYILMAZ ve B. ERSOY 2001. Zeytinde Adaptasyon.
• Tarımsal Araş tırmala r Genel Mü d ü rlü ğ ü 1 4-0 1 -0 3 -1 /2 Zey tincilik Araştırma Enstitüsü
• Bornova - İzmir, 59 s.
• BALATSOURAS, G. 1966. The Chemical Comp osition of the Brine of Stored Greek Black Olives,
• Grasas y Aceites, 3, pp. 83 - 88.
• BALATSOURAS, G. 1980. Nutritive and Biological Value of Greek Table Olives, Proceeding of the
• III rd International Congress on the Value of Olive Oil, Chania, Greece, pp. 485 -52 0 .
• BRIGHIGNA, A., A. CUCURACHI, G. VLAHOV, M. SOLINAS, V. MARSILIO, O.PELAGATTI and M.
• ANGELIS 1976. Le olive da Tavola-6: ca ra tteris tiche e Attitu d in i delle olive della varieta
• olivone, Ann. İst. Şpe/. Elaiotecnica, 36, pp. 3-20.
• CANBAŞ, A. ve H. FENERCİOĞLU 1989. Adana’da Yetiştirilen Bazı Zeytin Çeşitlerinin Yeşil ve Siyah
• Salamuraya İş le nme le ri Üzerinde Araş tırmala r. Bursa I. Uluslararası Gıda Semp o z yumu
• Bildiri Kitabı s. 242 - 254.
• CANÖZER, Ö. 1991 a. Yerli ve Yabancı Zeytin Çe ş itlerinin Öze llik le rin in Te spiti ve Ko lek s iyon
• Zeytinliği Tesisi Sonuç Raporu. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bo rn o va-İzmir, 165 s.
• CANÖZER, Ö. 1991 b. Standart Zeytin Çeşitleri Kataloğu. 105 s.
• CHANCO, R.G., NAVARRO L.R., OUINTAN M.C.D., ROLDAN S., GOMEZ-MILLAN C..GARCIA G. and
• G.FERNANDEZ. 1984. Preparation of Spanish GreenOlives with o ut VVashing VVaters: Solution
• to the Problems Caused by HCI Additions and Effects of Treatment with Weak Lye Solution.
• Grassas Aceitas 35:3, pp. 155-159.
• COHEN, S., A. LIFSHITZ and Z. SAMISH. 1967. Determination of Bıtterness of Olives. Jaurnal of
• the A.O.A.C. Vol. 50, No: 5, pp. 1194-1195.
• CRUESS, W.V. 1958. Commercial fru it and vegetable pruducts, Mc Graw-Hill Book Co., Inc., New
• york, pp. 884
• ÇETİN, H., R. KARACA, N. ÖZYILMAZ ve 0. ÖZVARDAR, 1978. Türkiye Siyah
• Zeytin Salamuracılığının Geliştirilmesi Son Dönem Raporu. Tarımsal Araş tırmalar
• Genel Mü d ü rlü ğ ü .Z e y tin c ilik Araş. Enstitüsü Proje kod no: V.0 40 .3 -35 2 , s .160-177.
• ÇETİN, H. ve M.H. PAMIR. 1980. Siyah Zeytin Salamuracılığında Oleuropein Maddesinin Laktik Asit
• Fermentasyonuna Etkisi Üzerinde Bir Araştırma, A.Ü. Zir. Fak., İhtisas Tez Özetleri, 1, s.
• 92 -40 2 . .
• ÇETİN, H. ve F. FİDAN, 1982. Gemlik Çeşidi Zeytinin İspanyol Usulü Yeşil Zeytin Salamurasına
• Elverişliliği Üzerinde Bir Çalışma Zeytincilik Araştırmaları Projesi Sonuç Raporu, Ülkesel
• CHANCO, R.G., NAVARRO L.R., OUINTAN M.C.D., ROLDAN S., GOMEZ-MILLAN C..GARCIA G. and
• G.FERNANDEZ. 1984. Preparation of Spanish GreenOlives vvithout VVashing VVaters: Solution
• to the Problems Caused by HCI Additions and Effects of Treatment with VVeak Lye Solution.
• Grassas Aceitas 35:3, pp. 155-159.
• (2 0 0 5 ) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKN0L0Jİ5İ S a yı: &
• COHEN. S., A. LIFSHITZ and Z. SAMISH. 1967. Determination of Bıtterness of Olives. Jaurnal of
• the A.O.A.C. Vol. 50, No: 5, pp. 1194-1195.
• CRUESS, W.V. 1958. Commercial fru it and vegetable pruducts, Mc Graw-Hill Book Co., Inc., New
• york, pp. 884
• ÇETİN. H „ R. KARACA. N. ÖZYILMAZ ve 0. ÖZVARDAR, 1978. Türkiye Siyah
• Zeytin Salamuracılığının Geliştirilmesi Son Dönem Raporu. Tarımsal Araştırmalar
• Genel Mü d ü rlü ğ ü .Z e y tin c ilik Araş. Enstitüsü Proje kod no: V.0 40 .3 -35 2 , s .160-177.
