Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Filiz Uçan Türkmen; Muhammed Mustafa Gezer; Merve Paksoy; Fatma Rumeysa Atçı; Rabia Almas

doi:10.17714/gumusfenbil.928021

TR EN

Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Öz

Bu çalışmada pastörize edilmiş portakal sularına farklı oranlarda (%1, %2.5 ve %5) eritilmiş çikolata ilave edilerek çikolatalı portakal suyu üretilmiştir. Bu çalışmanın amacı, iki besin grubunu bir araya getirerek besleyici ve lezzetli bir ürün elde etmektir. Bu iki besin grubunun birleşimi ile fenolik ve antioksidan içeriği yüksek, farklı bir aromaya ve hoş bir tada sahip yeni bir ürün elde edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 75°C 120 sn pastörizasyon koşullarında ısıl işleme tabi tutulan ve %2.5 çikolata içeren pastörize portakal suyunda yaklaşık % 4’lük kalıntı pektin metil esteraz (PME) aktivitesi tespit edilmiştir. En yüksek pH (4.13), suda çözünür kuru madde (SÇKM) (13.20 °B), HMF (92.18 mg/L) ve viskozite (2.50 cP) değerleri %5 oranında eritilmiş çikolata ilave edilen portakal sularında tespit edilmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı (2728.5 mg/L), flavonoid madde miktarı (35.58 mg/L) ve askorbik asit değerleri de (84.42g/mL) yine %5 çikolata içeren pastörize portakal suyunda ölçülmüştür. Çikolatalı portakal suyu örnekleri arasında antioksidan aktivitesi en yüksek örnek %84.37 değeri ile %5 oranında çikolata içeren portakal suyu olmuştur. L*değeri en yüksek olan ham portakal suyu (11.43) iken; +a* değeri en yüksek %5 çikolata eklenmiş pastörize portakal suyu (16.63); +b* değeri en fazla %1 çikolata içeren pastörize portakal suyu (30.85); Hue değeri en yüksek pastörize portakal suyu (88.99); Kroma değeri en yüksek %2.5 çikolata içeren pastörize portakal suyu (33.14); en yüksek esmerleşme indeksi değeri %2.5 çikolata içeren pastörize portakal suyu (0.636 (abs.)) olarak tespit edilmiştir. Çikolata ilave edilen portakal suları arasındaki duyusal analiz bakımından en çok %5 çikolata eklenmiş pastörize portakal suyu (3.58) beğenilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Antioksidan aktivite, Çikolata, Duyusal, Fenolik, Portakal, PME

Investigation of some quality parameters of orange juices enriched with chocolate

Öz

In this study, chocolate orange juice was produced by adding melted chocolate at different rates (1%, 2.5% and 5%) to pasteurized orange juice. The aim of this study is to combine two food groups to obtain a nutritious and delicious product. It is aimed to obtain a new product with a high phenolic and antioxidant content, a different aroma and a pleasant taste with the combination of these two food groups. For this purpose, approximately 4% residual pectin methyl esterase (PME) activity was determined in pasteurized orange juice containing 2.5% chocolate and subjected to heat treatment at ʽʽ75°C 120 sec” pasteurization conditions. The highest pH (4.13), water soluble solids (WSS) (13.20 °B), HMF (92.18 mg/L) and viscosity (2.50 cP) values were determined in orange juices with 5% melted chocolate added. The highest phenolic content (2728.5 mg/L), flavonoid content (35.58 mg/L) and ascorbic acid values (84.42 g/mL) were also found in pasteurized orange juice containing 5% chocolate. Among the chocolate orange juice samples, the sample with the highest antioxidant activity was the orange juice containing 5% chocolate with a value of 84.37%.L * value is the brightest in untreated orange juice (11.43); + a * value is the highest in pasteurized orange juice (16.63) containing 5% chocolate; + b * value is the highest in the pasteurized orange juice (30.85) containing up to 1% chocolate (30.85); Hue value is the highest in pasteurized orange juice (88.99); pasteurized orange juice containing 2.5% chocolate has the highest chromium content (33.14); The highest browning index value was found in the pasteurized orange juice (0.636 (abs.)) containing 2.5% chocolate. Pasteurized orange juice (3.58) containing 5% chocolate is the most preferred among the samples of chocolate containing orange juices.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, Chocolate, Sensory, Phenolic, Orange, PME

