Mutfak Şeflerinin Yöresel Ürünlere İlgisi: Isparta Örneği

Yıl 2018, Ek Sayı 1, 86 - 103, 27.07.2018

Mehmet Anıl Küçükyaman , Şirvan Şen Demir , Gülay Bulgan

Öz

Bir bölgedeki yeme içme kültürü
ile bölgede yetişen, üretilen bölgeye özgü yöntemlerle sunulan yöresel ürünler
yörenin kimliğini oluşturmaktadır. Yöresel ürünlerin kaybolmaması ve oldukları
gibi korunmaları, gelecek nesillere aktarılması önemlidir. Bir yörede
yetiştirilen tarım ürünlerinin de o yörenin mutfağının oluşumunda önemli bir
yeri vardır. Çalışmanın amacı da Isparta yöresinde yetişen yöresel tarım
ürünlerinin neler olduğu ve bu ürünlere yörede çalışan mutfak şeflerinin ilgisini
değerlendirmektir.  Veriler, 2017 yılı
Aralık ayında Isparta merkezde yer alan yöresel ürün kullanarak hizmet veren
işletmelerde çalışan 11 mutfak şefine mülakat yöntemi uygulanarak toplanmıştır.
Literatür taramasına dayandırılarak hazırlanan 17 soru katılımcılara
yöneltilmiş ve görüşleri kayıt altına alınmıştır. Görüşmede yöreye özgü en
önemli tarım ürünlerinin, gül, elma, kiraz, mantar, bal kabağı, üzüm ve kayısı
olduğu belirtilmiştir. Bu ürünlerin özellikle tatlı, şerbet ve reçel yapımında
kullanıldığı belirtilmiştir. Isparta’yı ziyaret eden yabancılarında özellikle
yöresel yiyecek içecekleri tercih ettikleri ancak gençlerin yöresel yiyecek ve
içecekleri çok tercih etmedikleri belirtilmiştir. 

