FARKLI REÇETELER KULLANILARAK ÜRETİLEN ÇİLEK REÇELLERİNPEKL HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF) OLUŞUMU VE DEPOLAMA SÜRESİNDEKİ DEĞİŞİMİ

Yıl 2004, Sayı: 6, - , 19.08.2014

Yusuf Güzel Turgay Mercan

Öz

Bu çalışmada, 18 ayrı reçete ile (meyve oranı ile glikoz ve fruktoz şurubu oranı farklı) Çilek Reçeli yapılıp, HMF oluşumları incelenmiş, depolama süresi (1 yıl) boyunca HMF değişimi izlenerek, farklı oranda meyve kullanımı yolu ile ortamdaki aminoasit konsantrasyonunun, farklı oranda glikoz
ve fruktoz şurubu kullanımı yoluyla da indirgen şeker konsantrasyonunun ve farklı depolama sürelerinde muhafaza etme sonucunda da, depolama süresinin Hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi belirlenmiştir. Bu çalışmada; açık kazanlarda üretilen reçellerde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonucu meyve oranı % 45 ve glikoz şurubu oranı % 15 olan 9 nolu örnek birinci olurken, fruktoz şurubu ile yapılan reçeller duyusal değerlendirme sonucunda dereceye girememiştir.
Yapılan HMF ve diğer kimyasal analizler sonucu 18 örnekte de sonuçlar standartlara uvgun çıkmıştır. Örneklerin ortalama HMF değerleri 0” ıncı aya göre 38.44 mg/kg olarak saptanmıştır. HMF oranlarındaki artış (O’ıncı aya göre) ilk üç ayda % 9,68, ikinci üç ayda % 23,84, üçüncü üç ayda % 29,05, dördüncü uç ayda % 31,5 olarak saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Reçel, Hidroksimetilfurfural, Glikoz, Fruktoz.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ANON., 1967. Sebze ve Meyve İşleme Sanayi 2. Beş Yıllık Kalkınma Hazırlık Çalışmaları T.C.
• Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı No: 536. İ.P.D. 209. ANKARA
• ANON., 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları, Tarım-Orman ve Köy İşleri Bakanlığı
• Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, 713 S., ANKARA.
• ASHOOR, S.H. ve ZENT, J.B., 1984, Maillerd Brovving of Common Amino Acids and Sugars.
• J.Food Sci.49:1206-1207.
• ANON., 1989. T.S. 4186 Çilek Reçeli Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, ANKARA.
• BAYRAKTAR, K., 1970. Sebze Yetiştirme. Ege Üniv. Ziraat Fak. 479 s., İZMİR.
• CEMEROĞLU, B., 1976. Reçel-Marmelat-Jöle Üretim Teknolojisi ve Analiz Metotları. Gıda
• Kontrol ve Arş. Enst. Yayın No: 5, 30 S., BURSA.
• CEMEROĞLU, B., J. ACAR, 1986. Meyve ve Sebze İşletme Teknolojisi Derneği Yayın No: 6, ANKARA.
• CEMEROĞLU, B., 1992. Meyve ve Sebze İşletme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav
• Yayınları, Üniversite Kitaplar Serisi No: 02-2, Arsa Ofset, 381 S., ANKARA.
• ÇOPUR, Ö. U., 1984. Açıkta ve Vakum Altında Koyulaştırmanın Marmelatta HMF oluşumu
• Üzerine Etkisi. Y.Lisans Tezi, Ank. Üniv. Fen Bil. Enst. Tarım Ürünleri Teknolojisi Bölümü, 37 S.,
• ANKARA.
• DESROISER, N.W., 1977. Elements of food Technology. The Avi Publishing Company, İne,
• VVestport, Connecticut 77 P.
• EİCHNER, K., 1973. Indikatorer für bepinende quative veraenderungen von lebensmittein.
• Dhr 69 j. 4-12.
• EKŞİ, A., B. CEMEROĞLU., 1975. Piyasada Satılan Meyve Sularında, Meyve Unsuru Oranının
• Tahmininde Klorogenik Asit ve Formol Sayısının İndeks Olarak Önemi, Ankara Üniv. Zir. Fak.
• Yayınları.S. 310-323, ANKARA.
• EKŞİ, A; S. VELİOĞLU., 1990. Hidroksimetilfurfural Miktarı Açısından Ticari Reçellerin Durumu.
• Gıda Sanayi, S: 30-44, ANKARA.
• GÜLPEK, N. Ve F. BAŞOĞLU., 1989. Taze ve Dondurularak Muhafaza Edilmiş Çilek Kullanılarak
• Yapılan Remellerin Kalitesi Üzerine Bir Araştırma Gıda 14 (2) S: 121-128.
• KILIÇ, O., F. BAŞOGLU; Ö.U. ÇOPUR; M. ETEL., 1987. Meyve ve Sebze İşletme Teknolojisi,
• U.Ü. Zir. Fak. Ders Notları, No: 24, S: 212, BURSA.
• KILIÇ, O., Ö.U.ÇOPUR ve Ş. GÖRTAY.,1991. Meyve ve Sebze İşletme Teknolojisi Uygulama
• Kılavuzu, U.Ü. Zir. Fak. Ders Notları, No: 7, S: 143-147, BURSA.
• REGNEL, C.S., 1976. İşlenmiş Sebze ve Meyvelerin Kalite Kontrolü ile ilglili Analitik Metotlar,
• Gıda Kontrol ve Araş. EnsL Yayını: 2, S: 155, BURSA.
• TUNÇ, B.; Z. ÖZKÖK; Ş. SAROĞLU., 1990. Reçel ve Marmelatlarda HMF Miktarları ve Azaltılma
• imkanlarının Araştırılması. Gıda Tek. Araş. Enst. Mdl., BURSA.
• ÜSTÜN, N.Ş; İ. TOSUN.,1998. Çeşitli Reçellerin Bileşimi Üzerine Bir Araştırma, Gıda 23 (2),S: 125-131.