Yer elması (Helianthus tuberosus L.) ilavesiyle üretilen dondurmanın fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerinin belirlenmesi

Yıl 2024, Cilt: 14 Sayı: 3, 958 - 969, 15.09.2024

Engin Gündoğdu

https://doi.org/10.17714/gumusfenbil.1520541

Öz

Çalışma, Yer elması (Helianthus tuberosus L.) ilavesinin dondurma formülasyonlarının fizikokimyasal ve antioksidan özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktadır. Yüksek inulin içeriği ve faydalı karbonhidratlarıyla bilinen yer elması, dondurmaya farklı konsantrasyonlarda (%5, %10 ve %15) eklenmiş ve kuru madde, protein, kül, pH, asitlik, şeker içeriği, viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, toplam erime süresi, renk değerleri, toplam fenolik içeriği, DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ve toplam antioksidan kapasite üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Sonuçlar, yer elması ilavesinin dondurmanın kuru madde ve antioksidan özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiğini, en yüksek değerlerin %10 ve %15 yer elması içeren örneklerde gözlendiğini ortaya koymuştur. Toplam fenolik madde içeriği control örnekte 363.51 mg GAE/kg iken %15 oranında yer elması içeren örnekte 587.47 mg GAE/kg düzeyine çıkmıştır. Öte yandan toplam antioksidan kapasite en yüksek control örnekte (4517.29 mg AAE/kg) bulunurken yer elması içeren örneklerde daha düşük bulunmuştur. Yer elması ilavesiyle protein içeriği az miktarda azalırken, kül içeriği artış göstermiştir. pH ve titrasyon asitliği değerlerinde de bazı değişiklikler gözlenmiş, yer elmasının daha yüksek konsantrasyonları daha yüksek pH ve asitlik değerleri ile sonuçlanmıştır. Genel olarak, yer elmasının dondurma formülasyonlarına dahil edilmesi, besleyici ve fonksiyonel özellikleri artırmıştır. Bu bulgular, yer elmasının potansiyel sağlık faydaları olan fonksiyonel dondurma geliştirmek için değerli bir bileşen olduğunu göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Antioksidant aktivite, Renk, Dondurma, Yer elması, Erime zamanı, Şeker içeriği

Determination of physicochemical and antioxidant properties of icecream produced with the addition of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.)

Öz

The study investigates the effects of incorporating Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) into ice cream formulations on their physicochemical and antioxidant properties of icecream. Jerusalem artichoke, known for its high inulin content and beneficial carbohydrates, was added to ice cream in varying concentrations (5%, 10%, and 15%) and evaluated for its impact on dry matter, protein, ash, pH, acidity, sugar content, viscosity, volume increase, first dripping time, total melting time, color values, total phenolic content, DPPH free radical scavenging activity, and total antioxidant capacity.The results revealed that the addition of Jerusalem artichoke significantly improved the dry matter and antioxidant properties of the ice cream, with the highest values observed in samples containing 10% and 15% Jerusalem artichoke. The protein content decreased slightly with the addition of Jerusalem artichoke, while ash content increased. The pH and acidity values also showed significant changes, with higher concentrations of Jerusalem artichoke resulting in higher pH and acidity. Overall, the incorporation of Jerusalem artichoke into ice cream formulations enhances the nutritional and functional properties. These findings suggest that Jerusalem artichoke is a valuable ingredient for developing functional ice cream with potential health benefits.

Anahtar Kelimeler

Antioxidant activity, Colour, Ice cream, Jerusalem artichoke, Melting time, Sucrose content

