Farklı Uygulamaların Geleneksel Şanlıurfa Külünçesinin Duyusal Kalite Özelliklerine Etkileri

Yıl 2015, Cilt: 19 Sayı: 3, 151 - 161, 09.12.2015

Ahmet Ünsal Nefise Ünsal Mehmet Köten

Öz

Bu çalışmada un olarak tip 650 un ve tam buğday unu, yağ olarak fındık yağı, sade yağ ve zeytinyağı, süre olarak ise 1 saat, 1 hafta ve 2 haftalık süreler kullanılarak bu değişkenlerin geleneksel Şanlıurfa külünçesinin duyusal kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Örnekler polipropilen torbalarda paketlenerek normal atmosferik şartlarda muhafaza edilmiştir. Külünçenin tüm görünüş özellikleri açısından tip 650 un tipinin tercih edildiği, yağ uygulamalarında ise zeytinyağlı örneklerin üst yüzey ve albeni açısından tercih edildiği görülmüştür. Tekstürel açıdan sadece kırılganlık anlamında tam buğday ununun tercih edildiği görülmüştür. Tat ve aroma anlamında ise sadece sürenin önemli olduğu, un tipinin ve yağ uygulamalarının etkili olmadığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Buğday; tam buğday unu; geleneksel; külünçe

Kaynakça

• Anonim, 2000a. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC Method 38-10.
• Anonim, 2000b. American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC Method 38-12.
• Anonim, 2002a. International Association for Cereal Chemistry. ICC Standart No, 110.
• Anonim, 2002b. International Association for Cereal Chemistry. ICC Standart No, 104.
• Anonim, 2002c. International Association for Cereal Chemistry. ICC Standart No, 106.
• Anonim, 2010. http://www.leco.com/resources/application_note_subs/pdf/organic/-176.pdf. (erişim 06.05.2010).
• Artz, W.E., Werren, C.C., Mohring, A.E., Villota, R., 1990. Incorparation of corn fiber into sugar snap cookies. Cereal Chemistry, 67(3): 03-305.
• Basman, A., ve Köksel, H., 1999. Properties and Composition of Turkish Flat Bread (Bazlama) Supplemented with Barley Flour and Wheat Bran. Cereal Chemistry, 76:506-511.
• Basman, A., and Köksel, H., 2001. Effect of Barley Flour and Wheat Bran Supplementation on The Properties and Composition of Turkish Flat Bread, Yufka. Eur Food Res Technol., 212:198-202.
• Başlar, M., Ertugay, M.F., 2011. Determination of protein and gluten quality related parameters of wheat flour using near-infrared reflectance spectroscopy(NIRS). Turk J.Agric.and Forestry. (35): 139-144.
• Elgün, A., Türker, S., Bilgiçli, N., 2007. Tahıl Ürünleri Teknolojisi, Konya, 188s.
• Elgün, A. ve Demir, M.K. 2008. Tam Buğday Unu ve Fonksiyonel Özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum, s49.
• Ercan, R., Özkaya, H., 1985. Ekmeğin Bayatlaması. Gıda, 10(6): 335-340).
• Farvili, N., Walker, C.E., and Qarooni, J., 1995. The Effect of Protein Content of Flour and Emulsifiers on Tanoor Bread Quality. Journal of Cereal Science, 26:137-143.
• Gerçekaslan, K.E., Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M., 2007. Ekmek bayatlaması ve bayatlama derecesi ölçmede kullanılan yöntemler I. Gıda, 32(6): 305-315.
• Gerçekaslan, K.E., Kotancılar, H.G., Karaoğlu, M.M., Ertugay, M.F., 2008. Ekmek bayatlaması ve bayatlama derecesi ölçmede kullanılan yöntemler I. Gıda, 33(1): 27-34.
• Göçmen, D., 1993. Un ve katkı maddelerinin ekmek bayatlama ve kalitesine etkileri. Gıda, 18 (5): 325-331.
• Gündoğdu, H., 1997. Bisküvi sanayisinde kullanılan unun özellikleri ve temin edilmesinde yaşanan problemler. 2.Un-Bulgur Bisküvi Semp., Karaman, s.195-196.
• Jirsa, O., Hruskova, M., 2005. Characteristics of fermented dough predicted by using the NIR technique. Czech J.Food Sci. 23:184-189.
• Karaoğlu, M.M., Kotancılar, H.G., Çelik, İ., 1998. Modifiye nişasta eldesi ve fırın ürünlerinde kullanımı. Atatürk Üniv. Zir.Fak.Derg. 29(2): 359-368
• Kavas, G., 2000. Etnik Gıda Kavramı İle Yöresel Gıda Kavramının İrdelenmesi. Gıda, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın Organı, 69-71, Ankara.
• Lee, S.C., Prosky, L. and DeVries, J.W., 1992. Determination of Total, soluble, and insoluble, dietary fiber in foods-enzymatic-gravimetrik method, MES-TRIS buffer: Collaborative study. J.Assoc. Off. Anal. Chem. 75: 395-416.
• Mirahmetoğlu, D., Doğan, İ.S., Meral, R., 2007. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. Van ilindeki un fabrikalarının değerlendirilmesi, (1): 25-33.
• Prosky, L., Asp., N.-G., Schweizer, T. F., DeVries, J.W., and Furda, I., 1988. Determination of insoluble, soluble, and total dietary fibre in foods and food products. Interlaboratoary study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71: 1017-1023.
• Prosky, L., Asp., N.-G., Schweizer, T.F., DeVries, J.W., and Furda, I., 1992. Determination of insoluble and soluble dietary fiber in foods and food products: Collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 75: 360-367.
• Qarooni, J., Posner; E.S., and Ponte, Jr.J.G., 1993. Production of Tanoor Bread with Hard White and Other U.S. Wheats. Lebensmittel Wissenchaft und Technologie, 26:100-106.
• Tan, E., 2004. Geleneksel Gıdalarımız. Tarım Orman ve Köy işleri Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara.
• Taş, E., 2011. Bisküvi üretiminde bazı kabartıcı kombinasyonlarının bisküvinin kalitatif özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma. Yük.Lis.Tezi, Selçuk Üniv., 70s.
• Ünsal, A.S., Ünsal, N., Köten, M., 2009. Külünçe. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 27-29 Mayıs 2009, Van, 312-314.