Moleküler Gastronomide Nanoteknolojinin Kullanım Potansiyeli

Yıl 2023, , 204 - 218, 21.03.2023

Abdullah Baycar , Bilsen Tural , Servet Tural

https://doi.org/10.32572/guntad.1159493

Öz

Son yıllarda bilim, teknoloji ve sanattaki gelişim birçok alanı birlikte etkilemekte ve etkilenen her bir alan, başka alanların da gelişimine katkı sağlamaktadır. Bu etkileşimlere paralel olarak ilerleyen nanoteknoloji, 1 ile 100 nanometre boyutundaki parçacıkların yapı, işlev vb. niteliklerini incelemektedir. Nanoteknoloji, maddenin kimyasal özelliklerini değiştirmeden, sadece fiziksel işlemlerle birçok sektör ve alanda üstün avantajlar sağlama fırsatı oluşturmaktadır. Nanoteknolojinin kullanıldığı sektörlerden bir tanesi de yiyecek ve içecek sektörüdür. Aynı zaman diliminde, geleneksel mutfak uygulamalarına bilim ve teknolojinin dahil edilmesi, gastronomiye yeni boyutlar kazandırmış ve bu iki bilimin kesişimine zemin oluşturmuştur. Bilim ve teknolojinin mutfağa dahil olduğu moleküler gastronomiyle; kapsülasyon, sıvı azot, köpükleştirme, tozlaştırma, sous-vide ve tat-koku transferi gibi teknolojik yöntemler mutfaklarda popüler hale gelmiştir. Son yıllarda, bu konu hakkında araştırmaların yoğunluk kazanmaya başladığı ve moleküler mutfaklarda sözü edilen uygulama örneklerine rastlanmaya başladığı görülmektedir. Nanoteknolojiyle; ürün kalitesinde artış, daha homojen yapı ve daha az kimyasal katkı kullanımı gibi birçok avantaj olası hale gelmiştir. Gıdaların ambalajlanmasında daha fonksiyonel yöntemlerin kullanımı da nanoteknolojinin sunduğu bir başka üstünlüktür. Ayrıca günümüzde gıda güvenliğinde de nanoteknolojinin sağladığı katkılar mevcuttur. Bu çalışmadaki amaç; aynı zaman diliminde popülerleşen nanoteknoloji ve moleküler gastronominin birbiriyle kesişimini ele almak ve birlikte kullanım potansiyelini ortaya koymaktır. Çalışmadaki veriler, ikincil kaynak niteliğindeki bilimsel makalelerden derlenmiştir. Bu araştırma, literatürdeki boşluğu gidermeye katkı sağlaması açısından önemlidir.

Anahtar Kelimeler

Moleküler Gastronomi, Nanoteknoloji, Yiyecek ve İçecek Sektörü

The Potentional Use of Nanotechnology in Molecular Gastronomy

Öz

In recent years, advancements in science, technology, and art have influenced many fields simultaneously, and each affected field contributes to the advancement of other fields. Nanotechnology, which progresses in parallel with these interactions, studies the structure, function, and properties of particles 1-10. Nanotechnology provides superior advantages in many sectors and fields with only physical processes without changing the chemical properties of the substance. One of the sectors where nanotechnology is used is the food and beverage sector. At the same time, the inclusion of science and technology in traditional culinary practices has brought new dimensions and laid the foundation for the intersection of these two sciences. With molecular gastronomy, where science and technology are included in the kitchen, methods such as encapsulation, liquid nitrogen, foaming, powdering, sous-vide, and taste-smell transfer have become more prevalent in culinary practices. Research on this issue has begun to gain intensity in recent years and examples of such applications can be found in molecular kitchens. With the use of nanotechnology, an increase in product quality, a more homogeneous structure, and the same effect have been possible while using fewer chemical additives. Using multi-functional packaging in food has also been made possible thanks to nanotechnology. Moreover, nanotechnology has a significant role in food safety. This study aims to address the intersection of these two fields (nanotechnology and molecular gastronomy), which have become popular recently, and the potential of their use together. The data of the study were obtained from secondary sources, mainly scientific articles. This study is important as it is expected to fill the gap existing in the literature.