Kaynakça

Ağçam, E. (2011). Vurgulu elektrik alan ve ısıl işlem uygulamalarının portakal suyunun özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 238 s.
Anonim, (1990). Çikolata TS 7800. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, (2010). Her derde deva, sağlıklı lezzet: Çikolata. http://www.nestle.com.tr /Beslenme.aspx?id=1-(Erişim tarihi: 26.11.2018)
Akgün, C. (2006). Turunçgil Sektör Profili. Dış Ticaret Şubesi Uygulama Servisi. Ankara.
Altuğ, T. (1993). Duyusal Test Teknikleri, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları Yayın No: 28, İzmir, 55s.
Bek, Y. ve Efe, E. (1988). Araştırma ve Deneme Metotları-Ι. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı. No: 71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana, (395).
Burdurlu, H.S., Koca, N. and Karadeniz, F. (2006). Degradation of vitamin c in citrus juice concentrates during storage. Journal of Food Engineering, 74, 211-216. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.03.026.
Cemeroğlu, B. (2004.) Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi.1.Cilt. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları. s.79–95. Cemeroğlu, B. (1992). Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metodları. Biltav Yayıncılık, Ankara.
Cemeroğlu, B. (2007). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, Ankara, S.168–171.
Chun, O.K., Kim, D., Smith, N., Schroeder, D., Han, J.T. and Lee, C.Y. (2005). Daily consumption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the American diet. Journal of Agricultral Food Chemistry, 85, 1715–1724. https://doi.org/10.1002/jsfa.2176.