• ÇETİN, H. ve M.H. PAMIR. 1980. Siyah Zeytin Salamuracılığında Oleuropein Maddesinin Laktik Asit
• Fermentasyonuna Etkisi Üzerinde Bir Araştırma, A.Ü. Zir. Fak., İhtisas Tez Özetleri, 1, s.
• -402.
• ÇETİN, H. ve F. FİDAN, 1982. Gemlik Çeşidi Zeytinin İspanyol Usulü Yeşil Zeytin Salamurasına
• Elverişliliği Üzerinde Bir Çalışma Ze y tinc ilik Araş tırmaları Projesi Sonuç Raporu, Ülkesel
• Proje Kod No: 1 4-1 2 6 -3 -3 4 2 , Atatürk Bahçe Kül. Merk. Araş. Ens., Yalova, 12 s.
• DIEZ, M.J.F., A.L. FERNANDEZ. F.C. CANCHO, M.C.D. ÛUINTANA and J.L.C. CASANUEVA, 1972.
• Elaboracion de Aceitunas Negras de Mesa, Grasas y Aceites, 23, pp. 91 - 93.
• DOĞAN, A. ve F. BAŞOGLU, 1982. Yemeklik Bitkisel Yağ Kimyası ve Teknolojisi Uygulama Kılavuzu.
• A.Ü.Z.F. Yayın No:799, Ankara, 62 s.
• IŞIK, N., 1980. Bazı S e rtle ş tir ic i Ma d d e le rin Tü rlü Ko nse rves i İma la tın d a Ku llan ımı Üzerine
• Araş tırmala r. Gıda Ko ntro l Eğitim ve Araş tırma Enstitüsü Mü d ü rlü ğ ü Araş tırma Projesi.
• Bursa, 43 s.
• KAYNAŞ, N., A.R. SÜTÇÜ ve A.E. FİDAN 1992. Marmara Bölgesi Zeytin
• Çeşitlerinin Pomo lojik Özellikleri Üzerinde Çalışmalar. Bahçe 2 1 (1 -2 ): 31-38.
• KAYNAŞ, N.. A.R. SÜTÇÜ ve A.E. FİDAN, 1997. Zeytinde Adaptasyon (Marma ra Bölgesi) Atatürk
• Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü. Bilimsel Araştırma ve İncelemeler Yayın No:
• 27 s.
• KILIÇ, 0., 1986 . Sofralık Siyah Zeytin Üretiminde Uygulanabilecek Yeni Yö n temle r Üzerinde Bir
• Araştırma. U. Ü. Yayınları No: 7 -0 0 7 -0 1 3 7 , Bu rsa ,17 s.
• KORUKLUOGLU, M. ve 0. KILIÇ. 1992. Sofralık Siyah Zeytin Fermentasyonu Üzerinde Araştırmalar.
• Uludağ Üniv. Fen Bilimleri Enst. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Doktora Tezi 177 s. (Basılmamış)
• KUTKAN, F., 2002. Zeytin ve Zeytinyağı Raporu. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Araştırma Planlama
• ve Koordinas yon Kurulu. Ankara, 6 s.
• LADRON, V.R., R.C. RAMOS and M.N. VEGA, 1979. Comp o s itio n and Nu tritive Value of Soıne
• Spanish Varieties of Table Olives. lll.Packaged Pickled Green Olives. Grasas y sus Derivados,
• , (4), pp. 221 -22 6 .
• ÖZEN, H., Ş.A. GÖNÜL, N. AKTAN, S. ALKAN ve D. TETİK. 1997. Domat zeytin Çeşidinde İspanyol
• Usulü İşlemede Uygulanan Yıkamanın Kısaltılması Üzerine Bir Araştırma. TAGEM-GY-96-
• 7 /0 1 /0 1 0 Zey tinc ilik Araştırma Enstitüsü Müd ü rlü ğ ü Bornova, İzmir, 99 s.
• ÖZYILMAZ, N., B. ERDEMLİ ve H. ÖZEN. 1989. Çizme Zeytin Hazırlanması Üzerinde Bir Araştırma.
• Zeytinc ilik Araş tırma Enstitüsü Bornova, 46 s.
• TRESSLER, D.K. and J.G. VVOODROOF. 1976. Food Pro d u c ts F o rmu lla ry , The Avi Pu b lish in g
• C o m p jn c . , VVestport, Connecticut, 276 p.
• TÜRKER, İ. 1975. Asit Fermentasyonları (Sirke, Turşu, Sofralık Zeytin ve Boza Teknolojileri). A.Ü.
• Zir. Fak. Yayınları, 577, Ders Kitabı: 194. s. 125-171.
• UYLAŞER, V., M. KORUKLUOGLU, D. GÖÇMEN, A .Y ILD IRIM ve İ. ŞAHİN. 2000. Yeşil Zeytin
• Üre timin d e Farklı Çeşit ve Uyg u lamala rın Ürün Kalitesine Etkisi. Tü rk iye 1. Z e y tin c ilik
• Sempoz yumu Bildiri Kitabı (2000. Bursa) Üniv. Yayın No: 7 -0 4 1 -0 3 2 4 , s. 220 - 226.
• YAZICIOĞLU, T. ve T. DURGUN, 1976. Malt ve Bira Teknolojisi Uygulama Kılavuzu, Analiz Metotları.
• A.Ü.Z.F. Yayın No: 574, Ankara, 149 s.