Mutfak Yöneticilerinin Yenilikçi Mutfak Akımlarına Bakışı

Yıl 2026, Cilt: 10 Sayı: 1, 9 - 30, 27.03.2026

Aslı Eren , Burhan Sevim

https://doi.org/10.32572/guntad.1648956

https://izlik.org/JA24LC86GW

Öz

Bu çalışma, mutfak yöneticilerinin (aşçıbaşı, aşçıbaşı yardımcısı) inovasyon uyumluluk düzeyleri ile yenilikçi mutfak akımlarına bakış açılarını tespit etmeyi amaçlamaktadır. Bu amaçla çalışmanın verileri İstanbul’da yer alan 5 yıldızlı otellerin mutfak yöneticileriyle yarı yapılandırılmış görüşme formları aracılığıyla toplanmıştır. Elde edilen veriler MAXQDA Pro 2020 programının doküman sistemine aktarılarak katılımcıların inovasyon uyumluluk düzeyleri ile yenilikçi mutfak yaklaşımlarına bakış açılarını belirlemek adına analiz edilmiştir. Bulgular, katılımcıların moleküler gastronomi, füzyon mutfağı, vegan mutfağı ve sürdürülebilir mutfak gibi yenilikçi mutfak yaklaşımlarını uyguladıklarını göstermiştir. Bu uygulamalardan örnekler incelendiğinde ise sous vide tekniği ile somon pişirme, bir üründen maksimum verim ve minimum atık elde etme, yerel ve mevsimsel ürünler kullanılarak sürdürülebilir menüler hazırlama gibi uygulamalar yapıldığı anlaşılmaktadır. Sonuç olarak, görüşülen katılımcıların mutfak alanında inovasyona/yenilikçi uygulamalara hakim olduğu ve çoğunun yenilikçi mutfak uygulamalarına örnekler verdiği, bu örnekleri açıklarken katılımcılardan az bir kısmının fırsat eksikliği, denedikleri uygulamaların başarısız olması, geleneksel/klasik mutfağın dışına çıkmak istememeleri gibi nedenlerle yenilikçi mutfak eğilimlerini uygulayamadıkları sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

İnovasyon , Yenilikçi Mutfak , Mutfak Akımları , Mutfak Yöneticileri , Gastronomi ve Mutfak Sanatları

Kitchen Managers' Perspective on Innovative Kitchen Trends

https://izlik.org/JA24LC86GW

Öz

This study aims to determine the innovation compatibility levels of kitchen managers (chef, assistant chef) and their perspectives on innovative culinary trends. For this purpose, data were collected through semi-structured interviews with kitchen managers of 5-star hotels in Istanbul. The data obtained were transferred to the document system of the MAXQDA Pro 2020 program and analyzed to determine the innovation compatibility levels of the participants and their perspectives on innovative culinary approaches. The findings showed that the participants in the study applied innovative culinary approaches such as molecular gastronomy, fusion cuisine, vegan cuisine, and sustainable cuisine. When examples of these practices are examined, it is understood that there are practices such as cooking salmon with the sous vide technique, obtaining maximum efficiency and minimum waste from a product, and preparing sustainable menus using local and seasonal products. As a result, it was concluded that the interviewed participants have a good command of innovation/innovative practices in the field of kitchens, and most of them gave examples of innovative kitchen practices, and while explaining these examples, it was concluded that a few of the participants could not implement innovative kitchen trends due to reasons such as lack of opportunity, failure of the practices they tried, and not wanting to go beyond the traditional/classical cuisine.