Coe, S.D. and Coe, M. (1996). The true history of chocolate. Thames&Hudson, New York, USA, 154 pp.
Dhuique-Mayer, C., Caris-Veyrat, C., Tbatou, M., Amiot, M.J., Carail, M. and Dornier, M. (2007). Thermal degradation of antioxidant micronutrients in citrus juice: kinetics and newly formed compounds. Journal of Agricultural Food Chemistry, 55, 4209–4216. https://doi.org/10.1021/jf0700529.
Esteve, M.J., Frigola, A., Rodrigo, C. and Rodrigo, D. (2005). Effect of storage period under variable conditions on the chemical and physical composition and colour of spanish refrigerated orange juices. Food and Chemical Toxicology, 43, 1413-142. https://doi.org/10.1016/j.fct.2005.03.016.
Farnworth, E.R., Lagaceaà, M., Couture, R., Yaylayan V. and Stewart, B. (2001). Thermal processing, storage conditions, and the composition and physical properties of orange juice. Food Research International, 34, 25-30. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00124-1.
Gama, J.J.T. and Sylos, C.M. (2007). Effect of thermal pasteurization and concentration on carotenoid composition of brazilian valencia orange juice. Food Chemistry, 100, 1686–1690. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.01.062.
Hasdemir, M. (2007). Turunçgiller. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü.T.E.A.E.-Bakış, Sayı: 9, Nüsha.
Işık, Ö. (2008). Pastörizasyon sıcaklığının kozan yerlisi ve hamlin portakallarından üretilen meyve sularının kalitesi üzerine etkisi. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 131s.
Kimball, D.A. (1991). Citrus processing quality control and technology. An AVI Book, Published by Von Nostrand Reinhold Newyork, USA, p 117-243.
Klimczak, I., Malecka, M., Szlachta, M. and Gliszczyńska-Świglo, A. (2007). Effect of storage on the content of polyphenols, vitamin c and the antioxidant activity of orange juices. Journal of Food Composition and Analysis, 20, 313–322. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2006.02.012.
Lee, H.S. and Castle, W.S. (2001). Seasonal changes of carotenoid pigments and color in hamlin, earlygold, and budd blood orange juices. Journal of Agricultural Food Chemisty, 49, 877-88. https://doi.org/10.1021/jf000654r.
Lee, H.S. and Kim, J.G. (2003). Effects of debittering on red grapefruit juice concentrate. Food Chemistry, 82,177–180. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00280-7.
Li-Ying, N., Ji-Hong, W., Xiao-Jun, L., Fang, C., Zheng-Fu, W., Guanghua, Z. and Xiasong, H. (2008). Physicochemical characteristics of orange juice samples from seven cultivars. Agricultural Sciences in China, 7(1), 41-47. https://doi.org/10.1016/S1671-2927(08)60020-6.
Mahieddine, B., Faouzi, S.M., Hedjer, S., Moussa, H., Aissa, B. and Mahmoud, S. (2011). Heat treatment effect on the technological quality of processed tomato paste. Canadian Journal on Chemical Engineering and Technology, 2(3), 27-40.
Meydav, S., Saguy, I. and Kopelman, J.I. (1977). Browning determination in citrus products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 25(3), 602–604. https://doi.org/10.1021/jf60211a030.
Mertoğlu, T.Ş. (2015). Portakal suyunun bileşimi ve hmf oluşum kinetiği üzerine ısıl işlem ve depolamanın etkileri. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 178 s.
Parish, M.E. (1998). Orange juice quality after treatment by thermal pasteurization or isostatic high pressure. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 31, 439- 442. https://doi.org/10.1016/s0023-6438(02)00087-7.
Polydera, A.C., Stoforos, N.G. and Taoukis, P.S. (2004). The effect of storage on the antioxidant activity of reconstituted orange juice which had been pasteurized by high pressure or heat. International Journal of Food Science and Technology, 39, 783–791. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.00844.x.
Polydera, A.C., Stoforos, N.G. and Taoukis, P.S. (2005). Quality degradation kinetics of pasteurised and high pressure processed fresh navel orange juice. Nutritional Parameters and Shelf Life. Innotive Food Science and Emerging Technologies, 6, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2004.10.004.
Sànchez-Moreno, C., Plaza, L., De Ancos, B. and Cano, M.P. (2003). Quantitative bioactive compounds assessment and their relative contribution to the antioxidant capacity of commercial orange juices, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 83, 430–439. https://doi.org/10.1002/jsfa.1392.
Sakac, M., Torbica, A., Sedej, I. and Hadnadev, M. (2011). Influence of breadmaking on antioxidant capacity of gluten free breads based on rice and buckwheat flours. Food Research International, 44, 2806- 2813. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.026.
Scalzo, R. L., Iannoccari, T., Summa, C., Morelli, R. and Rapisarda, P. (2004). Effect of thermal treatments on antioxidant and antiradical activity of blood orange juice. Food Chemistry, 85, 41–47. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2003.05.005.
Selli, S., Cabaroğlu, T. and Canbaş, A. (2004). Volatile flavour compenents of orange juice obtained from the cv. Kozan of Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, 17, 789-796. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2003.10.005.
Thamke, I., Dürrschmid K. and Rohm, H. (2009). Sensory description of dark chocolates by consumers. LWT - Food Science and Technology, 42, 534–539. https://doiorg/10.1016/j.lwt.2008.07.006.
Uçan Türkmen, F. and Mercimek Takci, H.A. (2018). Ultraviolet-c and ultraviolet-b lights effect on black carrot (Daucus carota ssp. sativus) juice. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(2), 1038-1046. https://doi.org/10.1007/s11694-018-9719-2.
Xu, G., Ye, X., Chen, J. and Liu, D. (2007). Effect of heat treatment on the phenolic compounds and antioxidant capacity of citrus peel extract. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 330-335. https://doi.org/10.1021/jf062517l.
Watts, B.M., Ylimaki, G.L., Jeffery, L.E. and Elias, L.G. (1989). Basic sensory methods for food evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.
Warren, S. (2009). Healthy chocolate science update Q1. http://www. chocolate for be ing.com/docs/Chocolate/Warren2Qtr2009.pdf-(Erişim tarihi: 27.11.2018).

