TARHANA ve BESLENME YÖNÜNDEN ÖNEMİ

Yıl 2003, Sayı: 3, - , 20.08.2014

Fatma Coşkun

Öz

Tarhana Türkler tarafından Orta Asya'dan bu yana bilinen ve sevilerek tüketilen geleneksel bir gıdadır. Tarhananın Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Orta Doğu, Anadolu, Macaristan ve Finlandiya’ya getirildiği ve tanıtıldığı kabul edilmektedir. (Merdol, 1968). Divan-ı Lügati Türk'te tarhana için yazdan kış için saklanan yoğurt anlamında “tar" kelimesi kullanılmıştır (Yücecan ve ark., 1988). Tarhana yapımında buğday ürünleri ve yoğurt karışımına soğan, domates, tuz, kırmızı biber, baharatlar (nane, dereotu, çörtük otu), bazen nohut gibi besin değerini artırıcı baklagiller eklenir. Karışım yoğrulduktan sonra laktik asit fermentasyonuna terkedilir. Bazen yoğurttaki doğal mikrofloraya ek olarak, ekmek mayası ilavesi
(Saccharomyces cerevisiae) ile gerçekleştirilen fermentasyondan sonra kurutma ve öğütme işlemleri yapılır. Ticari tarhanalar ise genelde değişik oranlarda un, yoğurt, domates ile tuz, yağ ve bazılarında bunlara ek olarak %
0,3 oranında monosodyum glutamat (MSG) kullanılarak üretilmektedir (Pirkul, 1988). Ana bileşenlerini buğday unu, buğday kırması (göçe), irmik, yoğurt, bazen de ekşitilmiş süt olarak bildiğimiz tarhananın süt-un-yumurta karışımı ile hazırlanan ve “sütlü tarhana" denilen bir çeşidi de bulunmaktadır. Günümüzde Bolu ilinde yapılmakta olan Kızılcık Tarhanası, diğer tarhana ürünlerinden farklı olarak buğday unu ve arpa göcesinin kızılcık ile karışımından hazırlanmış bir üründür. Kızılcık tarhanasının unla hazırlanmış şekli mide ve barsak bozukluklarında en şifalı gıda olarak kullanılmakta, kızılcık göçesi denilen şekli ise sütle pişirilip
yeni doğum yapmış kadınlara yedirilmektedir (Yücecan ve ark.,1988).

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ALNOURY, F.F., DUITSCHAVER, C.L. 1974.The use of pure cultures for the preparation of kushuk.
• Journal of Institution of Canadian Science and Technology Alimentary, 7.228-229.
• BOOKVVALTER, G,N., KIRLEIS, A.W., MERTZ E.T. 1987. İn vitro digestibility of protein in milled sorhum and
• other processed cereals with and vvithout soy-fortification. J.Food Sci, 52, 1577-1579.
• DAGLİOGLU, O. 2000. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food İts recipe, production and
• composition. Nahrung 44. Nr. 2, S. 85-88.
• EVANGELOS, S. LAZOS, AGGELOUSIS, G. & BRATAKOS, M, 1993. The fermentation of trahanas: a milkvvheat
• flour combination, Plant Foods for Human Nutrition 44:45-62.
• GALLAGHER, C.R., MOOLESON, A.L., CALDVVELL, J.H. 1974. Lactose intoleranse and fermented dairy
• produets. J. Am. Diet Assoc., 65:418 - 419.
• HAMAD, A.M. and FIELDS. M.L. 1982. Preliminary evaluations of a new soy-based kishk. Journal of Food
• Science, 47,1140-1142.
• IŞIKOĞLU, M. 1986. Beslenme 2. Baskı. Milli Eğitim Basımevi, İstanbul.
• MERDOL, O.K. 1968. A.dietary supplementation of tarhana with soybean flour and fish protein
• concentrate. M. Sci. Thesis. Universty of Tenesse, Knoxville.
• ÖNER, M.D., TEKİN, A.R., ERDEM, T. 1993. The use of soybeans in the traditional fermented food-tarhana.
• Lebensm.-VViss.u.-Technol. 26,371-372.
• ÖZBİLGİN, S.,1983.The chemical and biological evaluation of tarhana supplemented with chickpea and lentil.
• Ph. D. Thesis, Cornell Univ., Ithaca, New York.
• PİRKUL, T.1988. Çocuk ve Risk Altındaki Kişilerin Protein Gereksinimine Göre Ticari Tarhanaların Formülasyonu,
• Best. Diyet. Derg. 17, 275 - 283.
• SALAMA, A.A., DAMİR, A, A. & MOHAMED, M,S,.1992. Effect of cooking on nutrients, mierobial and sensory
• properties of skimmed milk and Rayeb Kishk. Açta Alimentaria 21, 67-76.
• SİYAMOGLU, B.1961. Türk Tarhanalarının Yapılışı ve Terkibi Üzerine Bir Araştırma, Ege Üniv. Ziraat Fak.
• Yayınları. No: 44 Bornova.
• TÜRKER ,S. ve ELGÜN.A., 1995. Sağlam, Pişirilmiş ve Çimlendirilmiş Kuru Baklagiller eklenerek Mayasız
• ve Mayalı (Saccharomyces cerevisiae) Şartlarda Üretilen Tarhanaların Besin Değeri. Selçuk Üniv.
• Ziraat Fak. Derg. 6 (8): 33-46.
• YÜCECAN, S. KAYAKIRILMAZ, K. BAŞOĞUL, S. TAYFUR, M. 1988. Tarhanaların Besin Değeri Üzerine Bir
• Araştırma, Türk Hij. Den. Biyol. Derg. 45,47 -51.