Anahtar Kelimeler

Innovation , Innovative Kitchen , Kitchen Trends , Kitchen Managers , Gastronomy and Culinary Arts

Kaynakça

• Aksoy, M., & Üner E. H. (2016). Rafine mutfağın doğuşu ve rafine mutfağı şekillendiren yenilikçi mutfak akımlarının yiyecek içecek işletmelerine etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
• Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin yıldızlı restoran şeflerinin moleküler gastronomi algı ve eğilimleri: San Sebastián, İspanya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(1), 43-59.
• Alpaslan, K., Pamukçu, H., & Tanrısever, C. (2020). Moleküler gastronomi yöresel yemeklerde kullanılabilir mi?. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 231-256. https://doi.org/10.21325/jotags.2020.545
• Birdir, K., & Kızılcık, O. (2017). Yerli turistlerin füzyon mutfak tüketim eğilimleri üzerine Trabzon havalimanında bir araştırma. Futourism Kongresi, Mersin, Türkiye.
• Bozbayır, U. (2021). Aşçıların inovasyon davranış düzeyleri ile füzyon mutfak ve moleküler gastronomi uygulamalarına bakış açıları [Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi]. https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=tqUiYt63sTQLTpozMJ92Qs83F2JbDAbeuaCBY9CRl6kQ6Gsykk2l7otry1Q9B9E_
• Connelly, L. M. (2016). Trustworthiness in qualitative research. Medsurg Nursing, 25(6), 435-437.
• Çolakoğlu, Ü., & Atabey, S. (2020). Yeni mutfak eğilimlerinden moleküler gastronomi konusunda mutfak personelinin bilgi ve görüşlerinin belirlenmesi, Dalaman örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 4(2), 322-336.
• Duran, G., & Bilim, Y. (2022). Gastronomide yeni eğilimler ve turizmde etkileri [New trends in gastronomy and its effects in tourism]. In L. Altinay, O. M. Karatepe, & M. Tuna (Eds.), Daha iyi bir dünya için turizm (Vol 2, pp. 1–12). USF M3 Publishing. https://www.doi.org/10.5038/9781955833103
• Ercan, M. O. (2021). Gastronomi turizmi kapsamında Türk tatlılarının şefler tarafından değerlendirilmesi: Füzyon mutfak uygulamaları kapsamında ürün geliştirme çalışması [Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi]. https://acikerisim.nevsehir.edu.tr/handle/20.500.11787/7555
• Genç, M. (2021). Yeme içme eğilimlerinin gastronomik akımlar çerçevesinde incelenmesi: Türkiye örneği [Yüksek Lisans Tezi, Batman Üniversitesi]. https://earsiv.batman.edu.tr/items/6b7aa9b5-c5cc-4d8b-a7cc-ec18552c149e/full
• Güleç, H., & Akar-Şahingöz, S. (2022). Yeşil otel mutfaklarında yenilikçi yaklaşımlar ve uygulamalar: Ankara örneği. VI. Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, Afyonkarahisar, Türkiye.
• Hassan, M., Shaukat, S., Nawaz, M. S., & Naz, S. (2013). Effects of innovation types on firm performance: An empirical study on Pakistan’s manufacturing sector. Pakistan Journal of Commerce and Social Sciences, 7(2), 243-262.
• Hastaoğlu, E., & Taşçı, Ş. (2023). Türk mutfağındaki dolmaların füzyon tekniklerle yorumlanması. 5. Uluslararası Ankara Multidisipliner Bilimsel Çalışmalar Kongresi, Ankara, Türkiye.
• Işık, N., Sürme, M., Tiken, M., & Sevim, K. N. (2023). Moleküler gastronomi ve füzyon mutfak ürünleri tüketimi ile yenilikçi davranışı eğilimlerinin analizi: Gastronomi bölümü öğrencileri örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 7 (1), 124-140. https://doi.org/10.32958/gastoria.1191398
• Işın, A., & Kurt, Y. (2017). Moleküler gastronominin Türk mutfak kültürü üzerine etkisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(4), 621-641.
• Karagöz, Y. (2021). SPSS ve AMOS uygulamalı nitel-nicel-karma bilimsel araştırma yöntemleri ve yayın etiği (Güncellenmiş 3. baskı). Nobel Akademik Yayıncılık.
