ANTİMİKROBİYAL MADDE KULLANIMI VE PAKETLEME MATERYALİNİN KAŞAR PEYNİRİNİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Yıl 2004, Sayı: 5, - , 19.08.2014

Mehmet Güven Pelin Tatar Görmez

Öz

Bu çalışmada, antimikrobiyal madde kullanımının (delvocid ve potasyum sorbat), vakum ambalajın (PVC) ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin bazı özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlardan, paketleme materyalinin ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirlerinin kurumadde, yağ, protein ve tuz oranları ile uçucu yağ asitleri, küf içerikleri ve azot fraksiyonları üzerinde istatistiksel
açıdan önemli düzeyde farklılık oluşturduğu bu farklılığın 45. gününden sonra daha belirgin olduğu saptanmıştır (p<0.05). Genel bir değerlendirme yapıldığında antimikrobiyal maddelerin kaşar peynirleri üzerinde olumsuz bir etki yapmadığı, küf gelişimini engellemek amacıyla potasyum sorbat ve delvocidin kullanılabilir olduğu, bu maddelerin vakum ambalaj ile birlikte kullanılmasının daha uygun olacağı
sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ANONYMOUS, 1971. TS 1018 Çiğ Süt Standardı. TSE, Ankara, 9 s.
• ANONYMOUS, 1974. TS 591 Beyaz Peynir Standardı. TSE, Ankara, 5 s.
• ANONYMOUS, 1977. Laboratory Manuel. FAO.
• ANONYMOUS, 1985. Bestimmung des Gesamt Stictstoffgehaltes von Milch und Milchproducten nach
• Kjeldahl. Buchi Methodenbuch VI.
• ANONYMOUS, 1988. Merck Nahrboden Handbuch. Darmstadt.
• ANONYMOUS, 1995. TS 591 Beyaz Peynir Standardı. TSE, Ankara, 9 s.
• BULLERMAN, L. B., 1981. Public Healt Significance of Molds and Mycotoxins in Fermented
• Dairy Products. J. Dairy Sci., 64, 2439-2452.
• CHANDER, H., V. K. Batish, J. Elias, R. Chand, 1986. Biochemical Changes in Cheese by Lipolitic
• and non-Lipolitic Cultures. Milchvvissenschaft, 41 (7), 400-402.
• ÇAğLAR, A., 1992. Peynirde Hızlı Olgunlaşma Metodları. Gıda, 17 (5), 319-325.
• DEMİRCİ, M. ve H. Dıraman, 1990. Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar
• Peynirlerinin Yapım Tekniği, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri
• Üzerinde bir Çalışma. Gıda,15 (2),83-88.
• DÜZGÜNEş, O., T. Kesici, O. Kavuncu, F. Gürbüz, 1987. Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik
• Metodları-ll). A. Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 1021. Ankara, 381 s.
• ERGÜLLÜ, E., 1983. Standard Beyaz Peynir Üretimi İçin Öneriler. Beyaz Peynir sempozyumu, 22
• Aralık 1983, Karınca matbaacılık, İzmir, 63-70.
• FULCO, A., A. Candido, M. Imbrq, A. Truscelli, 1990. Cganges in Nitrogen Fraktions During Ripening
• of Caciocavallo Palermitano Cheese. Dairy Sci. Abst., 52: 4537.
• GRIPON, J.C., M.J. Desmazeaud, D. Et le Baes, J. H. Bergere, 1975. Role des Micro-organismes
• et des Enzymes du Cours la Maturation. Le Lait,55 (548), 502-516.
• GÜVEN, M., 1993.İnek, Koyun ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve Farklı Materyallerde Olgunlaştırılan
• Tulum Peynirlerinin Özellikleri Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bil. Ens. Doktora
• Tezi. Adana, 206 s.
• GÜVEN, M., A. Konar, M. S. Akın, 1997. Edam Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri Üzerine Farklı Ambalaj
• Materyali ve Olgunlaşma Süresinin Etkileri. Ç. Ü. Ziraat. Fakültesi Dergisi, 12 (4), 1-10.
• KOÇAK, C., A. Gürsel, E. Ergül, A. Gürsoy, 1983. Farklı tuzlama yöntemlerinin Beyaz Peynirde Uçucu
• Yağ Asitleri Oluşumuna Etkisi. Gıda, 12 (3), 179-184.
• KOÇAK, C., G. Aydınoğlu, K. Uslu, 1997. Ankara piyasasında satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyi
• Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 22 (4), 251-255.
• KOÇAK, C., N. Erşen, G. Aydınoğlu, K. Uslu, 1998. Ankara piyasasında satılan Kaşar Peynirlerinin
• Proteoliz Düzeyi Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 23 (4), 247-251.
• KONAR, A., 1996. Süt teknolojisi. Ç. Ü. Ziraat Fakültesi Yayın No: 140. Adana, 189 s.
• KOTTERER, R., S. Münch, 1978. Untersuchungsverfahren fürdas Milchvvirtschaftliche Laboratorium,
• München, 201.
• LEISTNER, L., 1984. Toxigenic Penicillia Occuring in Feed and Foods (İn. Toxicenic Fungi-TheirToxins
• and Healt Hazard). Kodansha Ltd. 162-171.
• METİN, M., G. F. Öztürk, 1994. Türkiye’ de Vakum paketlenmiş Taze Kaşar peynirlerinin Yapımı ve
• Düşündürdükleri. Her Yönüyle Peynir, T. Ü. Tekirdağ Ziraat fakültesi Yayın No. 125, Tekirdağ,
• -176.
• OMAR, M. M., A. I. El-Zayat, 1986. Ripening Changes of Kashkaval Cheese Made from Covv’s Milk.
• Food Chemistry, 22. 83-94.
• ÖZTEK, L., 1983. Kars İlinde Yapılan Kaşar Peynirlerinin Yapılışları, Bileşimleri, ve Olgunlaşmaları
• Üzerinde Araştırmalarla Bunların Diğer peynir Çeşitleri ile Kıyaslanmaları. Atatürk Ü. Yayın
• No: 528. Erzurum.
• ÖZTEK, L., 1984. Peynirlerde Olgunlaşma ve Buna Etkili Olan Faktörler. Her Yönüyle Peynir, T. Ü.
• Tekirdağ Ziraat fakültesi Yayın No. 125, Tekirdağ, 121-137. •
• (2004) GIDA ve YEM BIUMİ-TEKMOLOJİ5İ Sayı: 5
• ÖZTEK, L., 1985. Organik Asitlerin Önemi ve Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri. Gıda, 10 (4), 247-254.
• PRODANSKI, P. G., O. D. Dzhondzhorowa. 1969. Uber einege VVâhrend der Reifung der Bulgarischen
• Weif3en Salzlaken-kâse und Kaschkaval-kâse Gebildete Flüchtige Substanzen und Lipid
• Fraktionen, Milchvvissenschaft, 24 (12), 734-736.
• SCOTT, R., 1981. Cheesemaking Practise, Applied Sci. Publishers Ltd. London, 475s.
• ŞAHİN, M., 1980. Beyaz, Kaşar ve Tulum Peynirlerinde Meydana Gelen Fire ve Nedenleri Üzerinde
• Araştırmalar. A. Ü. Zir. Fak. Yayın No: 732,Ankara. 44 s.
• ŞİMŞEK, B., 1995. Ankara piyasasında satılan Beyaz Peynirlerin Proteoliz Düzeyleri Üzerinde Bir
• Araştırma. A.Ü. Fen Bil. Ens. Yüksek Lisans Tezi. Ankara, 71 s.
• TEUBER, M., 1987. Grundriss der Praktischen Mikrobiologie für das Molkereifach. Gelsenkirschen
• Buer, 209 s.
• TOPAL, Ş., 1987a.Kaşar peynirlerinde Depolama Koşullarında Oluşan Küfün Tanımı ve Önleme
• Çareleri Üzerinde Çalışmalar. Doktora Tezi, 154 s.
• TOPAL, Ş., 1987b. Kaşar peynirinde olgunlaşma Evresinde Gelişen Yüzey Küfleri ve Mikotoksin
• Riskleri. Gıda, 12 (3), 199-207.
• TOPAL, Ş., 1989. Farklı Ambalaj Malzeme ve Tekniklerinin Kaşar peynirlerinde Olgunlaşma ve Yüzey
• Küflenmeye etkileri. Gıda Sanayii, 3 (4), 27-44.
• TOPAL, Ş., 1994. Kaşar Peynirinde Küflenme ve Ambalajlamanın Önemi. Her Yönüyle Peynir, T. Ü.
• Tekirdağ Ziraat Fakültesi Ders Kitabı no: 9, 111-120, Tekirdağ, 292 s.
• TUNAİL, N., T. Uraz, O. Alpar, K. Halkman, 1984. İzole Suşlarla ve Ticari Laktik Asit Bakterileri ile
• Yapılan Beyaz Peynirlerde, Mikroorganizma-Kalite İlişkisinin Belirlenmesi Üzerinde Araştırmalar.
• TÜBİTAK Pro. No: TARMIK - 2. Ankara 77 s.
• ÜLGÜRAY, D., 1986.Türkiyede Süt Sanayiinin Geliştirilmesi ile İlgili Politikalar. DPT, İktisadi Planlama
• Dairesi Başkanlığı, Ankara 47 s.
• YILDIRIM, M., 1991. Hidrojen Peroksit ile Korunmuş Sütlerden Yapılan Beyaz Peynirlerin Bazı
• Kimyasal ve Fiziksel Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. A. Ü. Fen Bil. Enst. Yüksek Lisans
• Tezi, 131 s.
• YÖNEY. Z., 1973. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları, A .Ü. Zir. Fak. Yayın No: 491,
• Ankara, 182 s.