Anahtar Kelimeler

Yöresel Ürün, Mutfak Şefleri, Isparta

Kaynakça

• Albayrak, A. (2013). Farklı milletlerden turistlerin Türk Mutfağına ilişkin görüşlerinin saptanması üzerine bir çalışma, Journal of Yasar University, 30 (8), 5049-5063.
• Altuntaş, A. ve Gülçubuk, B. (2014). Yerel kalkınmada yaygınlaşan bir araç olarak geleneksel gıdalar ve geleneksel gıda mevzuatının yaygınlaştırılabilirliği, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 31 (3), 73-81.
• Başat, H. T., Sandıkçı, M. ve Çelik, S. (2017). Gastronomik kimlik oluşturmada yöresel ürünlerin rolü: ürünlerin satış ve pazarlanmasına yönelik bir örnek olay incelemesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 64-76.
• Cerrahoğlu, M. (2015). Küreselleşme sürecinde yöresel ürünlerin tanıtımının önemi ve bu bağlamda âşıkların tanıtımdaki yeri, Folklor/Edebiyat, (84), 211-222.
• Corigliano, M. A. (2002) “The route to quality: Italian Gastronomy networks in operation.” der. Hjalager A. M., Richards G., Tourism and Gastronomy, Londra New York, 166-185.
• Cömert, M. (2014). Gençlerin Fast food tüketim alışkanlıkları, Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Sayı: 6, 423-427.
• Çakıcı, A. C., Çalhan, H., Karamustafa, K. (2016). Yiyecek ve içecek işletmelerinde inovasyon ve sürdürülebilir rekabet üstünlüğü ilişkisi, Kırıkkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 6, 11-39.
• Çakıcı, A. C., ve Eser, S., (2016). Yabancı mutfak şefleri gözüyle Türk Mutfağı’na ilişkin bir değerlendirme, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4/ 215-227.
• Çetin, G ve Sarper, F ( 2013). Zonguldak Bülent Ecevit Üniversitesi Tıp Fakültesi birinci ve son sınıfa devam eden öğrencilerin beslenme bilgi ve alışkanlıkları üzerine bir araştırma, 21. Yüzyılda Eğitim ve Toplum Eğitim Bilimleri ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6 (2), 84-104.
• Demir, M. ve Demir, Ş.Ş. (2014). Turizm işletmelerinde yöneticilerin mesleki staj ve stajyerleri değerlendirmesi. Marmara Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6, 18-33.
• Demirer, H.R. (2010). Yöresel ürün ve coğrafi işaretler; Fransa ve Türkiye üzerine bir inceleme, Akdeniz Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İktisat Anabilim Dalı, Antalya.
• Doğan, H., Üngüren, E. (2012). Yerel halkın Isparta turizmine yönelik görüşleri üzerine bir araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 17 (1), 103-122.
• Giritlioğlu, İ. (2008). Türk Mutfağı’nda zeytinyağı ve zeytinyağının kullanımı, I. Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi, 100-103.
• Harrington, R. J. (2005). Defining gastronomic ıdentitiy culture on prevailing components, texture and flavors in wine and food, Journal of Culinary Science and Technology 4 (2/3), 129-152.
• İnce, R. (2017). Chef kişisel gelişim ve kariyer üzerine, A7 Kitap, İstanbul
• Karaca, O., B., (2016). Geleneksel peynirlerimizin gastronomi turizmindeki önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (2), 17-39
• Kivela, J. ve Crotts, J.C. (2005). Gastronomy tourism: a meaningful travel market segment, Journal of Culinary Science and Technology, 4 (2/3), 39-55.
• Köksal, Y. (2014). Yöresel ürünlerin ulusal pazarlara açılmasında karşılaşılan pazarlama sorunları ve çözüm önerileri; Burdur ceviz ezmesi örneği, Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 28 (3), 159-171.
• Meral, Y. ve Şahin, A. (2013). Tüketicilerin coğrafi işaretli ürün algısı: Gemlik zeytini örneği, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi, 16 (4), 16-24.
• Mercan, Ş. O. ve Üzülmez, M. (2014). Coğrafi işaretlerin bölgesel turizm gelişimindeki önemi: Çanakkale ili örneği, Dokuz Eylül Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 29 (2), 67-94.
• Mil, B ve Denk, E. (2015). Erzurum mutfağı yöresel ürünlerin otel restoran menülerinde kullanım düzeyi: Palandöken örneği, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 5 (2), 1-7.
• Nebioğlu, O. (2016). Yerel gastronomik ürünlerin turizmde kullanılmasını etkileyen faktörler, Akdeniz Üniversitesi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies 5/2, 39-60.
• Orhan, A. (2010). Yerel değerlerin turizm ürününe dönüştürülmesinde “coğrafi işaretlerin kullanımı: İzmit Pişmaniyesi örneği, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 21 (2), 243-254.
• Özsoy, T. (2015). Coğrafi işaretlemenin katma değer oluşturmada bir araç olarak kullanımı, Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24 (2), 31-46.
• Şahin, A. ve Meral, Y. (2012). Türkiye’de coğrafi işaretleme ve yöresel ürünler, Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5 (2), 88-92.
• Şanlıer, N. (2005). Yerli ve yabancı turistlerin Türk Mutfağı hakkındaki görüşleri, Gazi Eğitim Fakültesi Dergisi, 25 (1), 213-22.
• Şengül, S ve Genç, K. (2016). Festival turizmi kapsamında yöresel mutfak kültürünün destekleyici ürün olarak kullanılması: Mudurnu ipekyolu kültür sanat ve turizm festivali örneği, Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 23, 79-89.
• Toprak, L. ve Oğuz, Z. (2017). Coğrafi işaretler ve Siirt ili örneği, 18. Ulusal Turizm Kongresi Kültür Turizmi, 956-965.
• Tüm Aşçılar ve Pastacılar Konfedarasyonu (TAŞPAKON), (2018). http://www.taspakon.org.tr/hakkimizda (erişim tarihi:12.01.2018) Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK), (2016). Yaşam endeksi raporları, http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=24561 Erişim tarihi: 07.01.2018.
• Yalçın, B. (2013). Yöresel ürünlerin pazarlanması üzerine değerlendirmeler, Akdeniz Sanat Dergisi, 6(11), 205-215.
• Yüncü, H. (2010). Sürdürülebilir turizm açısından gastronomi turizmi ve Perşembe Yaylası, 10. Aybastı Kabataş kurultayı: Yerel değerler ve yayla turizmi içinde, Ankara Detay Anatolia Akademik Yayıncılık, 28-34.