Anahtar Kelimeler

Molecular gastronomy, nanotechnology, food and beverage sector

Kaynakça

• Akıncı, Z. B. (2007). İnorganik yüzeylerde hücre duvar proteinleri ile organik nanoyapıların oluşturulması. [Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=-Z0vbSUgrhM9fXoGkRe6Q1boHpGO2z1MdLsSFEh6OZqqM5gT4EV1rbaUlJbhyWNG
• Aksoy, M., & Sezgi, G. (2015). Gastronomi turizmi ve güneydoğu anadolu bölgesi gastronomik unsurları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 79-89.
• Alfadul, S. M., & Elneshwy, A. A. (2010). Use of nanotechnology in food processing, packaging and safety–review. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development, 10(6).
• Alpaslan, K. (2019). Yöresel yemeklerde moleküler gastronomi kullanımı [Yüksek Lisans Tezi, Kastamonu Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=jNRDC1RLfVd4_T7x7ZXmmSnKeRxvtwU1wU0EqojR7UrVfDOU6Pp6n1mjOAnR6VQj
• Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrisever, C. (2020). Moleküler gastronomi yöresel yemeklerde kullanılabilir mi?. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 231-256.
• Alpaslan, K., Tanrısever, C., & Tütüncü, B. (2018). Dağcılık turizminde moleküler gastronomi kullanılabilir mi? Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 104-122.
• Aswathanarayan, J. B., & Vittal, R. R. (2019). Nanoemulsions and their potential applications in food industry. Frontiers in Sustainable Food Systems, 3, 95.
• Atlı, B. (2010). Gıda Boyaları [Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=zD1B0cW7zVr3VcnZjitVXkuTA7rnKLDmMAdnvFoFbMcF58XXkQWHHMMtwwS2PcC9
• Avella M., De Vlieger J. J., Errico M. E., Fischer S. Vacca P. & Volpe M. G. (2005) Biodegradable starch/clay nanocomposite films for food packaging applications. Food Chemistry. 93, 467-474.
• Bağış, Ü. (2019). Enkapsüle karvakrol içeren hamurun kızartılmasında kullanılan ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesindeki değişimin belirlenmesi [Yüksek Lisans Tezi, İnönü Üniversitesi]https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=jNRDC1RLfVd4_T7x7ZXmmcErnvqW4uPEXc1oT4ABoebhXk3FcP31pu6qktQszdX8
• Bakkaloğlu, Z. (2022). Edible insect consumption and Turkish consumers’ attitudes towards entomophagy. International Journal of Agriculture Environment and Food Sciences, 6(1), 165-171.
• Batu, A., (2019). Moleküler gastronomi: gıda üretiminde yeni bir devrim. Aydın Gastronomy, 3(1), 43-54.
• Baycar, A. (2022). Yerel ürünlerin müze aracılığıyla turizme kazandırılması: Siirt arıcılık müze önerisi. GSI Journals Serie A: Advancements in Tourism, Recreation and Sports Sciences, 5(2), 242-255
• Baysal, G. (2020). Gıda endüstrisinde nanosistemlerin kullanımı. Gıda, 45(3), 517-529.
• Benli, B. (2008). Nanoteknoloji ve antik çağlara uzanan killi nanoyapılar. Kil Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 1(3), 143-162.
• Bozok, D., & Yalın, G. (2018). Gastronomide yeni trend: siyah yiyecekler. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1), 251-261.
• Cerqueira, M. Â., & Pastrana, L. M. (2019). does the future of food pass by using nanotechnologies? Frontiers in Sustainable Food Systems, 3, 16.
• Clegg S. M, Knight A.I, Beeren C. J. M., & Wilde P J. (2009). Fat reduction whilst maintaining the sensory characteristics of fat using multiple emulsions. In 5th International Symposium on Food Rheology and Structure. 238-241.
• Cömert, M., & Çavuş, O. (2016). Moleküler gastronomi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 118-131.
• Cömert, M., & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde türk mutfağının önemi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
• D'Angelo, G., Hansen, H. N., & Hart, A. J. (2016). Molecular gastronomy meets 3d printing: layered construction via reverse spherification. 3D Printing and Additive Manufacturing, 3(3), 152-159.