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Mühendislik

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Filiz Uçan Türkmen ^*
0000-0002-3653-9433
Türkiye

Muhammed Mustafa Gezer Bu kişi benim
0000-0003-2588-8774
Türkiye

Merve Paksoy Bu kişi benim
0000-0001-9949-8985
Türkiye

Fatma Rumeysa Atçı Bu kişi benim
0000-0003-3870-9579
Türkiye

Rabia Almas Bu kişi benim
0000-0002-8236-9869
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

15 Ocak 2022

Gönderilme Tarihi

29 Nisan 2021

Kabul Tarihi

26 Ekim 2021

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2022 Cilt: 12 Sayı: 1

DOI

https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.928021

IZ

https://izlik.org/JA77UB59MD

APA

Uçan Türkmen, F., Gezer, M. M., Paksoy, M., Atçı, F. R., & Almas, R. (2022). Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 12(1), 42-53. https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.928021

AMA

1.Uçan Türkmen F, Gezer MM, Paksoy M, Atçı FR, Almas R. Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2022;12(1):42-53. doi:10.17714/gumusfenbil.928021

Chicago

Uçan Türkmen, Filiz, Muhammed Mustafa Gezer, Merve Paksoy, Fatma Rumeysa Atçı, ve Rabia Almas. 2022. “Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi”. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 12 (1): 42-53. https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.928021.

EndNote

Uçan Türkmen F, Gezer MM, Paksoy M, Atçı FR, Almas R (01 Ocak 2022) Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 12 1 42–53.

IEEE

[1]F. Uçan Türkmen, M. M. Gezer, M. Paksoy, F. R. Atçı, ve R. Almas, “Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi”, Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, c. 12, sy 1, ss. 42–53, Oca. 2022, doi: 10.17714/gumusfenbil.928021.

ISNAD

Uçan Türkmen, Filiz - Gezer, Muhammed Mustafa - Paksoy, Merve - Atçı, Fatma Rumeysa - Almas, Rabia. “Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi”. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 12/1 (01 Ocak 2022): 42-53. https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.928021.

JAMA

1.Uçan Türkmen F, Gezer MM, Paksoy M, Atçı FR, Almas R. Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 2022;12:42–53.

MLA

Uçan Türkmen, Filiz, vd. “Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi”. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, c. 12, sy 1, Ocak 2022, ss. 42-53, doi:10.17714/gumusfenbil.928021.

Vancouver

1.Filiz Uçan Türkmen, Muhammed Mustafa Gezer, Merve Paksoy, Fatma Rumeysa Atçı, Rabia Almas. Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi. 01 Ocak 2022;12(1):42-53. doi:10.17714/gumusfenbil.928021

Cited By

DERGİPARK'TA YAYINLANAN DUYUSAL ANALİZ ÇALIŞMALARININ SİSTEMATİK İNCELEMESİ: YÖNTEMLER, UYGULAMALAR VE EĞİLİMLER

Gıda

https://doi.org/10.15237/gida.GD25062

Hybrid extraction and spray drying for the co-encapsulation of sulforaphane and curcumin: Process optimization and functional application

Journal of Food Measurement and Characterization

https://doi.org/10.1007/s11694-025-03946-8

e-ISSN: 2146-538X Yayın Modeli: Sürekli Yayın Atıf Dizinleri: TR Dizin , SCOPUS

Çikolata ile zenginleştirilmiş portakal sularının bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

Öz

Anahtar Kelimeler

Investigation of some quality parameters of orange juices enriched with chocolate

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

DOI

IZ

Kaynak Göster

Cited By

DERGİPARK'TA YAYINLANAN DUYUSAL ANALİZ ÇALIŞMALARININ SİSTEMATİK İNCELEMESİ: YÖNTEMLER, UYGULAMALAR VE EĞİLİMLER

Hybrid extraction and spray drying for the co-encapsulation of sulforaphane and curcumin: Process optimization and functional application