Maraş Dondurmasının Bazı Özelliklerinin İncelenmesi

Yıl 2020, Sayı: 23, 19 - 24, 07.02.2020

Fatma Fedakar Özlem Turgay

Öz

Öz
Bu çalışma Maraş dondurmasının bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla Kahramanmaraş’ta üretilen ve 1. kalite olarak satışa sunulan 5 farklı dondurma örneğinde üç tekrar olarak yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre kuru madde (%), kül (%), titrasyon asitliği (% laktik asit), protein (%), şeker (%), yağ (%), pH değeri, hacim artışı ve viskozite (cp) ortalama değerleri sırasıyla %38,17 (p<0,05); 0,98 (p<0,05); 0,27 (p<0,05); 4,79 (p<0,05); 21,55 (p<0,05); 5,27 (p<0,05); 6,43 (p>0,05); 2,62 (p<0,05); 31,18 (p>0,05) olarak tespit edilmiştir. İlk erime ve tam erime zamanı 23,8 (p<0,05) ve 76.8 (p<0,05) dakikada gerçekleşmiştir. Dondurma örneklerinin erime oranları 30. dakikada %15,8, 40. dakikada %19,8, 50. dakikada %47,6 ve 70. dakikada %75,4 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca dondurma örneklerinde bazı mineral madde miktarları şu şekildedir: ortalama kalsiyum 1.341,0 mg/kg, fosfor 1.056,6 mg/kg, sodyum 296,6 mg/kg, potasyum 1.182,0 mg/kg, demir 0,003 mg/kg, çinko 5,3 mg/kg ve magnezyum 167,7 mg/kg (p<0,05).

Abstract
This study was conducted to detect some physical and chemical properties of Maras ice cream. Analyzes were made using 5 different ice cream samples that were first quality and randomly selected from known brands of Kahramanmaras ice cream producers. According to results of average values of dry matter (%), ash (%), titration acidity (%), protein (%), sugar (%), fat (%), pH rate, overrun and viscosity rates were 38,17 (p<0,05); 0,98 (p<0,05); 0,27 (p<0,05); 4,79 (p<0,05); 21,55 (p<0,05); 5,27 (p<0,05); 6,43 (p>0,05); 2,62 (p<0,05); 31,18 (p>0,05), respectively. First melting and full melting time were concluded as 23,8 (p<0,05) and 76,8 (p<0,05) minutes. Melting rate at 30., 40., 50. and 70. min were calculated as 15,8; 19,8; 47,6; 75,4 %, respectively. Average values were found as for calcium 1.341,0 mg/kg, phosphor 1.056,6 mg/kg, sodium 296,6 mg/kg, potassium 1.182,0 mg/kg, iron 0,003 mg/kg, zinc 5,3 mg/kg and magnesium 167,7 mg/kg, (p<0,05).

Anahtar Kelimeler

Maras Ice cream, Physical properties, , Chemical properties, , Maraş Dondurması, , Fiziksel Özellikler, , Kimyasal Özellikler

Destekleyen Kurum

KSÜ Araştırma Fonu Projesi

Proje Numarası

2016/6-28 YLS

Teşekkür

Bu çalışma KSÜ-BAP tarafından Kahramanmaraş Yöresine Ait Maraş Dondurmasının Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenmesi adlı KSÜ Araştırma Fonu Projesi, 2016/6-28 YLS olarak desteklenmiştir.