• Kemer, A. K. (2011). Otellerde çalışan mutfak personelinin ve aşçılık alanında yüksek öğrenim gören öğrencilerin moleküler gastronomi konusundaki bilgi ve görüşleri [Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi]. https://avesis.gazi.edu.tr/yonetilen-tez/d947d9c1-876f-49c8-8b65-35dac63d3af0/otellerde-calisan-mutfak-personelinin-ve-ascilik-alaninda-yuksek-ogrenim-goren-ogrencilerin-molekuler-gastronomi-konusundaki-bilgi-ve-gorusleri
• Kılıçhan, R., Karamustafa, K., & Birdir, K. (2022). Gastronomic trends and tourists’ food preferences: Scale development and validation. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 34(1), 201-230. https://doi.org/10.1108/IJCHM-03-2021-0308
• Kızılırmak, İ., & Albayrak, A. (2013). İnovasyon örneği olarak moleküler mutfağın İstanbul’daki restoran işletmelerinde uygulanmasına yönelik bir araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi, Kayseri, Türkiye.
• Lupton, D., & Turner, B. (2017). Both fascinating and disturbing: consumer responses to 3B food printing and implications for food activism. Schneider, T., Eli, K., Dolan, C., Ulijaszek, S. (Eds.). In; Digital Food Activism, 151-167.
• Manstan, T., & McSweeney, M. B. (2020). Consumers’ attitudes towards and acceptance of 3B printed foods in comparison with conventional food products. International Journal of Food Science & Technology, 55(1), 323-331. https://doi.org/10.1111/ijfs.14292
• Manstan, T., Chandler, S. L., & McSweeney, M. B. (2021). Consumers’ attitudes towards 3B printed foods after a positive experience: An exploratory study. Journal of Sensory Studies, 36(1), e12619. https://doi.org/10.1111/joss.12619
• Örgün, E., Keskin, E., & Erol, G. (2018). Otel aşçılarının moleküler gastronomi üzerine düşünceleri: Nevşehir Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 215-227.
• Seçuk, B., & Pekerşen, Y. (2020). Bursa ili 5 yıldızlı şehir otellerinde çalışan aşçıların moleküler gastronomi konusundaki görüşlerinin belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(1), 181-201. https://doi.org/10.26677/TR1010.2020.307
• Skryl, T., Gregorio, M., & Dugi, V. (2018). Culinary trends in the republic of croatia as part of gastro tourism development. European Research Studies, 21(3), 465-475. https://doi.org/10.35808/ersj/1075
• Tanrısevdi, A., & Atabey, S. (2020). Mutfak personelinin gastronomik akımlar çerçevesinde gıda tüketim eğilimlerinin değerlendirilmesi. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(1), 211-236.
• Tugay, O., & Pekerşen, Y. (2022). Impact to culinary chefs’ individual innovativeness levels on service innovation performance. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100472. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100472
• Turan, H., Başaran, G. B., Ayduğ, İ., Bayesen, D., & Sünnetçioğlu, S. (2020). Mutfak şeflerinin füzyon mutfağa yönelik görüşleri ve Çanakkale iline ait yöresel gıdalar ile füzyon mutfak önerileri. Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi Turizm Fakültesi Dergisi, 23(2), 332-358.
• Yavuz, G. (2021). Tanınmış Türk şeflerin bakış açısıyla Türk mutfağında inovasyon. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 9(1), 426-447. https://doi.org/10.21325/jotags.2021.797
• Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2004). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (1. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
• Yıldırım Saçılık, M. (2020). Yenilikçi mutfak akımlarının Türk mutfağı kapsamında uygulanabilirliği ve yerel mutfağın menülerde kullanılması ile ilgili görüşlerin belirlenmesi. Journal of Tourism and Management, 1(1), 21-39. https://doi.org/10.29329/jtm.2020.289.2.