Geleneksel Bir Lezzet: Horç Peyniri

Yıl 2018, Ek Sayı 1, 177 - 188, 27.07.2018

Durdane Uçgun Nermin Işık

Öz

Türkler
gerek Orta Asya’da gerekse Anadolu'ya geldikten sonra geçim kaynaklarını tarım
ve hayvancılığa dayamış bir millet olarak görülmektedir. Türk sofrasında süt
yalnız başına bir besin olduğu kadar, sütten yapılan peynir, yoğurt, ayran,
tereyağı ve sütlü-yoğurtlu yemeklerin çeşitliliği insanı şaşırtan bir zenginlik
göstermektedir. Peynir en fazla çeşidi olan besinlerden biridir. Bu durumun en
önemli nedenleri, peynirin sütteki besin öğelerinin önemli bir kısmını
içermesi, dayanma süresinin uzun olması ve süt üretiminin bol olduğu mevsim ve
yörelerde geleneksel tekniklerle sütün peynire işlenerek
değerlendirilebilmesidir. Peynir altı suyu 3000 yıl önce keşfedilmiştir. 17. ve
18.yüzyıllarda tedavi amaçlı kullanılmıştır. Peynir suyu veya peynir altı suyu
(PAS) süt teknolojisinin en önemli artıklarından biridir. Peynir üretimi
sırasında pıhtının ayrılması sonucu arta kalan sarımtırak yeşil renkli sıvıdır.
Bu çalışmada, Horç peynirinin geleneksel üretim yönteminin tespit edilmesi,
tüketim şeklinin belirlenmesi, tanıtılması ve kayıt altına alınması
amaçlanmıştır. Nitel araştırma yönteminin kullanıldığı çalışmanın verileri,
İçel ili Erdemli ilçesinin Harfilli
köyünde
yaşayan, kaynak kişi olma özelliklerine sahip, hayvancılık ile uğraşan
kişilerden (n=8) gözlem ve yüz yüze görüşme tekniği ile elde edilmiştir. Horç
peyniri, İçel Erdemli ilçesinde özellikle hayvancılıkla uğraşan yerli halk tarafından üretilen koyun,
keçi ve inek sütlerinden yapılan beyaz peynirlerin peynir altı sularının uzun
süre kaynatılıp, soğutulup bez torbalardan süzdürülmesiyle elde edilen koyu
veya açık kahverengi renkte bir üründür. Yöresel bir ürün olan Horç, küçük
ölçekli aile işletmelerinde üretilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Peynir Altı Suyu, Horç Peyniri, Geleneksel Gıda