Kaynakça

• Anonim, 2000. TS 1249. Maraş Dondurması, TSE, Ankara.
• Anonim, 2005. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği, Tebliğ No: 2004/45.
• Anonim, 2013. TS 4265. Dondurma-Süt Esaslı, TSE, Ankara.
• A n o n i m , 2 0 1 5 . G ı d a v e H a y v a n Ye m l e r i Mikrobiyolojisi - Muhtemel Escherichia coli'nin Belirlenmesi ve Sayımı İçin Yatay Yöntem- En muhtemel sayı tekniği, TS ISO 7251, TSE, Ankara.
• Antepüzümü, F., 2005. Bal ve Glikoz Şurubu Kullanımının Kahramanmaraş Tipi Dondurmaların Kalitesi Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Atsan, E. ve Çağlar, A., 2008. Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 39 (1): 75-81.
• Badem, A., 2006. Keçiboynuzu Pekmezli Dondurma Üretiminde Kullanılan Karragenan, Ksantan ve Keçiboynuzu Zamklarının Dondurmaların Kaliteleri Üzerine Etkileri, Yüksek Lisans Tezi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
• Bakır, E., 2015. Probiyotik Bakterilerin Dondurma Üretiminde Kullanımı Üzerine Bir Çalışma, Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Ü n i v e r s i t e s i , F e n B i l i m l e r i E n s t i t ü s ü , Kahramanmaraş.
• Çelik, E. and Turgay, Ö., 2016. Some Properties of Traditional Maras Ice Cream, International Congress on Food of Animal Origin, 10-13 November, Near East University, North Cyprus.
• Güven, M. and Karaca O.B., 2010. Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Emülgatör Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda Dergisi, 35: 97-104.
• Güven, M., Karaca O.B., Kaçar A., Hayaloğlu A.A. ve Yaşar K., 2002. Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Salebe Alternatif Stabilizör Olarak Keçiboynuzu Sakızının Kullanım Olanakları. Gıda Teknolojisi, 7:41-48.
• Kaçar, A., 2002. Farklı Oranlarda Yağsız Kurumadde İçeren Enerjisi Azaltılmış Dondurmaların Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Karaman, N., 2011. Salep ve Bazı Stabilizatörlerin Maraş Dondurmasının Çeşitli Nitelikleri Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş.
• Kesenkaş, H., Akbulut, N., Yerlikaya, O., Akpınar, A. ve Açu, M., 2012. Kefir dondurması Üretiminde Soya Sütünün Kullanım Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 50(1):1-12 ISSN 1018-8851s.
• Kır, R., 2007. Farklı Tip Yağ Kullanımının Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Koyun, A., 2009. Endüstriyel Dondurma Üretiminde Yağsız Süttozu, Peyniraltı Suyu, Protein Konsantresi Kullanımının Dondurmaya Uygunluğunun Araştırılması, Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Kuşçu, H., 2015. Probiyotik Dondurmanın Kalite Özellikleri Üzerine Farklı Oranlarda Prebiyotik Lif İçeren Stevia Özü İlavesinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
• Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W., 2003. Ice Cream, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 6th Edition, New York, USA, 371p.
• Metin, M., 2005. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi, E. Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, Baskı:6, E. Ü. Basımevi, Bornova İzmir, s.1.2.
• Metin, M., 2012. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Basımevi, 439s.
• Metin, M. ve Öztürk, G.F., 2002. Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri, Ege Meslek Yüksekokulu Basımevi, Bornova-İzmir, 439s.
• Sarıoğlu, Yavaş, A., 2015. Düşük Kalorili Dondurma Üretiminde Doğal Tatlandırıcı Olarak Stevya Ekstraktı Kullanımının Ürünün Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi, Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Tekinşen, K.K. ve Yalçın, Ö., 2008. E407: Karragenan, Gıda Teknolojisi Dergisi (12): 61-64.
• Tekinşen, K.K., Güner, A. ve Uçar, G., 2011. Dondurma Üretiminde Konjak Sakızının Kullanılabilme İmkânları, Eurasian J. Vet. Sci., 2011, 27: 4, 199-206.
• Turgay, Ö. ve Çınar, İ., 2017. Salep: The Common Name of The Plant, Powder, Hot Beverage, Food Ingredient. KSU Mühendislik Bilimleri Dergisi, 20(3): 68-71.
• Turgut, T., 2006. Bazı Probiyotik Bakterilerin Dondurma Üretiminde Kullanım İmkanları, Doktora Tezi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Uludağ, P., 2010. Türkiye’de Dondurma Sektörü, Tüketici Eğilimleri ve Firmalara Arası Rekabet, Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Yeşilsu, A.F., 2006. Dondurmanın Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Bazı Pekmez Çeşitlerinin Etkisi, Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.