Geleneksel tarhana fermantasyonu mikrobiyomunun incelenmesi için kullanılabilecek omik yaklaşımlar

Yıl 2025, Sayı: 33, 1 - 9

Özlem Işık Doğan , Remziye Yılmaz

https://doi.org/10.56833/gidaveyem.1596865

Öz

Amaç: Geleneksel Türk gıdası olan tarhana; tahıllar, yoğurt, sebzeler ve çeşitli baharatlardan elde edilen karışımın laktik ve alkolik fermantasyonu sonucu hazırlanmaktadır. Tarhana, kültürel mirasın bir parçası olarak yıllar boyunca kullanılan malzemeler ve fermantasyon prosesi açısından hazırlandığı yörelere özgü farklılıklar kazanmıştır. Fermantasyon mikrobiyomu tarhananın besinsel ve duyusal özelliklerini etkilerken, oluşan ürünün pre-biyotik ve post-biyotik karakterlerini de fermantasyon süreci belirlemektedir.
Sonuç: Bilimsel gelişmelere paralel olarak içerdiği analitik tekniklerle biyolojik sistemlerin fonksiyonlarını hatasız ve kesin şekilde ortaya koymayı sağlayan omik yaklaşımlar, fermantasyon prosesinin incelenmesi ve anlaşılmasında yeni olanaklar sağlamaktadır. Bu derleme çalışması ile tarhana fermantasyonunun araştırılmasında kullanılabilecek omik teknolojiler incelenmeye çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Tarhana;, fermantasyon;, omik bilimi

Kaynakça

• Balcázar-Zumaeta, C. R., Castro-Alayo, E. M., Cayo-Colca, I. S., Idrogo-Vásquez, G., & Muñoz-Astecker, L. D. (2023). Metabolomics during the spontaneous fermentation in cocoa (Theobroma cacao L.): An exploraty review. Food Research International, 163(September 2022).
• Bharucha, T., Oeser, C., Balloux, F., Brown, J. R., Carbo, E. C., Charlett, A., Chiu, C. Y., Claas, E. C. J., de Goffau, M. C., de Vries, J. J. C., Eloit, M., Hopkins, S., Huggett, J. F., MacCannell, D., Morfopoulou, S., Nath, A., O’Sullivan, D. M., Reoma, L. B., Shaw, L. P., Field, N. (2020). STROBE-metagenomics: a STROBE extension statement to guide the reporting of metagenomics studies. The Lancet Infectious Diseases, 20(10), e251–e260.
• Buermans, H. P. J., & den Dunnen, J. T. (2014). Next generation sequencing technology: Advances and applications. Biochimica et Biophysica Acta - Molecular Basis of Disease, 1842(10), 1932–1941.
• Caplice, E., & Fitzgerald, G. F. (1999). Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology, 50(1–2), 131–149.
• Chaves-López, C., Rossi, C., Maggio, F., Paparella, A., & Serio, A. (2020). Changes Occurring in Spontaneous Maize Fermentation: An Overview. Fermentation, 6(1), 36.
• Coşkun, F. (2014). Tarhananın Tarihi ve Türkiye ’ de Tarhana Çeşitleri History of Tarhana and Varieties of Tarhana in Turkey. 2014(3), 69–79.
• Dağlıoğlu, O. (2000). Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Nahrung/Food, 44(2), 85–88.
• Dijk, E., Auger, H., Jaszczyszyn, Y., & Thermes, C. (2014). Ten years of next-generation sequencing technology. Trends in Genetics : TIG, 30(9), 418–426.
• Ercolini, D. (2013). High-throughput sequencing and metagenomics: Moving forward in the culture-independent analysis of food microbial ecology. Applied and Environmental Microbiology, 79(10), 3148–3155.
• Escobar-Zepeda, A., Sanchez-Flores, A., & Quirasco Baruch, M. (2016). Metagenomic analysis of a Mexican ripened cheese reveals a unique complex microbiota. Food Microbiology, 57, 116–127.
• Garcia-Canas, V., & Simo, C. (2019). Food Metabolomics—An Overview. Reference Module in Food Science.
• Hammes, W. P., Brandt, M. J., Francis, K. L., Rosenheim, J., Seitter, M. F. H., & Vogelmann, S. A. (2005). Microbial ecology of cereal fermentations. Trends in Food Science and Technology, 16(1–3), 4–11.
• Kergourlay, G., Taminiau, B., Daube, G., & Champomier Vergès, M.-C. (2015). Metagenomic insights into the dynamics of microbial communities in food. International Journal of Food Microbiology, 213, 31–39.
• Köten, M., Karahan, A. M., Karahan, L. E., & Yazman, M. M. (2019). Tarhananın Besinsel Önemi ve Fonksiyonel Bileşenlerce Zenginleştirilmesi. Harran Üniversitesi Mühendislik Dergisi, 4(3), 120–129.
• Lv, J., Li, C., Li, S., Liang, H., Ji, C., Zhu, B., & Lin, X. (2019). Effects of temperature on microbial succession and quality of sour meat during fermentation. Lwt, 114(July), 108391. Manchaster, M., & Anand, A. (2017). Metabolomics: Strategies to Define the Role of Metabolism in Virus Infection and Pathogenesis. In Advances in Virus Research (pp. 57–81).
• Nacef, M., Chevalier, M., Chollet, S., Drider, D., & Flahaut, C. (2017). MALDI-TOF mass spectrometry for the identification of lactic acid bacteria isolated from a French cheese: The Maroilles. International Journal of Food Microbiology, 247, 2–8.
• O’Callaghan, Y. C., Shevade, A. V., Guinee, T. P., O’Connor, T. P., & O’Brien, N. M. (2019). Comparison of the nutritional composition of experimental fermented milk:wheat bulgur blends and commercially available kishk and tarhana products. Food Chemistry, 278, 110–118.
• Özdemir, N., Yazıcı, G., Şimşek, Ö., Özkal, S. G., & Çon, A. H. (2018). The effect of lactic acid bacteria and yeast usage on aroma development during tarhana fermentation. Food Bioscience, 26, 30–37.