KIRKLARELİ İL MERKEZİNDE TÜKETİME SUNULAN TAZE VE ESKİ KAŞARLARIN KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN VE HİJYENİK KALİTESİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2003, Sayı: 3, - , 20.08.2014

Onur Yıldız Ekrem Kurdal

Öz

Bu araştırma, Kırklareli il merkezinde tüketime sunulan taze ve eski kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimi ve hijyenik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Taze kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %52.58, protein %20.32, titrasyon asitliği %0.90 (laktik asit), süt yağı %50.96 (kurumaddede), tuz %4.70 (kurumaddede) ve kül %3.00; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 3.65x10 cfu/g, koliform bakteri sayısı 65.41 cfu/g olarak bulundu. Eski kaşar peyniri örneklerinde kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %63.54, protein %25.26, titrasyon asitliği %1.07 (laktik asit), süt yağı %44.82 (kurumaddede), tuz %6.66 (kurumaddede) ve kül %4.36; mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 4.86x105 cfu/g, koliform bakteri sayısı 16.25 cfu/g olarak bulundu. Araştırmada elde edilen sonuçlara göre, kaşar peynirlerinin kimyasal bileşimleri ve mikrobiyolojik kalitelerine hammadde süt, üretim teknolojilerindeki fark lılık lar ve kontaminasyon derecesi etkili olmuştur.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• AKGÜN, S. 1979. Süt ve Süt Ürünlerinin Çocuk Beslenmesindeki Önemi. Gıda Bilimi ve Teknolojisi
• Dergisi, 2 (2), 186 - 193.
• ALKIŞ, N. 1982. Gıda Mikrobiyolojisi.Yeni İnci Matbaacılık San. Ali Suavi Sokak 8/A, Ankara,174 s.
• ANONİM. 1989. T. S. 3272. Kaşar Peyniri. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 6 s.
• ANONİM. 1990a. Offical Methods of Analysis of the Association of Offical Analytical Chemists. Inc.,
• Arlington, Virginia, USA. 1298 p.
• ANONİM. 1990b. The Oxoid Manual, 6lh edition. 331 p.
• DEMİRCİ, M. ve H. DIRAMAN 1990. Trakya Bölgesinde Üretilen Vakum Paketlenmiş Taze Kaşar
• Peynirlerinin Yapım Tekniği, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Nitelikleri ve Enerji Değerleri
• Üzerine Bir Çalışma. Gıda, 15 (2): 83-88.
• DEMİRCİ, M. 1996. Her Yönüyle Peynir. Hasad Yayınları, İstanbul. 301 s.
• DEMİRCİ, M. ve H. GÜNDÜZ. 2000. Süt Teknoloğunun El Kitabı. Hasad Yayınları, İstanbul. 191 s.
• DİZDAR, G„ S. GÜNAL, V. KARAASLAN, Y. ATAYETER, G. ÖCAL, G. ÇETİN, S. İLHAN, N. TÜMER
• ve N. ÇOKSÖYLER: 1997. Kaşar Peynirinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Saptanması. TAGEMGY-
• -MK-5 (Yayınlanmamış), Ankara, 19 s.
• KURDAL, E. 1982. Çiğ ve Pastörize Sütlerden İşlenen ve Farklı Sıcaklık Derecelerinde Olgunlaştırılan
• Kaşar Peynirlerinin Bileşimlerinde Meydana Gelen Değişmeler Üzerine Araştırmalar. Atatürk
• Üniversitesi Ziraat Fakültesi Doçentlik Tezi (Yayınlanmamış), Erzurum. 132 s.
• KURT, A. , S. ÇAKMAKÇI ve A. ÇAĞLAR 1993. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları
• Rehberi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:18, Erzurum. 238 s.
• OYSUN, G. ve H. ÇON 1990. Vakum Paketlenmiş Kaşar Peynirlerinin T.S. 3272'ye Uygunluğunun
• Araştırılması. Standart, Ekonomik ve Teknik Dergi. 29 (345): 28-30.
• OYSUN, G. 1991. Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 21,
• İzmir. 112 s.
• ÖZGÜMÜŞ, A. 1994. Analitik Kimya I, Uygulama Kılavuzu. II. Baskı, Uludağ Üniversitesi Ziraat
• Fakültesi Yayın No: 6, Bursa. 84 s.
• TEKİNŞEN, O.C. 1978. İç Anadolu Bölgesi Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşmaları Sırasında Mikrobiyal
• Florası Özellikle Laktik Asit Bakterileri ve Mikrobiyal Kalitesi Üzerine Araştırmalar,Ankara, 154 s.
• YAYGIN, H ., S. GÖNÇ, E. OKTAR ve S. KILIÇ. 1985. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Yöntemleri.
• Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 21, İzmir. 112 s.