GIDALARDAKİ BİYOJEN AMİNLER ve İNSAN SAĞLIĞI AÇISINDAN ÖNEMİ

Yıl 2004, Sayı: 6, - , 19.08.2014

Vildan Uylaşer Ayça Konak

Öz

Gıdalarda amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucu oluşan biyojen aminler, gıdaların bozulmaları ve gıda güvenliği ile yakın ilişkisi olan önemli bileşenler arasında yer almaktadır. Biyojen aminlerin oluşumunda gıdalarda bulunan mikroorganizmalar ve dekarboksilaz gibi mikroorganizmaya
özel enzimler etkili olmaktadır. Gıdaların mikrobiyolojik bozulma düzeylerinin ve kalitelerinin önemli göstergeleri olarak değerlendirilen biyojen aminler her geçen gün daha da önem kazanmaktadırlar. Özellikle olgunlaştırma ve fermentasyon işlemleriyle elde edilen gıdalarda daha fazla söz konusu olan biyojen aminler, insan sağlığı için de önemlidir. Bu makalede biyojen aminler ile biyojen aminlerin
gıdalar ve insan sağlığı açısından önemini vurgulayan bilgiler bir araya getirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ACAR, J. ve Ü.UYGUN, 1998. Doğal Toksik Maddeler ve Kontaminantlar . İ.Saldamlı (Editör), Gıda
• Kimyası, Hacettepe Üniv.Yayınları, Ankara, 399-433.
• ALBERTO, M.R., M.E. ARENA and M.C. MANCA DE NADRA, 2002. A Comparative Survey of Two
• Analytical Methods for Identification and Ouantification of Biogenic Amines. Food Control ,
• :125-129.
• ALPER, N. ve A. TEMİZ, 2001. Gıdalardaki Biyojen Aminler ve Önemi. Türk Hijyen ve Deneysel
• Biyoloji Dergisi, 58(2):71-80.
• ANLI, R.E., N. VURAL, S. GEREDELİ ve A. BAYHAN, 2002. Kırmızı şaraplarda Biyojen Aminlerin
• Saptanması. Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs, Ankara, 449-452.
• BODMER, S., C. IMARK and M. KNEUBUHL, 1999. Biogenic Amines in Foods: Histamine and Food
• Processing. Inflammation Research , 48:296-300.
• BOVER-CID, S., M. IZOUIERDO-PULIDO and M.C. VIDAL-CAROU, 2001. Effectiveness of a
• Lactobacillus sakei Starter Culture in the Reduction of Biogenic Amine Accumulation as a Function
• of the Raw Material Ouality. Journal of Food Protection, 64(3):367-373.
• COŞANSU, S. ve K. AYHAN, 2002. Ankara’da Satışa Sunulan Sucukların Biyojen Amin içerikleri.
• Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs, Ankara, 453.
• DENLİ, Y. ve R.E. ANLI, 1998. şarap ve Birada Biyojen Aminlerin Önemi ve Oluşumu. Gıda,
• (5):323-327.
• ERGİNKAYA, Z. ve I.VAR, 1989. Et ve Et Ürünlerinde Biyojenik Aminler. Gıda, 14(3):171 -174.
• FERNANDEZ, C.G., E.M. SANTOS, I. JAIME and R. ROVIRA, 2003. Influence of Starter Cultures
• and Sugar Concentrations on Biogenic Amine Contents in Chorizo Dry Sausage. Food
• Microbiology, 20:275-284.
• FLEMING, H.P., R.F. MCFEETERS and M.A. DAESCHEL, 1988. The Lactobacilli, Pediococci and
• Leuconostocs: Vegetable Products. S.E. Gilliland (Editör). Bacterial Starter Cultures for Foods,
• Third Printing , United States, 97-118.
• GUERRINI, S., S. MANGANI, L. GRANCHI and M. VINCENZINI, 2002. Biogenic Amine Production by
• Oenococcus oeni. Current Microbiology, 44:374-378.
• GÜRBÜZ, O., 2002. şarapta Biyojen Aminler. Gıda, 27(2):85-91.
• HOCALAR, B. ve U. YÜCEL, 2000. Peynir ve şaraplarda Biyojen Amin içeriğini Etkileyen Faktörler.
• .Uluslararası Tarım ve Gıda Fiziği Konferansı, 16-20 Mayıs, İstanbul, 94s.
• HOCALAR, B. ve A. ’JREN, 2002. Çiğ Sütten Üretilen Beyaz Peynirlerde Biyojen Aminler ve Miktarları.
• Türkiye 7. Gıaa Kongresi, 22-24 Mayıs, Ankara, 455-464.
• KARAHAN, A.G., 2003. Gıdalarda Biyojen Aminler. Orlab On -Line Mikrobiyoloji Dergisi, 1(5):21-32.
• ÖLMEZ, H.K., 2000. Biyojenik Aminler. Gıda, 25(3):51-57.
• ÖZKAYA, F.D., 2002. Çeşitli Peynirlerimizin Biyojen Amin Kompozisyonu. Türkiye 7.Gıda Kongresi,
• -24 Mayıs, Ankara, 465.
• SHALABY, A.R., 1996. Significance of biogenic Amines to Food Safety and Human Health. Food
• Research International, 29(7):675-690.
• SIMON-SARKADI, L. and Wh. HOLZAPFEL, 1995. Biogenic Amines and Microbial Ouality of Sprouts.
• Lebensin Unters Forsch, 200(4):261-265.
• ÜNLÜTÜRK, A. ve Y. ÜNLÜTÜRK, 1981. Gıdalarda Histamin Oluşumu ve Histamin Zehirlenmesi.
• Gıda, 6(12):7-10.
• VARLIK, C., H. GÜN ve N. GÖKOĞLU, 1992. Ton Konservelerinde Histamin Düzeylerinin Belirlenmesi.
• Gıda, 17(4):239-245.
• YERLİKAYA, P. Ve N. GÖKOĞLU, 2002. Gıdalarda Biyojen Aminler ve Önemi. Gıda Mühendisliği
• Dergisi, 6(12):24-30.
• YÜCEL, A., B.B. İŞGÖZ ve K. ÇETİN, 1995. Gıda Mikrobiyolojisi-ll. Uludağ Üniv. Ziraat Fakültesi
• Ders Notları No:66, Bursa, 44-45.