• Davis, D., Guo, X., Musavi, L., Lin, C. S., Chen, S. H., & Wu, V. C. (2013). Gold nanoparticle-modified carbon electrode biosensor for the detection of listeria monocytogenes. Industrial: Biotechnology, 9(1), 31-36.
• De Campos, V. E., Ricci-Junior, E., & Mansur, C. R. (2012). Nanoemulsions as delivery systems for lipophilic drugs. Journal of Nanoscience and Nanotechnology, 12(3), 2881-2890.
• De Jong, A., Palladino, M., Garrido Puig, R., Romeo, G., Fava, N., Cafiero, C., Skoglund, W., Varley, P., Marcianò, C., Laven, D., & Sjölander-Lindqvist, A. (2018). Gastronomy tourism: an ınterdisciplinary literature review of research areas, disciplines, and dynamics. Journal of Gastronomy and Tourism, 3(2), 131-146.
• De Solier, I. (2010). Liquid nitrogen pistachios: molecular gastronomy, El Bulli and foodies. European Journal of Cultural Studies, 13(2), 155-170.
• Demirbilek, M. E. (2015). Tarımda ve gıdada nanoteknoloji. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (15), 46-53.
• Denkbaş, E. B. (2015). Nanoteknolojiye yapılacak yatırımlar, ülkelerin ekonomik gücünü yansıtabilecek bir parametre olacak. Bilişim Dergisi, 41(154), 78-87.
• Domene-Danés, M. (2013). El Bulli: contemporary intersections between food, science, art and late capitalism. BRAC: Barcelona, Recerca, Art, Creació, 1(1), 100-126.
• Düzgün, E., & Özkaya, F. D. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 41, 47.
• Ebbing, F. (2020). A Case study on 3d printing applications in the confectionery industry. https://aaltodoc.aalto.fi/handle/123456789/97397.
• EFSA (2015). Scientific Opinion on the re-evaluation of gold (e 175) as a food additive. https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4362
• Ergin, F., Gülsüm, Ö. Z., Özmen, Ü., Erdal, Ş., Çavana, E., & Küçükçetin, A. (2017). Sütün homojenizasyonunun kefirin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda, 15(4), 368-376.
• Erkoç, Ş. (2007). Nanobilim ve nanoteknoloji. (2. Baskı). ODTÜ Yayıncılık.
• Ersöz, M., Işıtan, A., & Balaban, M. (2018). Nanoteknoloji 1. Bilal Ofest Basım-Yayın &Matbaacılık.
• Harrington, R. J. (2005). Defining gastronomic ıdentity: the impact of environment and culture on prevailing components, texture and flavors in wine and food. Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3), 129-152.
• İşleyici Ö., Çakmak T., Sancak Y. C., Elçek R., & Tuncay R. M. (2019). Gıda ambalajlarında nanoteknoloji uygulamaları. Ereğli Uluslararası Bilim ve Akademi Kongresi, Mart 9-10 Ereğli, Konya.
• İşleyici, Ö., Çakmak, T., Sancak, Y. C., Tuncay, R. M. (2019a). Gıda endüstrisinde kullanılan nanoteknoloji uygulamalarının oluşturduğu sağlık riskleri. Ereğli Uluslararası Bilim ve Akademi Kongresi, Mart 9-10 Ereğli, Konya.
• İşleyici, Ö., Çakmak, T., Sancak, Y. C., Elçek, R., & Tuncay, R. M., (2019b). Gıda ambalajlarında nanoteknoloji uygulamaları. Ereğli Uluslararası Bilim ve Akademi Kongresi, Mart 9-10 Ereğli, Konya.
• Jia, F., Wang, X., Mustafee, N., & Hao, L. (2016). Investigating the feasibility of supply chain-centric business models in 3d chocolate printing: a simulation study. Technological Forecasting and Social Change, 102, 202-213.
• Kardeş, M., & Baycar, A. (2021a). Moleküler gastronomide sıvı azot uygulamaları. Journal of Applied Tourism Research, 2(2), 169-176.
• Kardeş, M., & Baycar, A. (2021b) Balın moleküler gastronomideki kullanımı. Gastronomide Alternatif Yaklaşımlar. Necmettin Erbakan Üniversitesi Yayınları, 173-187.
• Kargiglioğlu, Ş. (2020). Kahramanmaraş ilinin gastronomi turizmi potansiyeli. Ercan Karaçar (Ed.), Turizm Alanında Güncel Konular ve Araştırmalar İçinde 131-148. Çizgi Kitabevi Yayınları.
• Kargiglioğlu, Ş., & Kabacık, M. (2017). Gastronomi turizmi kapsamında urla enginar festivaline gelen turistlerin festival hakkındaki görüşleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3), 409-421.
