TÜRKİYE’DE VE KUZEY KIBRIS TÜRK CUMHURİYETİ’NDE ÜRETİLEN HELLİM PEYNİRLERİNİN BAZI ÖZELLİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Yıl 2011, Cilt: 15 Sayı: 1, 43 - 53, 21.02.2014

İlhan Gün , Bedia Şimşek

Öz

Türkiye ve KKTC (Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti)’de üretilen Hellim peynirlerinin bazı kalite
özelliklerini karşılaştırmak amacıyla yapılan bu çalışmada, piyasadan alınan peynir örneklerinin
mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri ile serbest yağ asitleri kompozisyonu incelenmiştir. Türkiye
ve KKTC’de üretilen Hellim peyniri örneklerinin % laktik asit, yağ ve kurumadde değerleri
arasındaki fark önemli (p<0.05), pH ise çok önemli (p<0.01) bulunmuştur. Tuz, toplam azot, suda
eriyen azot ve olgunlaşma katsayısı değerlerinde ise önemli (P>0.05) bir farka rastlanmamıştır.
Örneklerin yağ asidi kompozisyonunda istatistiki açıdan bir fark (P>0.05) belirlenmezken, sadece
miristik asit değeri bakımından farkın p<0.01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.
Mikrobiyolojik analiz sonuçlarında Türkiye’den toplanan örneklerde bakteri yükünün daha yüksek
olduğu tespit edilmiştir. KKTC Hellim peynirlerinde E. coli’ye rastlanmazken, Türkiye’den
toplanan peynirlerin % 73’ünde bu bakterinin mevcut olduğu belirlenmiştir. Her iki ülkeden elde
edilen peynirlerin mikrobiyolojik analiz sonuçları arasındaki farkın önemli olduğu belirlenmiştir
(P<0.01).

Anahtar Kelimeler

Hellim peyniri, kimyasal, mikrobiyolojik analiz, yağ asitleri