SADE (VANİLYALI) YOĞURT DONDURMALARININ FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE STABİLİZATÖRLERİN ETKİLERİ

Yıl 2003, Sayı: 3, - , 20.08.2014

Mehmet Güven Berkay Karaca

Öz

Bu çalışmada, kullanılan farklı stabilizatörlerin (Karaya sakızı, guar sakızı, jelatin, salep, karragenen ve CMC) yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duygusal özellikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Bulguların topluca değerlendirilmesi sonucunda, yoğurt dondurmalarının titrasyon asitliği, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, hacim artış oranı, penetrometre derecesi, viskozitesi üzerinde kullanılan
stabilizatörlerin önemli düzeyde etkili oldukları görülmüştür. (p<0.05) Üretilen tüm yoğurt dondurmaları panel
tarafından kabul edilebilir düzeyde bulunurken, en çok beğeni kazananların guar sakızı ve jelatin kullanılarak üretilenler olduğu belirlenmiştir. Stabilizatör olarak tek başına salep ve karragenan kullanımı yoğurt dondurmalarının fiziksel ve duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Guar sakızı ve jelatin stabilizatörleri ile üretilen yoğurt dondurmaları fiziksel ve duygusal özellikleri açısından en iyi sonuçları vermişlerdir.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ANONYMOUS, 1983. Gıda Maddeleri ve Analiz Yöntemleri. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı
• Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:65. Ankara. 795 s.
• ANONYMOUS, 1992. TS-4265 Dondurma-Süt Esaslı Standardı. Türk Standardı. Türk Standartları
• Enstitüsü. Ankara. 21 s.
• ATAMER, M, GÜRSEL, A, YILDIRIM, G, 1995. Yoğurt Yapımında Kullanılan Stabilizatörler. Yoğurt.
• III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. 2-3 Haziran 1994. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları
• No: 548. Ankara, s: 95-111.
• COTTRELL, J. F. L, PASS, G, PHILLIPS, G. O. 1979. Assesment of Polysaccharides as İce Cream
• Stabilizers. J Sci. Food Agric. 30: 1085-1089
• COŞKUN, H. 1998 Yoğurt Dondurması. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 29 (2): 354-358.
• DIĞRAK, M, TANIŞ.H. BAĞCI, E. KIRBAĞ, S. 2000. Kahramanmaraş’ ta Tüketime Sunulan
• Dondurmalarda Listeria, Salmonella, E. coli ve K. pneumoniae’ nin Araştırılması. Gıda. 25
• (5):349-353.
• DÜZGÜNEŞ, O. KESİCİ, T. KAVUNCU, O. GÜRBÜZ, F. 1987. Araştırma Deneme Metotları (İstatistik
• Metodları II) Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1021. Ankara. 381 s.
• ELLİALTI, h. TOKUÇ, K. 1998. Endüstriyel Dondurma Üretiminde Hijyen. Geleneksel Süt Ürünleri
• Sempozyumu. 21-22 Mayıs 1998. Milli Prodüktive Merkezi Yayınları No: 621. Tekirdağ,
• s: 258 - 273.
• GUINARD, J. X. LİTTLE, C, MARTY, C. POLCHAK, T.R. 1994. Effect of Sugar and Acid on the
• Acceptability of Frozen Yoğurt to Student Population. Journal of Dairy Science. 77 (5) : 1232-
• -
• GÜVEN, M. KARACA, O. B. 2001. The Effects of the Varying Sugar Conted and Fruit Concentration
• (2003) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKNOLOJİ5İ Sayı : 3
• on the Physical Properties of Vanilla and Fruit İce Cream-Type Frozen Yoghurts. International
• Journal of Dairy Tecnology. 55 (1) 27-31.
• HEPERKAN, D. KARBANCIOĞLU, F. 2001. Karragenan ve Gıdalarda Kullanımı. Gıda. 2001 (3): 72-
• -
• IGOE, R. S. 1979. Compositions for Stabilizing Soft Serve and Hard Frozen Yoghurt. United States
• Patent. 4 178 390. (Alınmıştır Özenir, A. 1987. Yoğurt Dondurması Üretimi ve Bazı Nitelikleri
• Üzerine Araştırmalar. Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi. Ankara.
• s.).
• INOUE, K. SHIOTA, K. ITO, T. 1998. Preparation and Properties of İce Cream Type Frozen Yoğurt.
• International Journal of Dairy Technology. 51 (2): 44-50.
• KAPTAN, N. 1969. Süt ve Mamülleri Uygulama Klavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın
• No: 378. A.Ü. Basımevi. Ankara. 104 s.
• KEÇELİ. T. 1995. Farklı Stabilizör Maddelerin İnek ve Keçi Sütlerinden Yapılan Dondurmaların Bazı
• Niteliklerine Etkileri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Yüksek Lisans Tezi. Adana. 85 s.
• KOÇAK, C. 1981. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Sınai Eğitim ve Geliştirme Merkezi Genel Müdürlüğü
• (SEGEM) Yayın No: 103. Ankara. 291 s.
• KOSIKOWSKI, F. V. 1981. Properties of Commercial Flavored Frozen Yoghurts. Journal of Food
• Protection, 44 (11) 853-856.
• LING, R. L. 1963. Dairy Chemistry Vol. 1. London 227 p.
• MANN. E. J. 1977. Frozen Yoghurt. Dairy Industries International. 42 (11): 21- 24. (Alınmıştır Özenir,
• A. 1987. Yoğurt Dondurması ve Üretimi ve Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Tarım Ürünleri
• Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisans Tezi. 43 s).
• MARTİNOUS, S. I. ZERFİRİDİS, G. K. 1990. Effects of Some Stabilizers on Textural and Sensory
• Characteristics of Yoghurt İce Cream from Sheep’s Milk. Journal of Food Science. 55
• (3): 703 - 707.
• METİN, M. 1977. Süt ve Mamüllerinde Kalite Kontrolü. Ankara Ticarat Borsası Yayınları, No:1.
• Ankara. 352s.
• ÖZENİR, A. 1987 Yoğurt Dondurması Üretimi ve Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Tarım Ürünleri
• Teknolojisi Ana Bilim Dalı. Yüksek Lisans Terzi. Ankara. 43 s.
• ÖZTÜRK, G. F. METİN. M, 1992. Türkiye Koşullarında Yoğurt Dondurması (Frozen Yoghurt) Üretimi
• Üzerinde Bir İnceleme. E. Ü. Mühendislik Fakültesi Dergisi. 10(1): 93-115
• TEKİNŞEN, O.C. 1993. Dondurma Üretim Teknolojisi. Selçuk Ünüversitesi Basımevi. Konya. 119 s.
• TEKİNŞEN, O. C. KARACABEY, A. 1984. Bazı Stabilizatör Karışımlarının Kahramanmaraş Tipi Dondurmanın
• Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. Tübitak Projesi No: VHAG - 594.46 s.
• ÜÇÜNCÜ, M. 1992. Süt Teknolojisi (II. Bölüm) Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No: 88.
• İzmir. 223 s.
• YAYGIN, H. 1994 Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Yayın No: 75 Akdeniz Ünüversitesi Basımevi.
• Antalya. 331 s.
• YÖNEY, Z. 1968. Dondurma Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 360, Des
• Kitabı: 124. Ankara . 111 s.
• YÖNEY, Z. 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları, A.Ü Ziraat Fak. Yayın No:49 Ankara.
• s..