Kaynakça

• Atasoy, G. (2010). Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu Protein Konsantratı İlavesiyle Üretilen Çikolataların Kalite Karakteristiklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Namık Kemal Üniversitesi/Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Bingöl, Ş. (1982). Süt ve Mamullerinde Üretim-Tüketim Oluşan Fiziksel Kayıplar ve Nedenleri. Ankara: MPM Yayınları.
• Can, İ. (2017, Aralık 18). Yeni Haber Erdemli. Horç 14-lira: http://yenihabererdemli.com/horc-14-lira adresinden alındı.
• Ciğer, Ü. (2015, Nisan 20). Horç Peynirinin Yapımı. (D. Uçgun, Röportaj Yapan) Mersin, Erdemli, Yağda Mahallesi (Köyü).
• Çelik, K. (2016). Süt Sektöründe Atık Değerlendirme ve Çevresel Etkilerinin Azalmasında Yenilikçi Yaklaşımlar (1.Basım). Ankara: Sonçağ Matbaacılık.
• Çelik, K., Önür, Z. Y., Baytekin, H., & Çoşkun, B. (2016). Peynir Altı Suyu İşleme: Değerlendirilmesi ve Temel Ürünler. K. Çelik içinde, Süt Sektöründe Atık Değerlendirme ve Çevresel Etkilerinin Azaltılmasında Yenilikçi Yaklaşımlar (s. 34-63). Ankara: Sonçağ Yayıncılık.
• Demir, E. (2016). Peynir Altı Suyu ve Değerlendirme Yöntemleri. Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi.
• Dinçoğlu, A. H., & Ardıç, M. (2012). Peynir Altı Suyunun Beslenmemizdeki Önemi ve Kullanım Olanakları. Harran Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi Dergisi (1), 54-60.
• Erbay, Z. (2013). Püskürtmeli Kurutucuda Beyaz Peynir Tozu Üretim Optimizasyonu ve Peynir Suyu İle Maltodekstrin Kullanımının Ürün Kalitesi ve Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi. (Yayınlanmamış Doktora tezi). Ege Üniversitesi/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bornova-İzmir.
• Hunutlu, B. (2015). Peyniraltı Suyu ve Maltodekstrin İlave Edilerek Püskürtmeli Kurutma İle Üretilen Beyaz Peynir Tozunun Lezzet Bileşenlerinin Gc-Ms ve Tanımlayıcı Duyusal Analiz Teknikleriyle Belirlenmesi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniversitesi/Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bornova-İzmir.
• Kalender, M., & Güzeler, N. (2013). Anamur Yöresi Keş Çeşitleri ve Bazı Kimyasal Özellikleri. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(2), 1-10.
• Karagözlü, C. & Bayarer, M. (2004). Peyniraltı Suyu Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri Ve Sağlık Üzerine Etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 41 (2):197-207.
• Karagözlü, C. (2014). Peyniraltı Suyunun Değerlendirilmesinde Alternatifler: Geleneksel Peynirler ve Peynir Altı Suyu İçecekleri. 4. Geleneksel Gıda Sempozyumu (s. 171-174). Adana: Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Kavacık, B. (2007). Peynir Altı Suyu Ve Gübre Karışımının Kofermantasyonu ile Biyogaz Üretimi. (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü /Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı, Samsun.
• Kırdar, S. S. (2009). Peyniraltı Suyundan Üretilen Geleneksel Peynirlerimiz. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (s. 739-742). Van: Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
• Kurt, A., & Gülümser, S. (2011). Peynir Suyu ve Kullanım İmkanları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1-4), 133-141.
• Kurt, V. (2015, Nisan 20). Horç Peynirinin Yapımı. (D. Uçgun, Röportaj Yapan) Mersin, Erdemli, Yağda Mahallesi (Köyü).
• Mete, H. (2012). Peynir Altı Suyunun Ekmekçilikte Değerlendirilmesi ve Ekonomik Önemi. Tekirdağ Serbest Muhasebeci Mali Müşavirler Odası Sosyal Bilimler Dergisi (1), 1-10.
• Okur, Ö. D., & Seydim, Z. G. (2011). Geleneksel Dolaz Peynirinin Üretim Yönteminin, Mikrobiyal ve Uçucu Aroma Bileşen İçerikleriyle Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi. Gıda Dergisi, 36(2), 83-88.
• Seçkin, S. (2015, Nisan 20). Horç Peynirinin Yapımı. (D. Uçgun, Röportaj Yapan) Mersin, Erdemli, Toros Mahallesi (Köyü).
• Şimşek, B., & Sağdıç, O. (2006). Isparta ve Yöresinde Üretilen Dolaz (Tort) Peynirinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(3), 346-351.
• T.G.K.Y. 2015, Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği. (Tebliğ No: 2015/6), Ankara. 25.12.2017 tarihinde http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2015/02/20150208-16.htm, adresinden alındı.
• Tekinşen, C. (2000). Süt Ürünleri Teknolojisi. Konya: Selçuk Üniversitesi.
• Tonguç, İ. E. & Karagözlü, C. (2012). Peyniraltı Suyu Peyniri: Ricotta. Süt Dünyası Dergisi,7(36),50-53.17.05.2017 tarihinde https://www.sutdunyasi.com/makaleler/bilimsel/peyniralti-suyu-peyniri-ricotta/ adresinden alındı.
• TUİK. (2018). Süt ve Süt Ürünleri Üretimi. 13.7.2016 Tarihinde http://www.tuik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=27679 Adresinden alındı.
• Tuzla, T. (2015, Nisan 20). Horç Peynirinin Yapımı. (D. Uçgun, Röportaj Yapan) Mersin, Erdemli, Esenpınar Mahallesi (Köyü).
• Uçgun, A. (2015a, Nisan 20). Horç Peynirinin Yapımı. (D. Uçgun, Röportaj Yapan) Mersin, Erdemli, Harfilli Mahallesi (Köyü).
• Uçgun, E. (2015b, Nisan 20). Horç Peynirinin Yapımı. (D. Uçgun, Röportaj Yapan) Mersin, Erdemli, Harfilli Mahallesi (Köyü).
• Uçgun, İ. (2015c, Nisan 20). Horç Peynirinin Yapımı. (D. Uçgun, Röportaj Yapan) Mersin, Erdemli, Harfilli Mahallesi (Köyü).
• Uslu, A. (2015, Nisan 20). Horç Peynirinin Yapımı. (D. Uçgun, Röportaj Yapan) İçel, Erdemli, Yağda Mahallesi (Köyü).
• Yerlikaya, O., Kınık, Ö., & Akbulut, N. (2010). Peyniraltı Suyunun Fonksiyonel Özellikleri ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri. Gıda Dergisi, 35(4), 289-296.