Kaynakça

• Ahmed, D., Khan, M. M., & Saeed, R. (2015). Comparative analysis of phenolics, flavonoids, and antioxidant and antibacterial potential of methanolic, hexanic and aqueous extracts from adiantum caudatum leaves. Antioxidants (Basel), 4(2), 394-409. https://doi.org/http://doi.org/10.3390/antiox4020394
• Anonim. (2001). Meyve ve sebze suları - glikoz, fruktoz, sorbitol ve sakaroz muhtevası tayini- yüksek performanslı sıvı kromotografisi metodu. Türk Standartları Enstitüsü, TS-EN 12630.
• Bach, V., Kidmose, U., Bjørn, G. K., & Edelenbos, M. (2012). Effects of harvest time and variety on sensory quality and chemical composition of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers. Food Chemistry, 133(1), 82-89. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.12.075
• Bakr, A., Mousa, M., & EL-Shahawy, A. (2020). Supplementatıon of bio-yoghurt with jerusalem artichoke (Helianthus tuberous L.) as a natural source. Journal of Productivity and Development, 25(2), 149-168.https: https://dx.doi.org/10.21608/jpd.2020.106551
• Bekers, M., Grube, M., Upite, D., Kaminska, E., Linde, R., Scherbaka, R., Danilevich, A., Bekers, M., Grube, M., & Upite, D. (2007). Carbohydrates in Jerusalem artichoke powder suspension. Nutrition & Food Science, 37(1), 42-49.
• Celik, I., Isik, F., Gursoy, O., & Yilmaz, Y. (2013). Use of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) tubers as a natural source of inulin in cakes. Journal of Food Processing and Preservation, 37(5), 483-488. https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2011.00667.x
• Chirsanova, C. A., Capcanari, T., & Gîncu, E. (2021). Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) flour impact on bread quality. Journal of Engineering Sciences, 1, 131-143. https://doi.org/10.52326/jes.utm.2021.28(1).14
• Çınar, M. (2015). Melissa bitki ekstraktının dondurma üretiminde kullanım imkanının araştırılması [Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi].
• Çakmakçı, S., Topdaş, E. F., Kalın, P., Han, H., Şekerci, P., P. Köse, L., & Gülçin, İ. (2015). Antioxidant capacity and functionality of oleaster (E laeagnus angustifolia L.) flour and crust in a new kind of fruity ice cream. International Journal of Food Science & Technology, 50(2), 472-481. https://doi.org/10.1111/ijfs.12637
• Çakmakçı, S., Topdaş, E. F., Çakır, Y., & Kalın, P. (2016). Functionality of kumquat (Fortunella margarita) in the production of fruity ice cream. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(5), 1451-1458. DOI 10.1002/jsfa.7241
• Çelik, Ş., Cankurt, H. & Doğan, C., 2009. Safran ilavesinin sade dondurmanın bazı özelliklerine etkisi, Gıda Dergisi, 35(1), 1-7.
• Edmonds, L., Wadhwa, S. S. & Wibisono, R. (2013). Producing Ice Cream Using a Substantial Amount of Juice from Kiwifruit with Green, Gold or Red Flesh, Food Research International, 50(2), 647-656.
• El‐Nagar, G., Clowes, G., Tudoricǎ, C., Kuri, V., & Brennan, C. S. (2002). Rheological quality and stability of yog‐ice cream with added inulin. International Journal of Dairy Technology, 55(2), 89-93. https://doi.org/10.1046/j.1471-0307.2002.00042.x
• Erdoğan, F. (2013). Mikroenkapsüle edilen nar kabuğu fenolik bileşiklerinin dondurma üretiminde kullanılma olanaklarının araştırılması [Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü].
• Erkaya, T., Dagdemir, E., & Sengul, M. (2012). Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.) addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream. Food Research International, 45(1), 331-335. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.09.013
• Ertem, H., & Çakmakçı, S. (2018). Shelf life and quality of probiotic yogurt produced with Lactobacillus acidophilus and Gobdin. International Journal of Food Science & Technology, 53(3), 776-783. https://doi.org/10.1111/ijfs.13653
• Güven, M., & Karaca, O. B. (2002). The effects of varying sugar content and fruit concentration on the physical properties of vanilla and fruit ıce‐cream‐type frozen yogurts. International Journal of Dairy Technology, 55(1), 27-31. https://doi.org/10.1046/j.1471-0307.2002.00034.x
• Hacıbektaşoğlu, F., (2019). Kırmızı pancarın dondurma üretiminde kullanım imkânları üzerine bir araştırma [Yüksek Lisans Tezi, Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü].
• Harmankaya, M., Juhaimi, F. A., & Özcan, M. M. (2012). Mineral contents of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) growing wild in Turkey. Analytical Letters, 45(15), 2269-2275. https://doi.org/10.1080/00032719.2012.686131
• Hezer, F. (2019). Farklı oranlarda semizotu ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi [Yüksek Lisans Tezi, Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü].
• Kasangana, P. B., Haddad, P. S., & Stevanovic, T. (2015). Study of Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Myrianthus arboreus (Cecropiaceae) Root Bark Extracts. Antioxidants, 4(2), 410-426. https://doi.org/https://doi.org/10.3390/antiox4020410
• Kurt, A., Çakmakçı, S., & Çağlar, A. (2015). Süt ve mamülleri muayene ve analiz metotları rehberi (10 ed.). Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
• Öztürk, H. İ., Demirci, T. ve Akın, N., 2018. Production of functional probiotic ice creams with white and dark blue fruits of myrtus communis: the comparison of the prebiotic potentials on lactobacillus casei 431 and functional characteristics, Food Science and Technology, 90, 339-345. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.12.049
• Salık, M., & Arslaner, A. (2020). The quality characteristics and shelf life of probiotic ice cream produced with Saruç and Saccharomyces boulardii. International Food Research Journal, 27(2), 234 – 244.
• Sagdic, O., Ozturk, I., Cankurt, H., & Tornuk, F. (2012). Interaction Between Some Phenolic Compounds and Probiotic Bacterium in Functional Ice Cream Production. Food and Bioprocess Technology, 5(8), 2964-2971. doi: 10.1007/s11947-011-0611-x
• Singthong, J., & Thongkaew, C. (2020). Effect of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) powder on quality of glass noodles. Food Research, 4, 17-26. https://doi.org/10.26656/fr.2017.4(S4).004
• Slapkauskaite, J., Sekmokiene, D., Kabasinskiene, A., Bartkiene, E., Juodeikiene, G., & Sarkinas, A. (2016). Influence of lactic acid bacteria–fermented Helianthus tuberosus L. and Lupinus luteus on quality of milk products. CyTA-Journal of Food, 14(3), 482-488. https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1137355
• Şanlıdere Aloğlu, H., Gökgöz, Y., & Bayraktar, M. (2018). Kocayemiş (Dağ Çileği-Arbutus Unedo L.) Meyveli Dondurma Üretimi, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Parametreler Açısınan İrdelenmesi. The Journal of Food, 43(6), 1030-1039. https://doi.org/10.15237/gida.GD18098
• Şimşek, E., 2016. Gobdin ve bifidobacterium bifidum ilavesiyle üretilen dondurmaların probiyotik raf ömrü ve kalite özelliklerinin tespiti [Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü].
• Rudke, C. R. M., Camelo-Silva, C., Rudke, A. R., Prudencio, E. S., & de Andrade, C. J. (2024). Trends in Dairy Products: New Ingredients and Ultrasound-Based Processing. Food and Bioprocess Technology, 17(4), 811-827. https://doi.org/10.1007/s11947-023-03153-7
• Zor, M., & Sengul, M. (2022). Possibilities of using extracts obtained from Rosa pimpinellifolia L. flesh and seeds in ice cream production. Journal of Food Processing and Preservation, 46(2), e16225.