KESTANE ŞEKERİNİN BOZULMA NEDENLERİNİN SAPTANMASI VE DAYANMA SÜRESİNİN UZATILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2002, Sayı: 1, - , 21.08.2014

Neva Tümer

Öz

Bu çalışma; kestane şekerinin dayanma süresinin tespit edilmesi ve bu sürenin uzatılması, bu mamulün iç ve dış pazarlara daha güvenli sunulmasını sağlamak amacıyla yapılmıştır. Çalışmada piyasadan temin edilen 68 teki kestane şekerleri kullanılmıştır. Depolama 4±1°C buzdolabı ve 20±1°C oda sıcaklığı koşullarında yapılmıştır. Bozulmayı mayalar ve küfler yapmıştır. Materyal aynı zamanda %0.1 oranında potasyum sorbat ilaveli depolanmıştır. Materyal 250 g lık vakumlu ambalajlanarak depolanmış ve dayanma süreleri tespit edilmiştir. Bu çalışma ile elde edilen sonuçlar özet olarak;

 - Kestane şekerinde mayalar ve küfler bozulmaya neden olmaktadır.
- Kestane şekerinin buzdolabı koşullarında dayanma süresi bir aydır. Oda sıcaklığında ise dayanma süresi ortalama 2 hafta olarak tespit edilmiştir. %0.1 oranında potasyum sorbat bulunduran kestane şekerlerinin dayanma süresi buzdolabı koşullarında 1.5 ay, oda sıcaklığı koşullarında ise 2 ay olarak tespit edilmiştir.
- Vakumlu ambalajlanan ürünlerde ise bu süre buz dolabı koşullarında 3 aya çıkmıştır. Oda sıcaklığında ise 1.5 ay olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ANONYMOUS, 1981. Chestnuts Enrich the Assortment. CCB-Reviewtor-Chocolate Confectionery and Bakery 6(1) 23-24
• ANONYMOUS, 1981. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve
• Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları BURSA
• GIESE,J.1994. Antimicrobials Assuring Food Safety Technology 48 (6) 101-110
• KRISPIEN, K, RODEL, W, LEISTNER, L. 1979. Vorschlog zur Berechnug der VVasser Aktivitat von Fleischer Zeugnissen
• Aus den Gehalt von VVasser und Koch Salz.
• REFAİ, M.K.1981. Gıda Mikrobiyolojisi Kurs Notları Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü Yayın No.63
• Özel Yayın No: 32-106 ANKARA
• TUNÇ, B,1984. Kestane Değerlendirilmesi Üzerine Araştırmalar Gıda Teknolojisi Ara ştırma Enstitüsü Yayınları - BURSA
• VVOODROOF, J.G.1979. Tree Nuts; Production, Processing Products XL731pp ISP No:87055254-6 Manynet
• YANG,H.S. KİM, J.G. CHO, H.O, BYUN, M.W., KWON, J.H. 1983. Batch Scale Storage of Sprouting Foods by Irradiation
• Combined VVith Natural Low Temperature V. Cooking Oualities of Irradiated Chestnut After Long Term Storage Ş.
• Koreon Journal of Food Science and Technology 15 (3) 238-244,32 ref.