• Kayabaşı, A., & Bağış, N. G. (2021) Gastronomide yükselen eğilim: umami trendi. Gastronomide Alternatif Yaklaşımlar. Necmettin Erbakan Üniversitesi Yayınları, 145-165.
• Ketenoğlu, O., & Tekin, A. (2012). Bazı bitkisel liflerin gıda emülsiyonları üzerine etkileri. Akademik Gıda, 10(4), 60-64.
• Lupton, D. (2017). Download to delicious: promissory themes and sociotechnical imaginaries in coverage of 3d printed food in online news sources. Futures, 93, 44-53.
• Madalı, B. (2021). Farklı yöntemler ile enkapsüle edilen probiyotiklerin in vitro ve in vivo etkinliğinin belirlenmesi. [Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=RjZwH00oMG4iNa5Sgvlgg7FphqAN9Oaa9J45RhDMS6z1IMYx_JVf9RkJd8cD8UOH
• Mankan, E. (2017). Gastronomide yeni trendler-yenilebilir böcekler. Electronic Turkish Studies, 12(3), 425-440.
• Onay, A. (2021) Gıda sektöründe nanoteknolojik malzemeler ve uygulamaları. Çocuk kronik hastalıklarında beslenme-5-çocuk endokrinolojisinde beslenme nutrisyon ve kaynakları. Orient Yayınları
• Özdemir, B. (2020) Gastronomi akımlarında sağlıklı mor yiyecekler. GSI Journals Serie B: Advancements in Business and Economics, 3(1), 16-30.
• Özel, K. (2018). Moleküler mutfak tekniklerinden; kapsülleştirme, tütsüleme, sous-vide, soğuk pişirme, sıvı-azot tekniklerinin duyusal analiz yöntemiyle incelenerek örnek standart reçetelerin hazırlanması. [Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=MzP7PYssFqdb3WIjlroAkbKxG0F2pT1mvqCXay30WhLAFHShjN_F2Ma-d9Lf-LiO
• Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance to hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15-24.
• Şengel, Ü. (2020) Kültür ve etkinlik turizmi bağlamında şaman ritüelleri. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 314-324.
• Sevimli, Y., Tatlı, M., & Kızıldemir, Ö. (2021). Göbeklitepe’nin gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 263-286.
• Sezgin, A. C., & Elmacı, İ. (2019). Moleküler gastronomi uygulamalarında lesitin. Uluslararası Turizm, Ekonomi ve İşletme Bilimleri Dergisi, 3(2), 57-65.
• Singh H. (2016) Nanotechnology applications in functional foods; opportunities and challenges. Preventive Nutrition and Food Science, 21(1), 1-8.
• Sozer N., & Kokini J.N (2009). Nanotechnology and its applications in the food sector. Trends in Biotechnology, 27(2), 1-8.
• Sökmen, C., & Özkanlı, O. (2018). Gastronomi turizmi alınyazının gelişimi: journal of tourism and gastronomy studies dergisinde yayımlanan makaleler üzerine bir inceleme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 99-127.
• Tekin, C. S., & Çetin, A. S. (2021). Nanoteknoloji ve nanomimarlık. International Journal of Social, Political and Economic Research, 8(1), 47-54.
• This, H. (2005a). Molecular gastronomy. Nature Materials, 4, 5e7.
• This, H. (2005b). Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition, 93(Suppl. 1), S139eS146.
• This, H. (2007). Formal descriptions for formulations. International Journal of Pharmaceutics, 344, 4e8
• This, H. (2017). Moleküler gastronomi bilimsel bir disiplin, NbN mutfak bir sonraki mutfak eğilimidir. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 28(2), 304-314.
• Turan, R., Ünalan, H. E., Özdemir, B., & Kulakçı, M. (2011). Nanoteknoloji güneş enerjisi dönüşümünde yeni ufuklar açıyor. Bilim ve Teknik, 62.
• Türker, D. A., Saraç, M. G., & Doğan, M. (2021). Yağ türünün bir fonksiyonu olarak lesitin adsorbe edilmiş yağ/su emülsiyonlarının ara yüzey reolojik özellikleri. Akademik Gıda, 19(2), 159-168.
• Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food Science & Technology, 19(7), 372-382.
• Yalçın, K. A. (2010). Nanoteknoloji ve gıda sanayiinde uygulama alanları [Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=zD1B0cW7zVr3VcnZjitVXmxUC36potVhD1sHBstxAAFjnJh-O3HXKTtHPz2dS5BO
• Yıldız, M., & Yılmaz, M. (2020). Gastronomi alanındaki trendlere bir bakış. Sivas Interdisipliner Turizm Araştırmaları Dergisi, (5), 19-35.