KARA LAHANA (Brassica oleracea var: Acephala)’nın KURU TUZLAMAYLA MUHAFAZASI

Yıl 2002, Sayı: 1, - , 21.08.2014

İlkay Tosun Belkıs Tekgüler Mustafa Evren

Öz

Bu çalışma, kuru tuzlama ile muhafaza edlen kara lahananın depolama süresince renk, pH ve duyusal özelliklerindeki değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Denemede %5, 7.5 ve 10 olacak şekilde 3 farklı tuz oranı kullanılmış ve örnekler 20°C'de 4 ay depolanmıştır. Depolama süresince her ay değişimler incelenmiştir. 4. ayda ek olarak kesilme dirence saptanmıştır. Çalışma sonunda, tuz oranlarına bağlı olarak duyusal özellikler değişmiş ve bu değişimin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.01). Depolama süresinin Hunter L ve b üzerine etkisi p<0.05, fakat diğer parametreler üzerine etkisi p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. En yüksek kesilme direnci %7.5 tuz oranına sahip örneklerde saptanmıştır. Duyusal özellikler dikkate alındığında, bu çalışmada kullanılan
tuz oranlarının kara lahanaların muhafazası için uygun olmadığı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• BAYRAKTAR, K.1981. Sebze Yetiştirme. Kültür Sebzeleri. Cilt II. Ege Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No: 169 Ders Kitabı 480s
• BEYHAN, M. A.ve TEKGÜLER, A., 2000. Fındık Dip Sürgünlerinin Kesilmesinde Bıçak Destekmekanizmasının özgül enerji
• tüketimine ve maksimum kesme kuvvetine etkisi. Tarımsal Mekanizasyon 19.Ulusal Kongresi Bildiri Kitabı, 242-248
• s., 1-2 Haziran, Erzurum.
• BILYK, A., and SAPERS, G.M. 1985. Distribution ot Ouercetin and Kaempferol in Lettuce, Kale, Chive, Garlic Chive, Leek,
• Horseradish, Red and Red Cabbage Tissues. Journal of Agricultural and Food Chemisty. 33 (2): 226-228
• CHVVEYA, J.A. 1988. Contents of Nitrate-N and Thiocynate lons in Kale (Brassica Oleracea var. Acephala DC) Leaves
• from Kale-Growing Areas in Kenya. Acta-Horticulturea. 218: 181-190.
• CORNFORTH, I.S. STEPHEN, R.C., BARRY, T.N., and BAIRD, G.A., 1978. Mineral Contents of Svvedes, Turnips and Kale.
• New Zealand Journal of Experimental Agriculture. 6 (2) : 151-156
• GÖKTÜRK, N., ARTIK, N., YAVAŞ, A., ve FİDAN, Y., 1997. Bazı Üzüm Çeşitleri ve Asma Anacı Yapraklarının Yaprak
• Konservesi Olarak Değerlendirme Olanakların Üzerinde Bir Araştırma. Gıda. 22 (1): 15-23.
• KURILICH, A.C., TSAU, G.J., BROVVN, 1., HOVVARD, L., KLEIN, B.P., JEFFERY, E.H., KUSHAD, M. VVALLIG, M.A. and
• JUVIK, J.A., 1999. Carotene, Tocopherol and Ascorbate Contents in Subspecies of Brassica Oleracea. Journal of
• Agricultural and Food Chemistry. 47 (4): 1576-1581.
• KUSHAD, M.M., BROVVN, A.F., KURILICH, A.C, JUVIK, JA, KLEIN, B.P., VVALLING, M.A., and JEFFERY, E.H.,1999.
• Variation of Glucosinolates in Vegetable Crops of Brassica Oleracea. Journal of Agricultural and Food Chemistry
• (4): 1541-1548.
• MATTSON, P., PETTERSSON, A..LINDMAN, M., and JAERDOE., S., 1984. Heavy Metals in Vegetables Grovvn in Uppsala.
• Var-Foeda; 36 (1):4-31.
• MERCADANTE, A.Z., and RODRIGUEZ-AMAYA, D.B ., 1991. Carotenoid Composition of a Leafy Vegetable in Relation
• to Some Agricultural Variables. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 39 (6): 1094-1097.
• PAXMAN, P.J., and HILL, R., 1974. Thiocynate Content of Kale. Journal of the Science of Food and Agriculture. 25 (3):
• -328